Gaggenau

Αυτή είναι η γεύση
της Νορβηγίας.

Μέσα σε τρία χρόνια το εστιατόριο Maaemo στο Όσλο έχει αλλάξει ριζικά το μαγειρικό τοπίο της Νορβηγίας. Ο σεφ Esben Holmboe Bang απογειώνει τους επισκέπτες του σε ένα ταξίδι ανακάλυψης της τοπικής κουζίνας.

Το Maaemo ξεκίνησε με μια πρόκληση: Όπως δηλώνει και το όνομά του, μία αρχαία φινλανδική λέξη που σημαίνει «Μητέρα Γη», πρόκειται για ένα γκουρμέ εστιατόριο, το οποίο σερβίρει αποκλειστικά βιολογικά προϊόντα, προϊόντα που προέρχονται από τη βιοδυναμική γεωργία ή προϊόντα άγριας ζωής από τη Νορβηγία.

Σε μια χώρα όπου μόνο το 1,2% των τροφίμων που πωλούνται είναι βιολογικά, κάποιες φορές η επιτυχία αυτής της πρόκλησης φάνταζε αδύνατη. «Στην αρχή οι άνθρωποι ήταν επιφυλακτικοί ως προς την προσέγγισή μας, καθώς στο εστιατόριο μας αναγκάστηκαν να εγκαταλείψουν τη ζώνη άνεσής τους» λέει ο σεφ και συνιδιοκτήτης Esben Holmboe Bang, 31 ετών. Ο κίνδυνος όμως άξιζε τον κόπο: Μόλις 15 μήνες μετά το άνοιγμά του, το Maaemo κατέκτησε δύο αστέρια Michelin.

Το εστιατόριο βρίσκεται στην αριστοκρατική περιοχή Bjørvika του Όσλο. Αυτό το περιβάλλον είναι το ιδανικό μέρος για τη «νέα νορβηγική κουζίνα». Στο μοντέρνο, μινιμαλιστικό εστιατόριο υπάρχουν μόνο οκτώ τραπέζια. Και ένα μενού. Το οποίο, ωστόσο, αποτελείται από περισσότερα από 25 πιάτα, τα οποία ο φινλανδός sommelier και συνιδιοκτήτης Pontus Dahlström συνοδεύει με τα κατάλληλα ποτά. Το μενού είναι ένα εκπληκτικό γαστρονομικό ταξίδι στη Νορβηγία, το οποίο μεταφέρει τους επισκέπτες από το εύκρατο κλίμα των νησιών Hvaler στο νότο ως την παρθένα φύση των κρύων υδάτων της δυτικής ακτής και τα πέρατα της άγριας φύσης του Røros. Οι «ταξιδιώτες» διασχίζουν οροπέδια, βλέπουν φιόρδ με κρυστάλλινα νερά και ανακαλύπτουν τη μαγεία του φθινοπώρου στα ομιχλώδη βάθη του δάσους. O Holmboe Bang ξέρει πώς να ξυπνά τα τοπία, τα αρώματα και τις γεύσεις της Νορβηγίας με τη μαγειρική του.

Κάθε πρωί βγαίνει με τους σεφ του στη φύση, καθώς μερικά από τα συστατικά τα συλλέγουν οι ίδιοι. «Για έναν σεφ, είναι πολύ σημαντικό να δοκιμάζει τα συστατικά που χρησιμοποιεί στο φυσικό τους περιβάλλον» λέει ο Esben Holmboe Bang.

Οι σεφ του Maaemo εμπνέονται σε μεγάλο βαθμό από τη φύση. Πρώτη τους προτεραιότητα είναι να μη διαταράσσουν τη φυσική γεύση και τη φυσική ποιότητα των πρώτων υλών. «Αναζητούσαμε το σωστό τρόπο να μεταφέρουμε τη φύση της Νορβηγίας στα πιάτα μας» λέει ο Holmboe Bang. Πάνω σε μια ζεστή πέτρα είναι τοποθετημένη μία ουρά αστακού σοταρισμένη σε βούτυρο πεύκου.

Ο υπέροχος αστακός κολυμπά σε μια θάλασσα από ζωμό πεύκου και ξηρό πάγο, που αναδίδει ένα λεπτό άρωμα πεύκου. Υπάρχει επίσης ένα πιάτο με μαριναρισμένα μανιτάρια και φρέσκα μανιτάρια chanterelle, σερβιρισμένα με μία ελαφριά μανιταρόσουπα. Λόγω της διακόσμησης με φρέσκα βότανα και λουλούδια από το κοντινό δάσος, το πιάτο αποτελεί μια ωδή στο φθινόπωρο: πλούσιο, συναρπαστικό αλλά και ήπιο.

Το 95% των συστατικών που χρησιμοποιούνται στο Maaemo προέρχονται από τη Νορβηγία, και περίπου το 80% από αυτά από μια ακτίνα μικρότερη των 100 χιλιομέτρων από το Όσλο. Πιο τοπικό δεν γίνεται.

Ο Esben Holmboe Bang θέλει να χαράξει ένα νέο δρόμο για την νορβηγική κουζίνα και αυτός ο δρόμος αποτελεί μια ατέρμονη αναζήτηση. «Η δημιουργικότητα δεν συμβαίνει απλά - είναι αποτέλεσμα σχεδιασμού» εξηγεί ο ίδιος. Η προσεκτική τοποθέτηση των τροφίμων στα πιάτα δεν αφήνει καμία αμφιβολία ότι η φύση είναι στην καρδιά των ιδιοκτητών του Maaemo. Η επιθυμία μας να την αντιμετωπίζουμε με όσο το δυνατόν περισσότερο σεβασμό, είναι βασική μας προτεραιότητα. Κάθε μεμονωμένο συστατικό έχει κερδίσει τη δική του θέση στο πιάτο. Η γεύση είναι καθαρή, φρέσκια και μοναδική. «Θέλουμε τα συστατικά να έχουν τη γεύση που πρέπει να έχουν και στη συνέχεια επιχειρούμε να μεταφέρουμε αυτές τις αυθεντικές γεύσεις στα πιάτα» εξηγεί ο Holmboe Bang.

«Αυτό που κάνουμε εδώ είναι πολύ προσωπικό και ένα μεγάλο μέρος της προσωπικότητας μας αντικατοπτρίζεται στα πιάτα μας. Αυτό είναι που κάνει το Maaemo ξεχωριστό» λέει ο Esben Holmboe Bang.

Η ιδέα μιας νορβηγικής κουζίνας terroir μπορεί κάποτε να θεωρείτο παράδοξη, αλλά χάρη σε εστιατόρια όπως το Maaemo, κερδίζει όλο και περισσότερους οπαδούς.

Κείμενο: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

Περισσότερα: Μαγειρική & Οίνος

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά