Gaggenau

Demonio
dietro ai fornelli.

Il famoso chef Alvin Leung di Hong Kong mescola le tradizioni cinesi con tecniche moderne e presentazioni insolite. Come "Demon Chef" del suo ristorante Bo Innovation ha conquistato tre stelle Michelin.

Solo i fortunati che conquistano uno dei sei posti al bar davanti alla cucina di Bo Innovation, al tavolo dello chef, possono gustare questa composizione di Alvin Leung, delicata come una filigrana: un uovo di quaglia affumicato sopra foglie di tè in un nido di striscioline di taro, guarnito con una generosa cucchiaiata di caviale Asetra. Questo antipasto è una delle 14 portate del menu completo dello Chef's Table e l'omaggio di Leung alla tradizione cinese Dim-Sum. L'ispirazione gli è venuta dagli gnocchetti in brodo di Shanghai. Con il suo stile incline alla cucina "estrema cinese", Leung enfatizza l'originale sia culinariamente che esteticamente con sontuosi effetti dimostrativi: uova di storione senza lesinare e un pezzetto di foglia d'oro che lo chef applica con la pinzetta in modo del tutto personale prima che i nidi vengano serviti su un albero argentato.

Leung vuole trasformare un pranzo o una cena al Bo Innovation in un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Per questo il cinese nato a Londra e cresciuto a Toronto ha anche progettato personalmente quasi tutti i coperti, comprese le posate. Lo scopo è creare una messinscena degna delle sue creazioni e indurre i gourmet a osservare i suoi piatti come su un palcoscenico. Con le bacchette, le posate o le dita gli ospiti devono tastare i cibi prima di assaggiarli.

Le scintillanti gabbiette argentate appese sopra all'ingresso della cucina sono tra gli oggetti che catturano maggiormente l'attenzione. A prima vista ricordano le gabbie dei canarini in un mercato tradizionale cinese. Alla fine del pasto gli ospiti di Leung troveranno le gabbiette sul loro tavolo, perché lo chef serve così i suoi "otto tesori": una scelta di dolci cinesi e occidentali come la gelatina di noce di cocco o una meringa profumata ai crisantemo.

La cucina molecolare - sotto forma di schiuma o di polvere disidratata - per Leung è solo un mezzo per giungere a un fine. E il fine, quando si tratta dell'aspetto, del gusto e del profumo delle sue pietanze, non è confondere, ma sorprendere senza esagerare.

"Alla fine il cibo deve piacere e lasciare nell'ospite il desiderio di tornare", dice il "Demon Chef" riferendosi alle sue creazioni che combinano gli ingredienti e le qualità della cucina occidentale e cinese. "Voglio giocare con i miei ospiti e portarli al limite di ciò che è loro familiare."

Il miglior esempio: "Dandan Noodels" — uno spuntino tradizionale e conveniente dello Sichuan. Da Bo questo piatto si trasforma in un'opera d'arte molecolare fatta con purè di peperoni e pinoli, cubetti di mela sous vide e spuma di verdure cinesi marinate, in cui gli ingredienti principali - seppia e spaghettini all'uovo - formano solo la decorazione geometrica.

I contrasti cromatici e soprattutto il gioco con il bianco e il nero sono i segni distintivi di Leung. Anche nella portata di pesce con filetto di merluzzo cucinato delicatamente a bagno nell'acqua e servito su un piatto bianco splendente. Il pesce viene preparato con polvere concentrata di prosciutto dello Yunnan e bucce di mandarino, palline di patate affogate, una croccante chip di taro e un paio di gocce di maionese, a cui l'essenza di cipollotti conferisce uno speciale aroma. Nella portata successiva, Leung, laureato in ingegneria acustica, alza un po' di più il tono della sua composizione occidentale-asiatica. Al filetto di merluzzo Leung fa seguire un'aragosta della costa occidentale australiana, servita su un sughino di vino cinese Kwei Chou, con una salsa olandese piccante di Sichuan, chicchi di mais dolcemente carbonizzati e uno gnocchetto di porro.

Il "Demon Chef" è il classico esempio di chef padrone incontrastato della sua cucina. Le creazioni sono opera sua. La sua parola è legge.

Testo: Steffan Heuer

Bo Innovation

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