Gaggenau

Dallo spirito
della natura.

Presso la distilleria Stählemühle nella regione del Baden si realizzano distillati unici risultato di moderne conoscenze e
di un'arte artigianale secolare. Questi distillati devono la loro preziosità
alla ricchezza di frutteti, erbe aromatiche e frutti selvatici.

A chi gli chieda che lavoro fa, Christoph Keller risponde: "Sono distillatore", il che suona un po' come se Karl Lagerfeld si descrivesse come uno che realizza camicie sartoriali. Christoph Keller è il proprietario della Stählemühle, una delle migliori e più originali distillerie in Germania, meta di pellegrinaggio degli amanti dei distillati nobili. Il fatto che coloro che trovano la strada per raggiungere questo appartato e idilliaco maso nella zona di Hegau nella regione del Baden non riescano a vedere e ad apprezzare molto è dovuto a una irremovibile decisione del padrone di casa: nessun pubblico! In questo luogo tranquillo, tra campi, frutteti, siepi e giardini si lavora e lo si fa in tutta tranquillità. Tutto questo non accade per stravaganza o timidezza, bensì è dettato dalla necessità di rivolgere la propria attenzione e concentrazione a una ragione di vita e a una passione in stretta relazione con la storia personale di Christoph Keller.

La decisione di trasferirsi qui con la famiglia, nel vecchio mulino sulle colline, dalle cui vette si può vedere il lago di Costanza, è scaturita da un'altra vita. Un tempo era editore di libri d'arte. Al mulino è giunto grazie a un annuncio immobiliare. Visto, acquistato. Così questa storia, iniziata in modo prosaico, ha continuato ad evolversi in modo romantico. Infatti, al maso del mulino era legato un diritto di distillazione, una licenza storica che rischiava di decadere se inutilizzata. Così, Keller si è trovato all'improvviso a occuparsi di distillazione, ha studiato a fondo il mestiere e si è lasciato affascinare dall'arte della distillazione che risale all'epoca medievale.

"Oggi, come allora, il distillatore si dedica alla ricerca della quintessenza, della quinta essenza oltre ai quattro elementi, il fuoco, l'acqua, l'aria e la terra. In origine è un alchimista", afferma e si sente visibilmente a suo agio, circondato da questo alone di mistero.

In effetti, lo spazio in cui ribolle la potente attrezzatura in rame per la distillazione, assomiglia un po' a un laboratorio. Si possono scorgere ampolle e damigiane di vetro, manicotti, tubi e recipienti di tutte le dimensioni. Nell'aria c'è profumo di frutta, erbe aromatiche e alcol, il naso è solleticato dalla fermentazione e dalla dolcezza. In effetti, quello che viene realizzato nel grande calderone, non ha prezzo: il mosto, la base per grappe e distillati, è la summa del lavoro quotidiano. In esso si comprime l'intero habitat: il paesaggio, il clima, la vegetazione e, non da ultimo, lo "spirito positivo" del maestro stesso.

Christoph Keller è un eccellente botanico. Si aggira per la zona alla ricerca di varietà di frutta storiche, di frutti di bosco che crescono in cespugli e ai margini della foresta. Nell'area della Stählemühle custodisce una collezione di antiche varietà di prugne autoctone e ha creato un percorso naturalistico dedicato ai frutti selvatici nel quale prosperano, fianco a fianco, ciavardelli e nespoli, biancospini e rose canine, sorbi degli uccellatori e cornioli. Ovviamente c'è anche un giardino per le erbe aromatiche, dal quale proviene l'artemisia per la piccola produzione di assenzio.

Un uomo e il suo spirito: Christoph Keller gestisce la distilleria con precisione pressoché scientifica, sempre alla ricerca della quintessenza.

La ricchezza di questa conoscenza è una delle ricette per il successo alla Stählemühle. "Insieme a un buon naso", aggiunge Keller con un sorriso. È affascinato dai profumi e non dal bere. L'alcol gli interessa soltanto nella misura in cui funge da veicolo per gli aromi. Gli aromi, invece, la loro complessità e le loro possibili combinazioni, creano quei momenti di esaltazione così apprezzati da Keller: "perfectio in spiritu" è il suo motto, "la perfezione risiede nello spirito" è per lui un motto e al contempo una rivendicazione.

Se gli si chiede quali siano i suoi momenti di felicità, cita i secondi in cui il flusso cristallino del distillato erutta finalmente dal tubicino sottile. In quell'istante, alcol e aroma sono congiunti a creare un'unità. Hanno attraversato vari livelli d'acqua, in un punto determinato (e segreto) sono stati circondati ed hanno compenetrato ancora una volta la frutta fresca, per poi lasciare l'impianto di distillazione sotto forma di liquido altamente concentrato.

Da quel momento dovrà trascorrere ancora del tempo affinché qualcuno si possa godere il suo momento di felicità, avendo finalmente questo nobile prodotto nel bicchiere. Fino ad allora, grappe e distillati riposeranno nella camera di stagionatura, un'austera stanza sotterranea in cemento con ripiani su cui poggiano le panciute damigiane di vetro. Etichettate con indicazione della gradazione alcolica e della data di distillazione, maturano qui al fresco e al buio attendendo l'imbottigliamento che avverrà con tempistiche distinte.

Al più tardi a questo punto, l'osservatore si rende conto dell'elevato valore di questi prodotti. Il più costoso ( "Elsbeere aus dem Oberen Donautal", ciavardelli dalla Valle del Danubio Superiore) può tranquillamente costare quanto un profumo prezioso. Ma a differenza della maggior parte dei profumi, nel caso di questo squisito distillato che sa di mandorle, marzapane e erbe aromatiche si tratta di un prodotto davvero naturale e persino estremamente raro, poiché è faticoso raccogliere i frutti dei ciavardelli, imparentati con i sorbi degli uccellatori, e queste piante sono a rischio di estinzione in questo territorio.

L'assortimento realizzato comprende circa 240 diverse varietà di prodotti, tra i quali anche alcuni esotici come la "Vaniglia Bourbon del Madagascar", lo "Spirito dell'olio di menta giapponese" o lo "Spirito del tè Honeybush" proveniente dalle montagne del Cederberg del Sud Africa. Altrettanta curiosità creano lo "Spirito del porcino di Hegau", un "Tartufo nero del Piemonte" o uno "Spirito della cipolla Höri-Bülle": specialità impiegate soprattutto dalla cucina raffinata. Già da qualche tempo il bestseller è la "Arancia rossa siciliana Moro": un'esplosione di agrumi incomparabilmente intensa per il naso e il palato, che si imprime immediatamente nella memoria dei sapori.

La meticolosa scrupolosità e la tecnologia più raffinata assicurano risultati di distillazione eccezionali alla Stählemühle.

Per quanto diverse possano essere queste varietà di prodotti, si allineano comunque a quella che Christoph Keller chiama la sua "libreria degli aromi". Il piacere della ricerca e della raccolta lo ha forse ereditato dalla sua vita precedente. Forse qui l'editore incontra il distillatore. Probabilmente è anche la visione del quadro generale, che riesce a trarre attraverso il suo lavoro. Proprio come da lui stesso formulato, nel suo credo: "Nella quintessenza del distillato, possiamo sperimentare la ricchezza intrinseca del mondo e l'essenza della natura così come soltanto i nostri sensi, e non la ragione, possono fare: ispirati dalla delizia, rassicurati dall'esperienza, spronati dalla passione e guidati da una grande curiosità."

Il maso e il mulino non si possono visitare. Non è possibile acquistare i prodotti in loco. Beati sono i visitatori che ogni due anni possono gettare un fugace sguardo dietro le porte della casa e del fienile in occasione della "Giornata del maso aperto" per "respirare una boccata" di questi nobili distillati, liquori e grappe.

Testo: Wolf-Christian Fink

Fotografie: 13Photo

www.staehlemuehle.de

Il gin "Monkey 47" della Stählemühle è diventato un successo in tutto il mondo e costituisce la base economica per gli esperimenti con varietà esotiche.

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