Gaggenau
[common.previous]

Il caffè è una cultura.

Il caffè è una cultura.

Il caffè è una cultura.

[common.next]

Il caffè è più di una bevanda per iniziare la giornata. Il caffè è cultura,
una conquista dell'umanità come la cucina o l'arte. E la gente dal
freddo Nord lo sa bene.

Gli Scandinavi sono ben noti per il loro approccio sensibile alla natura. Rispettano profondamente la natura, e la "Nuova cucina nordica" scandinava si concentra su un attento uso di prodotti naturali. Accade lo stesso con il caffè. La cultura del caffè scandinava si distingue per la tostatura leggera, che permette ai chicchi di caffè originali di dispiegare tutti i loro aromi. Potete gustare la terra, l'altitudine, il sole, il vento e la pioggia in una tazza di caffè. Gli Scandinavi hanno così fortemente influenzato la nuova cultura del caffè, che risale, prima di tutti i latti e cappuccini, al delizioso gusto del caffè fresco. Abbiamo parlato con tre giovani star in questo paradiso del caffè su come ottenere un ottimo caffè.

Il Maestro
Tim Wendelboe

In un angolo tranquillo su Grüners Gate a Oslo, Norvegia, a breve distanza dal centro della città, Tim Wendelboe ha il suo "espresso bar, scuola e torrefazione", come si può vedere dal cartello accanto alla porta. Lo spazio ricorda quello di una officina. C'è un bar di legno con tre sedie a un'estremità, e un grande sistema di torrefazione rumoroso domina la stanza, dicendo a toni chiari ai clienti che questa è una torrefazione all'opera. Questa mattina, cinque persone stanno tostando, confezionando chicchi e servendo il caffè agli ospiti. Wendelboe è vestito come il suo personale, in pantaloni neri e una camicia bianca. Si scusa per il rumore e dice che presto separerà la torrefazione dal bar. Quando ha lanciato questa impresa, non si aspettava che una rumorosa, semplice torrefazione che serviva solo caffè, senza dolci, nessun giornale e senza musica jazz avrebbe attirato grandi folle. Ma lo ha fatto, e ora gli amanti del caffè, non solo da Oslo, ma provenienti da tutto il mondo, stanno affollando questo modesto negozio.

Tim Wendelboe è un nativo norvegese. Ha 37 anni, sembra più giovane, ma ha i modi precisi di un cameriere o sommelier ben addestrato di altri più anziani. Lavora a stretto contatto con i membri di entrambe le professioni, come fornitore di caffè per ristoranti innovativi in tutto il mondo - ristoranti che servono un caffè che combatte per fissare nuovi standard di qualità. Ma a parte queste ambizioni, non c'è niente di pretenzioso in merito al business di Tim Wendelboe. Nel suo tipico stile modesto, spiega, "Il mio lavoro è quello di migliorare la qualità del nostro prodotto, e il caffè è un prodotto divertente con cui lavorare. Non voglio dire che siamo ancora nell'età della pietra, ma c'è ancora molto sviluppo che si può fare in questo campo. Si può effettivamente fare una grande differenza. È possibile migliorare ogni parte del processo e fare qualcosa di meglio". Tutti i caffè di Tim Wendelboe sono accuratamente selezionati nei suoi luoghi preferiti di origine. Il suo processo di acquisto si basa su una filosofia che si concentra principalmente sulla qualità, la tracciabilità, l'innovazione e la responsabilità sociale.

• Cosa rende un caffè buono?

“Prima di tutto, buoni ingredienti: acqua dolce ed i chicchi di caffè. E non c'è bisogno di alcuna apparecchiatura fantastica. Un bollitore e un macina-caffè sono sufficienti. Serve l'acqua dolce perché il calcio neutralizza gli acidi del caffè ", spiega Wendelboe.

• Com'è possibile individuare una buona tazza di caffè?

“Un buon caffè è meglio quando è servito a temperatura corporea. Il caffè cattivo ha un sapore sempre peggiore, mano a mano che si raffredda. Perde la sua dolcezza e diventa amaro," dice.

Wendelboe ha rielaborato il suo percorso lungo la catena del caffè, a partire dal servire il caffè, e ora sta concentrandosi sulla coltivazione dei chicchi di caffè. All'età di 18 anni, aveva appena finito il liceo. Aveva bisogno di lavoro e ha trovato un lavoro a Stockfleths, un business del caffè a conduzione familiare risalente al 1895. Nel 1990 la società si è trasformata insieme a quella che allora era una tendenza totalmente nuova: i coffee bar che utilizzavano le macchine espresso e servivano specialità di caffè, latte macchiato e così via. Ha iniziato come barista e ha mostrato un talento per il lavoro. Nel 2001 è diventato il Barista Campione Norvegese, ed è divenuto di nuovo il Barista Campione Norvegese nel 2004. Egli descrive questa esperienza come un punto di svolta nella sua carriera: "È stato quando mi sono appassionato. Ho riconosciuto che mi piace competere e vincere. Ho il gene della competizione.”

Da allora in poi, ha iniziato a progettare e costruire il suo piccolo impero del caffè. Ha iniziato a fare progetti e consulenza freelance, e nel 2007 ha iniziato a pianificare la sua nuova attività, che si sarebbe chiamata "Tim Wendelboe". "Avevo bisogno di uno spazio per fare seminari, e ho iniziato a pianificare il progetto. L'idea era quella di avere uno spazio di torrefazione e uno showroom, ma le cose si sono sviluppate semplicemente, ed è divenuto anche popolare come bar". Il business è ancora relativamente piccolo, rispetto ai grandi protagonisti. Tim Wendelboe vende 30 tonnellate di caffè sul mercato ogni anno. Il più grande produttore norvegese vende 18.000 tonnellate all'anno. Ma Wendelboe non si preoccupa. “Non avrei aperto un negozio di caffè se avessi semplicemente voluto fare soldi," spiega.

• La cultura del caffè è una moda?

“È stata una tendenza per 30 anni, quindi abbiamo davvero superato la fase di tendenza. Il gusto per il buon caffè è qui per rimanere. E il caffè disponibile migliora sempre più. Meglio di tutto, la maggior parte delle persone può permetterselo. E inoltre non ci si ubriaca con esso. È un po' come una cucina raffinata. Internet ha svolto un ruolo importante in questo sviluppo. Le persone viaggiano, scrivono blog, acquistano caffè online e così via.”

• È una cosa generazionale?

“Sì, lo è. Siamo cresciuti su tutto ciò che è istantaneo - cibo istantaneo, zuppa istantanea, caffè solubile istantaneo - e siamo cresciuti stancandoci di esso. Così abbiamo iniziato a desiderare qualcosa di meglio: cibo e bevande a base di buone materie prime che vengono prodotti localmente.”

Più o meno nello stesso momento in cui ha iniziato la sua attività, Wendelboe ha anche iniziato a viaggiare in Colombia, al fine di conoscere meglio i segreti del chicco di caffè. Qui ha incontrato un agricoltore locale ispiratore chiamato Don Elias. "Era un uomo onesto, grande lavoratore che voleva fare le cose in modo diverso", ricorda Wendelboe. Ha comprato un pezzo di terra da Elias, formato una società con lui, e iniziato a piantare alberi di caffè sul terreno nel 2015.

• Qual è stata l'idea dietro il progetto?

“Voglio usare la biologia del terreno per coltivare caffè biologico. Non hai bisogno di fertilizzanti - è sufficiente capire l'equilibrio del suolo e avere i microrganismi giusti. Madre Natura ha fatto questo per milioni di anni.”

• Ha funzionato questo piano?

“Ci vogliono due o tre anni prima che gli alberi producano un raccolto. E poi è venuto El Niño e la siccità ha ucciso tutti i nostri alberi. Ci vorrà un po' di tempo prima di avere la nostra produzione ristabilita e operativa di nuovo, ma tutta la fatica sarà valsa la pena. Migliorare la qualità è una questione molto semplice. Basta lasciare che le bacche di caffè giuste maturino e concentrarsi sulla qualità invece della standardizzazione. E per quanto riguarda il processo di essiccazione, è possibile estenderlo su due settimane invece che su sei giorni. La maggiore estensione di tempo comporta un gusto più maturo.”

Wendelboe considera la sua piantagione di caffè come parte di un movimento che sta facendo ricerca per scoprire come salvare la coltivazione del caffè dalla devastazione causata dall' industrializzazione. Parte della soluzione è quella di rivitalizzare il magazzino. "A Panama hanno riscoperto il sorprendente caffè Geisha", dice. "Succede. Nuove varietà sono in arrivo. I coltivatori industriali hanno rovinato il loro suolo, quindi qualcosa di nuovo deve essere fatto. Abbiamo avuto modo di trovare nuove varietà per mezzo di incroci, così come nuovi modi di fare il caffè.”

• Da dove vengono i migliori chicchi?

“Penso che il mio preferito sia il caffè del Kenya, che è raccolto a mano e ordinato durante il processo di raccolta. Sono molto bravi a separare i chicchi buoni da quelli cattivi. Ma è possibile ottenere un buon caffè in tutto il mondo. Anche una buona azienda può produrre caffè cattivo, e viceversa.”

• Qual è la tazza di caffè migliore al mondo?

“Questo è davvero un giudizio soggettivo - ma personalmente, mi piace bere il caffè prodotto in azienda quando sto visitando la fattoria. È un caffè dolce, ben fatto e una buona torrefazione. La dolcezza del chicco è più importante dell'aroma.”

Intervista: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

“Facciamo le cose in modo diverso, mantenendo un rapporto più stretto con i produttori, gli esportatori e le linee di navigazione.”

Il Perfezionista sostenibile
Anette Moldvaer

Per Anette Moldvaer, la norvegese co-fondatrice della pluripremiata torrefazione Square Mile nell'East End di Londra, le regole per fare un buon caffè sono poche e semplici. "Tutto deve lavorare insieme", dice con fermezza. "Con questo voglio dire la catena della cura - dal contadino che produce attraverso la torrefazione fino alla persona che eroga il caffè a casa o in un bar." I chicchi macinati freschi sono importanti, come lo è l'acqua fresca. I chicchi di scarsa qualità non possono essere migliorati attraverso la tostatura e la produzione, insiste Moldvaer. "D'altra parte", aggiunge, "si può anche prendere il caffè migliore e rovinarlo completamente." Racchiude le mani intorno ad una grande tazza di caffè. Senza zucchero né latte per lei. “Mi piace gustare il caffè da solo", spiega.

Allo Square Mile, il caffè viene sempre servito con un bicchiere d'acqua. "La caffeina può causare disidratazione", dice Moldvaer. "Se si aggiunge il latte, non dovrebbe essere bollito, perché poi il caffè avrà un sapore leggermente cremoso." Per capire la passione di Moldvaer per il caffè, uno deve sapere che lei è norvegese e che il caffè e la cultura scandinava sono incorporati nel suo DNA. "In Norvegia, bere il caffè insieme è un rito sociale di enorme importanza", dice Moldvaer. "La prima domanda è sempre 'Vuoi un caffè?', che tu stia facendo visita a tua nonna o parli della vita con i tuoi amici." Moldvaer, che è nata a Trondheim, in Norvegia, nel 1977, ha studiato recitazione e performance all'università. "È stato divertente, ma non ho continuato," dice. Mentre studiava, ha lavorato come barista, e quando si è trasferita a Londra 13 anni fa, ha lavorato per un importatore di caffè verde. "Facevo tutto - gestivo il loro laboratorio, i campioni torrefatti e ho imparato a conoscere la miscelazione e come degustare il caffè", ricorda. Ha anche insegnato presso la Scuola di caffè della società. "Ho fatto tutto questo per quattro anni. Poi mi sono resa conto che poteva essere una carriera, e ho messo i miei soldi dove c'era la mia bocca.”

Nel 2007 Moldvaer e il suo compagno James Hoffmann hanno fondato Square Mile, che ha aperto i battenti un anno dopo. Oggi impiega 17 persone e rifornisce un certo numero di negozi di caffè indipendenti. "Troppi da citare. On-line spediamo caffè in tutto il mondo, "dice. La giornata tipo prevede il campionamento del caffè che lei potrebbe voler acquistare, la gestione della logistica di spedizione e la preparazione dello stock, nonché la pianificazione delle visite presso i produttori ed esportatori.

Il viaggio è una grande parte del business. "Trovare nuove fonti e utilizzare il caffè come strumento per aiutare le economie povere - è emozionante e importante per me", dice Moldvaer. I prezzi nei paesi produttori sono instabili e ancora troppo bassi, aggiunge. "Gli agricoltori non stanno facendo abbastanza soldi." Il cambiamento climatico è un problema enorme. Nuovi tipi di funghi e insetti sono sopravvissuti, ed i modelli di pioggia stanno cambiando. "Con il pagamento del prezzo giusto, stiamo aiutando gli agricoltori a migliorare, acquistare nuovi terreni e pagare l'istruzione e l'assistenza sanitaria", sottolinea. Square Mile ha scelto di non essere allineato con Fairtrade. "Facciamo le cose in modo diverso, per avere un rapporto più stretto con i produttori, gli esportatori e le linee di navigazione. Noi paghiamo di più, e gli agricoltori sanno che possono fidarsi di noi. Questo lo rende utile ", spiega.

E lei ha un chicco di caffè preferito? Moldvaer, il cui primo libro, Coffee Obsession, è stato pubblicato nel 2014, sorride enigmatica. "Sarebbe come scegliere il tuo figlio preferito. Amo il Kenya, ma anche il Costa Rica, il Guatemala, e l'Etiopia. Acquistiamo piccole quantità da altri paesi. La cosa bella è che i tempi di raccolta sono diversi, e anche i tempi di spedizione variano. In questo modo, posso avere una propensione per due mesi, poi arriva il caffè da un nuovo paese e quello è il mio preferito. Io lo chiamo favoritismo con pari opportunità, "dice.

Un'altra delle passioni di Anette Moldvaer è la sua ambizione di rendere Londra nuovamente famosa per la specialità del caffè. Infatti, la cultura del caffè a Londra non è una novità. Nel 1652 un servo greco di nome Pasqua Rosée portò la nuova bevanda dalla Turchia a un negozio nella City di Londra, che è ancora conosciuto come Square Mile. La bevanda è diventata un successo da un giorno all'altro. In pochi decenni si sono sviluppate ben 3.000 case del caffè a Londra. Entro la metà del 18° secolo, i gusti della nazione si rivolsero verso il tè. "Amo anche il tè. Lo bevo in continuazione", dice Moldvaer. “Sia il caffè che il tè sono piccoli lussi a prezzi accessibili.”

Testo: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

"Facciamo le cose in modo diverso, per avere un rapporto più stretto con i produttori, gli esportatori e le linee di navigazione."

Il curioso Contendente
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson è un nativo svedese che ora vive a Copenhagen. Ci incontriamo con lui al 108 bistro, un coffee shop e wine bar che è l'ultima propaggine del ristorante di fama mondiale NOMA. Il bistrot si trova nello stesso vivace quartiere portuale della propria torrefazione di Karlsson, che egli ha chiamato April. Karlsson è un uomo mite, con una barba corta, i capelli ricci e un senso casual, ma acuto della moda. Parla inglese senza difficoltà e dà l'impressione di essere un professionista esperto - anche se in realtà ha solo 26 anni.

Mi sono servito un caffè molto aromatico a base di chicchi da El Salvador. Karlsson beve un caffè, e confessa che lui non beve in realtà molto caffè. Forse solo una tazza al giorno - ma lo assapora a lungo a piccoli sorsi durante la giornata, per assicurarsi che sia di alta qualità. Ha una chiara visione per il futuro della sua torrefazione: "April esiste per impostare un nuovo standard per il modo in cui realizziamo la torrefazione del caffè. Voglio capire come realizzare la torrefazione per un ottimo caffè."

Il caffè è stata una scelta matura per Patrik Rolf Karlsson. Ha un background in imprenditorialità e lavorava nel settore dell'innovazione e sviluppo delle competenze in imprese consolidate. Poi ha incontrato Matts W. Johansson, il proprietario della torrefazione da Matteo a Göteborg, in Svezia, che Karlsson descrive come il suo mentore. Presso da Matteo ha iniziato a imparare il mestiere da zero: tutte le fasi che portano da un mucchio di chicchi a una tazza ben servita di caffè.

Karlsson ha visto un enorme potenziale di business quando è entrato nel commercio sei anni fa: "Ho visto che si può veramente fare la differenza, e tutto era appena iniziato. Sono stato incuriosito dal fatto che si può andare in produzione reale e lavorare con l'intera catena di commercializzazione. Si ha la libertà di lavorare con così tanti aspetti e formare il prodotto secondo la propria visione." Dopo quattro anni presso da Matteo, ha lasciato la Svezia per lavorare presso la rinomata torrefazione Five Elephants a Berlino. Lì è stato nominato Responsabile della Torrefazione e ha introdotto metodi nuovi e innovativi, in linea con la sua visione di rimodellare il concetto di una moderna torrefazione del caffè. Nella seconda metà del 2016 ha lanciato la sua torrefazione, chiamata April a Copenhagen, e l'anno scorso è stato oratore e consulente regolare nel panorama del festival internazionale del caffè.

Egli non esita a rivelare il segreto del suo successo: "Due cose: come con tutto il resto, è necessario lavorare più di chiunque altro per essere al top. Fare il caffè è un grande sistema, quindi bisogna essere coinvolti in tutto il processo e prestare attenzione a tutti i dettagli." Ma egli fa anche qualcosa che è unico. "L'industria ha molti segreti," dice. "Sono bravo a condividere le conoscenze con persone che la pensano allo stesso modo. Questo mi dà qualcosa in cambio." Egli vede molte opportunità per migliorare il processo di torrefazione per mezzo di nuove tecnologie. “Stiamo iniziando a misurare le cose - l'umidità, la temperatura e così via, in modo da poter vedere quello che stiamo facendo e acquisire maggiori conoscenze su quello che facciamo. Mi aspetto molti buoni risultati da questo.”

Patrik Rolf Karlsson ha alcuni rituali molto rigidi. Di solito si alza alle cinque per andare presso la sua torrefazione, dove la giornata di lavoro va dalle 06:00 alle 18:00 Egli afferma: "Molte persone considerano la gestione di un'impresa come qualcosa di romantico, ma si può sentirsi molto soli, mentre si sta lì a guardare lo schermo di controllo." Egli è riuscito a torrefare un tipo di caffè che è molto richiesto in tutto il mondo. Che cosa rende il suo caffè così speciale? "In primo luogo è necessario un grande chicco verde. Non si può trasformare un chicco verde cattivo in qualcosa di buono. Nel processo di torrefazione, la cosa più importante che faccio è quella di individualizzare l'approccio. Ogni chicco è diverso, quindi si ha una varietà di modi per torrefare - una tonnellata di approcci diversi.”

Per l'esperto tutto si riduce a prestare attenzione ai dettagli dell'esperienza unica di fare un caffè eccezionale. È tutto parte della sua visione olistica della cultura del caffè in generale. "Non c'è un caffè perfetto - solo diversi tipi di caffè per soddisfare diversi tipi di persone", come dice lui. A suo parere, vi è anche una ricetta per il negozio di caffè perfetto. "La chiave è quella di fornire un'esperienza che rifletta la visione del proprietario," dice. "La cultura generale è molto definita da alcuni giocatori chiave che rendono l'esperienza del caffè troppo uniforme. Ma per fortuna, in questi giorni è possibile trovare piccoli luoghi distinti in ogni città in tutto il mondo dove è possibile ottenere un buon caffè.”

Agli occhi di Karlsson, la tradizionale cultura del caffè come la conosciamo a Vienna, Venezia o Istanbul è un prerequisito per quello che sta avvenendo ora. "Il caffè tradizionale è fantastico," dice. "In un primo momento, ho avuto una visione molto negativa di esso, ma Matts mi ha aiutato a capire tutto ciò che veniva prima. C'è una cultura del caffè tradizionale, ed è importante, ma è necessario progredire, innovare e trasformare la tradizione.”

C'è sempre un modo migliore per farlo.

Testo: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

“Fare il caffè è un grande sistema, quindi bisogna essere coinvolti in tutto il processo e prestare attenzione a tutti i dettagli.”

Altri contenuti: Delizie Culinarie ed Enologiche

  • Il caffè è una cultura

    Di più
  • Giocando con il fuoco.

    Scopri
  • Nuove stagioni.

    Scopri
  • Dallo spirito
    della natura.

    Scopri
  • Il sapore della terra.

    Scopri
  • L'enfant terrible
    della viticoltura

    Scopri
  • Bere
    le vere stelle.

    Scopri
  • Le migliori enoteche
    del mondo.

    Scopri
  • Esperimenti con
    gusto e sentimento.

    Scopri
  • Il sale
    della vita.

    Scopri
  • Demonio
    dietro ai fornelli

    Scopri
  • La Norvegia
    che piace.

    Scopri
Indietro 1 12 Avanti