Gaggenau

Παίζοντας
με την φωτιά.

Η ιστορία της ανθρώπινης φυλής επηρεάστηκε καθοριστικά από τη γνώση της
μαγειρικής του φαγητού πάνω από μια φλόγα. Και μερικοί ατρόμητοι άντρες
αποδεικνύουν ότι ακόμη και σήμερα είναι δυνατό να γίνεις γνωστός σεφ χωρίς να χρειάζεσαι τον ηλεκτρισμό και το αέριο.

Σίγουρα για τους προγόνους μας, η πρώτη επαφή με την φωτιά θα πρέπει να ήταν μια τρομακτική εμπειρία. Πρώτα ακούγεται ένας κεραυνός, ακολουθεί γρήγορα η αστραπή, ένα δέντρο δέχεται το πλήγμα και αρπάζει φωτιά. Μέσα σε λίγες μόνο στιγμές, η φλόγα απειλεί να καταστρέψει κάθε ζωντανό πλάσμα. Η κατάσταση είναι εκτός ελέγχου.

Και ο «έλεγχος» είναι η λέξη-κλειδί εδώ. Όταν αναγκαστήκαμε να ελέγξουμε αυτήν την κατά τα άλλα καταστροφική δύναμη, το ανθρώπινο είδος κατάφερε να εξελιχθεί γρηγορότερα και περισσότερο από κάθε άλλο είδος. Μαθαίνοντας να μαγειρεύουμε την τροφή μας σε ανοιχτή φλόγα, καταφέραμε να σταθούμε στα δύο μας πόδια και να γίνουμε Homo sapiens. Η πέψη της ζωικής πρωτεΐνης είναι πολύ πιο εύκολη όταν είναι μαγειρεμένη. Με αυτόν τον τρόπο, ο ανθρώπινος εγκέφαλος κατάφερε να αναπτυχθεί περισσότερο. Μάθαμε να σκεφτόμαστε, να νιώθουμε και διαφοροποιηθήκαμε. Με άλλα λόγια, η ιστορία της ανθρώπινης φυλής επηρεάστηκε καθοριστικά από τη γνώση της μαγειρικής του φαγητού σε ανοιχτή φλόγα.

Τα τελευταία χρόνια, πολύ γνωστοί σεφ στράφηκαν ξανά στην πανάρχαια αυτή σύνδεση. Στο Όκλαντ της Καλιφόρνια, στο θρυλικό εστιατόριο Camino, ο Russell Moore μαγειρεύει σε ανοιχτή φωτιά από το 2008. Το ίδιο και ο Joshua Skenes στο Saison στο Σαν Φρανσίσκο και ο Αργεντίνος σεφ Francis Mallmann στο εστιατόριο 1884 στη Μεντόζα και στο Los Fuegos στο Μαϊάμι.

Παρ' όλα αυτά, σε αυτή την παλαιά αλλά και νέα μέθοδο μαγειρικής, κανένας δεν φτάνει τον Σουηδό Niklas Ekstedt, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Ekstedt στην καρδιά της Στοκχόλμης. «Εκτός από την καφετιέρα και τη μηχανή για το παγωτό, δεν υπάρχει άλλη ηλεκτρική συσκευή στην κουζίνα μου» λέει ο Ekstedt. Χάρη στην εξαιρετικά δημοφιλή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής Niklas Mat, ο Ekstedt είναι πασίγνωστος στη Σουηδία.

«Δεν χρησιμοποιούμε ηλεκτρισμό, φυσικό αέριο ή κάρβουνο. Μαγειρεύουμε αποκλειστικά πάνω στην ανοιχτή φωτιά, όπως έκανε η ανθρώπινη φυλή από τα πανάρχαια χρόνια. Κι εδώ που τα λέμε, στη Σουηδία δεν χρειάζεται να πάμε τόσο πίσω στον χρόνο: αυτό που κάνουμε στο εστιατόριό μας, το έκαναν όλοι μέχρι τη δεκαετία του 1920. Οι γιαγιάδες μου μαγείρευαν στιφάδο μέσα σε μια κατσαρόλα κρεμασμένη πάνω από ανοιχτή φωτιά. Οι ηλεκτρικές κουζίνες καθιερώθηκαν μόνο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Κατά τη γνώμη μου, έφεραν μαζί τους μία από τις μεγαλύτερες πολιτισμικές αλλαγές στην Σκανδιναβία» εξηγεί. «Ο παραδοσιακός τρόπος μαγειρικής εξαφανίστηκε ολοκληρωτικά από τις συλλογικές συνειδήσεις μέσα σε δέκα χρόνια. Γι' αυτό ήθελα να εφαρμόσω αποκλειστικά αυτήν την παραδοσιακή μέθοδο στο Ekstedt. Είναι πολύ ωραίο που σ' εμάς αισθάνεσαι πάντα σαν να τρως σε μια καλύβα στο δάσος. Και δεν παίζει ρόλο μόνο ότι ακούς τον ήχο της φωτιάς και μυρίζεις τον καπνό».

Στο εστιατόριο του Niklas Ekstedt αισθάνεσαι σαν να βρίσκεσαι σε μια καλύβα στο δάσος.

«Όλες οι άλλες μορφές μαγειρικής παρακάμπτουν με κάποιο τρόπο την ίδια την φωτιά: στο μπάρμπεκιου, αρχίζεις να ψήνεις αφού έχουν σβήσει οι φλόγες. Στους οπτόπλινθους, πρώτα τους ζεσταίνεις και μετά αυτοί απελευθερώνουν σταδιακά θερμότητα. Εμείς αυτό που κάνουμε εδώ είναι να ανάβουμε μια φωτιά και να δουλεύουμε απευθείας με αυτό το στοιχείο. Το κεφάλαιό μας είναι η θερμότητα που απελευθερώνει η φωτιά. Βάζεις ένα ψάρι σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, το κρατάς πάνω απ' τη φωτιά και η γευστική εμπειρία που απολαμβάνεις είναι μοναδική. Το ψάρι περιβάλλεται από θερμότητα και καπνό. Και με αυτόν τον τρόπο έχεις μια λεπτή, καπνιστή μυρωδιά που δίνει λαχταριστή γεύση στο πιάτο» λέει ο Ekstedt, ενώ δουλεύει ταυτόχρονα σε τέσσερις βάσεις φωτιάς και έναν φούρνο με ξύλα.

Ο Russell Moore από το εστιατόριο Camino έχει γράψει πολλά βιβλία για τη μαγειρική σε ανοιχτή φωτιά.

Ο οδηγός Michelin βράβευσε το εστιατόριο με ένα από τα πολύτιμα αστέρια του. «Είμαστε ενθουσιασμένοι» παραδέχεται ο Ekstedt. «ιδιαίτερα γιατί αυτό που κάνουμε είναι πολύ πιο απλό και απτό απ' αυτό που συμβαίνει στα άλλα βραβευμένα εστιατόρια. Και δείχνει πως η ιδέα της μαγειρικής σε ανοικτή φωτιά είναι εξαιρετικά περιορισμένη και για να εφαρμοστεί χρειάζονται πολλοί συμβιβασμοί. Φυσικά αποφεύγουμε τη σύγχρονη σκανδιναβική κουζίνα που βασίζεται κυρίως στη μαγειρική σε σταθερά χαμηλή θερμοκρασία. Δεν μπορούμε να ελέγξουμε τη θερμότητα τόσο καλά. Επίσης κάθε ξύλο καίγεται διαφορετικά, ανάλογα από το πόσο στεγνό ή νοτισμένο είναι».

Άλλωστε, όπως γνωρίζουν όλοι οι σεφ ανοιχτής φωτιάς, η φωτιά είναι κάτι παραπάνω από μια ζεστή φλόγα. Η φωτιά προκαλεί καπνό και στάχτη και οι σεφ μπορούν να εκμεταλλευτούν και τα δύο. Για παράδειγμα, το απαλό κάπνισμα του αστακού και των καβουριών σε μια συσκευή καπνίσματος, τους δίνει φανταστική μυρωδιά. Το ίδιο ισχύει και για το αβοκάντο. Ακόμα και οι τομάτες αποκτούν εντυπωσιακή γλυκύτητα όταν αποξηραίνονται αργά στη φωτιά.

Η φωτιά είναι κάτι παραπάνω από μια ανοιχτή φλόγα. Η στάχτη από τη φλούδα ξεροψημένων λαχανικών λειτουργεί εξαιρετικά ως μπαχαρικό.

Όπως εξηγεί ο Ekstedt, «Όταν φτιάχνουμε λαχανικά, παράγουμε και τη δική μας, εξαιρετικά αρωματική στάχτη. Επιλέγουμε μεγάλα κομμάτια λαχανικών (μια ιδανική επιλογή είναι τα πράσα) και τα βάζουμε πολύ κοντά στη φωτιά μέχρι να ψηθεί η φλούδα τους. Αυτό δημιουργεί μια μοναδική στάχτη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μπαχαρικό και εμείς την χρησιμοποιούμε στα χτένια μας. Μπορείτε επίσης να αναμίξετε τη στάχτη με θαλασσινό αλάτι και να φτιάξετε ένα εξαιρετικά αρωματικό αλάτι μαυρογκρί χρώματος. Όλα μας τα πιάτα εδώ είναι πολύ πιο εντυπωσιακά γευστικά από τα πιάτα που δημιουργούνται sous vide».

Αναρωτιόμαστε όμως, αφού η μαγειρική σε ανοιχτή φλόγα είναι τόσο ξεχωριστή και εύκολη γιατί μπήκαμε στον κόπο να εφεύρουμε τις ηλεκτρικές κουζίνες;

«Υπάρχουν δύο μικρά προβλήματα» παραδέχεται χαμογελώντας ο Niklas Ekstedt. «Πρώτον, δεν έχεις τον ίδιο έλεγχο στη θερμοκρασία όπως με έναν κανονικό φούρνο. Και μετά υπάρχει και ο παράγοντας του ανδρισμού. Οι σεφ έχουν ήδη αυτή την εικόνα των σκληρών αντρών. Κι όταν τους βλέπεις να κουνιούνται ανάμεσα στις φλόγες όλο το βράδυ, αυτό συμβάλλει στην ενίσχυση αυτής της εικόνας. Αυτά όμως είναι ανοησίες! Δεν χρειαζόμαστε σκληρά αρσενικά στην κουζίνα. Εγώ θέλω να δω ευαίσθητους ανθρώπους με κατανόηση».

Κείμενο: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Ο Francis Mallmann του 1884 ξεχωρίζει επτά είδη φωτιάς.

Περισσότερα: Μαγειρικές απολαύσεις & Κρασί

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά