Gaggenau
[common.previous]

Νέες εποχές.

Νέες εποχές.

Νέες εποχές.

[common.next]

Ένας νέος άνεμος φυσά στις κουζίνες του κόσμου.
Το οχυρό των ανδρών κινδυνεύει
από κάποιες νεαρές, δημιουργικές και δυναμικές γυναίκες σεφ.

Παρόλο που το μαγείρεμα στο σπίτι ήταν ανέκαθεν γυναικεία αρμοδιότητα, ο τομέας του επαγγελματικού φαγητού υπήρξε - και παραμένει - κατά κύριο λόγο ένας ανδροκρατούμενος κόσμος. Την τελευταία μία με δύο δεκαετίες, οι γυναίκες επιλέγουν όλο και περισσότερο την μαγειρική ως καριέρα, αλλά είναι εξαιρετικά δύσκολο γι' αυτές να επιτύχουν ως σεφ. Οι δυσκολίες της ανατροφής των παιδιών ταυτόχρονα με τη λειτουργία ενός εστιατορίου και τις απαιτήσεις εργασίας κατά τις βραδυνές ώρες και το Σαββατοκύριακο, είναι σε μεγάλο βαθμό η αιτία του προβλήματος. Και ανεξάρτητα από το πόσο ταλαντούχα μπορεί να είναι μία γυναίκα σεφ, υπάρχει μια θεσμική προκατάληψη κατά των γυναικών σε πολλές γνωστές κουζίνες, οι οποίες λειτουργούν σαν στρατιωτικές ταξιαρχίες που ευνοούν τους άνδρες συναδέλφους τους, οι οποίοι αμείβονται επίσης καλύτερα για την ίδια εργασία.

Παρόλα αυτά, ακόμη και αν οι αριθμοί είναι απογοητευτικοί, όλο και περισσότερες νεαρές σεφ ανεβαίνουν στην κορυφή του κόσμου της γαστρονομίας. Η Tatiana Levha του Le Servan στο Παρίσι, η Titti Qvarnström του Bloom in the Park στο Μαλμό, η Connie DeSousa του Charcut στο Κάλγκαρι και η Nira Kehar του Chez Nini στο Δελχί είναι τέσσερα λαμπερά παραδείγματα. Με τη δημιουργικότητα, τη φρεσκάδα και τις νέες τους προσεγγίσεις στην κορυφαία μαγειρική, έχουν συμβάλει στην εξέλιξη των εστιατορίων τους, τα οποία είναι από τα καλύτερα στον κόσμο.

Tatiana Levha
Le Servan, Παρίσι, Γαλλία

«Πραγματικά πιστεύω ότι είναι εξίσου δύσκολο για έναν σεφ να βρει την ισορροπία, ανεξάρτητα από το αν είναι άνδρας ή γυναίκα.» Tatiana Levha

Η Tatiana Levha, Γαλλίδα σεφ με καταγωγή από τις Φιλιππίνες, την Πολωνία και την Αλγερία, ειδικεύεται στο να φέρνει διαφορετικές κουλτούρες σε μία νόστιμη σύγκρουση με την κλασική γαλλική κουζίνα στο μπιστρό της Le Servan στο Παρίσι. Ως αποτέλεσμα της εφευρετικότητας, των προσιτών τιμών και της αμιγούς νοστιμιάς των πιάτων του, το Le Servan έγινε πρόσφατα αγαπημένο στον κόσμο της εστίασης, με πολλούς να το αναδεικνύουν ως το καλύτερο εστιατόριο στο Παρίσι σήμερα - όχι και μικρό επίτευγμα για μία σεφ 31 ετών.

Η Tatiana Levha πιστεύει ότι ο λόγος που οι επαγγελματίες σεφ ήταν κυρίως άνδρες μέχρι τώρα οφείλεται κυρίως στις σωματικές τους ικανότητες. «Οι άνδρες σεφ μπορούν να μεταφέρουν ευκολότερα μεγάλες κατσαρόλες με καυτό νερό ή οτιδήποτε βαρύ». Προσθέτει επίσης ότι είναι δύσκολο και για τους άνδρες και για τις γυναίκες να επικεντρωθούν ταυτόχρονα στην καριέρα και την οικογένειά τους. «Φαίνεται περίπλοκο για κάθε εργαζόμενο να εξισορροπήσει μια δουλειά που κάνει με πάθος με την οικογενειακή ζωή» εξηγεί. «Ανοίξαμε ένα οικογενειακό εστιατόριο και δουλεύω μαζί με την αδελφή μου, ενώ ζούμε και οι δύο ακριβώς δίπλα στο εστιατόριο, κάτι που σίγουρα βοηθά.»

Και σίγουρα βοηθά και το γεγονός ότι είναι βαθιά παθιασμένη με την τέχνη της. «Λατρεύω σχεδόν τα πάντα σε αυτήν» μας εκμυστηρεύεται. «Λατρεύω την προετοιμασία, το μαγείρεμα και την κοπή κρέατος. Λατρεύω επίσης τον φόρτο εργασίας, την ένταση και τον ρυθμό της - με κουράζει όπως ένας καλός αγώνας δρόμου.»

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse and Charbar, Κάλγκαρι, Καναδάς

«Μου αρέσει να βλέπω ταλαντούχες κυρίες να ακολουθούν το πάθος τους στην κουζίνα.» Connie DeSousa

Η καναδή Connie DeSousa είναι συν-σεφ και συνιδιοκτήτρια του φανταστικού εστιατορίου Charcut Roasthouse and Charbar στο Κάλγκαρι της Αλμπέρτα. Και οι δύο γονείς της ήταν μάγειρες σε οικίες. Λέει ότι της φαίνεται περίεργο που οι επαγγελματίες σεφ ήταν κυρίως άνδρες μέχρι τώρα, επειδή «οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώνουμε με τις μητέρες και τις γιαγιάδες μας ως τους κύριους σιτιστές της οικογένειάς μας, οι οποίες μας παρέχουν αξέχαστα σπιτικά γεύματα.»

Κατάφερε να γίνει μητέρα και ταυτόχρονα να διευθύνει το εστιατόριο επειδή είναι ιδιοκτήτρια του Charcut and Charbar με τον συν-σεφ και επιχειρηματικό της εταίρο, John Jackson.

Ως σεφ, η Connie DeSousa είχε πάντα πάθος με το κρέας. Μετά την αποφοίτησή της από τη σχολή μαγειρικής, μαθήτευσε στο Owl’s Nest στο Κάλγκαρι, όπου κόβουν το κρέας μόνοι τους και παράγουν τα δικά τους αλλαντικά. Τώρα είναι η ίδια γνωστή για τις εξαιρετικές της δεξιότητες στην κοπή κρέατος και την φιλοσοφία «toe-to-tail» (από τα πόδια ως την ουρά). Στο Charcut, τα αλλαντικά είναι ένα σημαντικό μέρος του μενού. Παράγουν τα δικά τους λουκάνικα και πατέ, και επεξεργάζονται όλα τα κρεατικά, συμπεριλαμβανομένου του μπέικον.

Σήμερα το Charcut and Charbar δίνει έμφαση στην ισότητα στην κουζίνα, με το μισό προσωπικό να είναι άνδρες και το άλλο μισό γυναίκες. Η εκ προθέσεως ισορροπία είναι κάτι που κάνει την DeSousa ιδιαίτερα υπερήφανη. «Μου αρέσει να βλέπω ταλαντούχες κυρίες να ακολουθούν το πάθος τους στην κουζίνα» λέει.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Μαλμό, Σουηδία

«Σερβίρουμε μόνο το καλύτερο, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα, την ημέρα και τη διάθεση.» Titti Qvarnström

Η Titti Qvarnström έχει τα πιο φωτεινά μάτια στον κόσμο. Αυτά τα μάτια, σε συνδυασμό με το ντροπαλό της χαρακτήρα, την κάνουν να φαίνεται τόσο ευάλωτη, που με την πρώτη ματιά κανείς δεν θα υποψιαζόταν ότι έχει κάνει όνομα στον ανδροκρατούμενο κόσμο της γαστρονομίας.

Για τους επισκέπτες της στο Bloom in the Park στο Μαλμό της Σουηδίας, η Qvarnström διοργανώνει βραδιές γεμάτες εκπλήξεις. Το εστιατόριο στεγάζεται σε ένα μαύρο ξύλινο κτίριο στην όχθη μίας λίμνης. Ο διακοσμητής εσωτερικών χώρων Jonas Lindvall έχει μετατρέψει τον χώρο σε ένα εξαιρετικά ευχάριστο, φωτεινό και άνετο εστιατόριο.

Η Qvarnström, που είναι μόλις 35 ετών, σερβίρει μόνο ένα «μενού έκπληξη». «Θεωρώ ότι είναι πολύ σημαντικό να παρουσιάζω μη αναμενόμενες γεύσεις και συστατικά, καθώς και τμήματα ζώων που σε γενικές γραμμές δεν σερβίρονται πολύ συχνά» λέει. «Όλα τα αγαπημένα μου υλικά, είτε λαχανικά είτε κρέας, προέρχονται από τοπικές πηγές. Εστιάζω στη διατήρηση επαφής με τους αγρότες. Με αυτόν τον τρόπο κερδίζεις μία εντελώς διαφορετική αντίληψη των τροφίμων.»

επισκέπτες πρέπει να βασίζονται ανεπιφύλακτα στις αποφάσεις της σεφ για το φαγητό που βγαίνει από την κουζίνα της. Μόνο όταν οι επισκέπτες της τελειώσουν και με το επιδόρπιο, τούς αποκαλύπτει, μέσω διαδικτύου, τι έφαγαν. Ακόμη και τα ονόματα των κρασιών παραμένουν μυστικό.

Η αρχή «εκπλήξτε τους επισκέπτες σας» δημιουργεί μια κατάσταση όπου όλοι κερδίζουν. Οι φιλοξενούμενοι χαίρονται να γνωρίζουν τροφές που δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ στο παρελθόν: όπως καραμελωμένο βαμβάκι, όρχεις ταύρου, γλυκάδια μοσχαριού, ακρίδες και ψωμί που έχει γίνει μαύρο με κάρβουνο. Κάθε πιάτο πυροδοτεί έναν γύρο εικασίας, γευσιγνωσίας, όσφρησης και δοκιμής, καθώς τα πιάτα παρουσιάζουν πολλά διαφορετικά προϊόντα σε περίεργους και αισθητικούς συνδυασμούς. Και φυσικά η σεφ ωφελείται, καθώς δεν πετάει τρόφιμα που οι επισκέπτες ενδεχομένως θα περιφρονούσαν αν υπήρχαν στο μενού. Αυτός είναι και ο λόγος που η καλύτερη σεφ της Σουηδίας κέρδισε το αστέρι Michelin. Η Titti Qvarnström ελπίζει «ότι μπορώ να ανοίξω έναν δρόμο και να εμπνεύσω άλλες νέες γυναίκες να διεκδικήσουν τη θέση τους σε αυτό το επάγγελμα.»

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, Νέο Δελχί, Ινδία

«Ο στόχος είναι η ανάδειξη της αληθινής γεύσης των φυσικών συστατικών.» Nira Kehar

«Οι γυναικείες φιγούρες στις οικογένειες ήταν οι σημαντικότεροι σεφ στην Ινδία μέχρι σήμερα» εξηγεί η Nira Kehar του Chez Nini, που βρίσκεται στην αγορά Meherchand του Δελχί. «Οι Ινδοί άρχισαν να βγαίνουν για φαγητό σε εστιατόρια τα τελευταία χρόνια.» Όπως και σε άλλες χώρες σε όλο τον κόσμο, λέει η Nira Kehar, η οποία μεγάλωσε στο Μόντρεαλ του Καναδά και άρχισε την επαγγελματική της ζωή ως μηχανικός υπολογιστών, «το τοπίο για τις γυναίκες και η πραγματικότητα για την καθημερινή τους ζωή έχει αλλάξει τα τελευταία 70 χρόνια. Τώρα βλέπουμε να αυξάνεται ο αριθμός των γυναικών σεφ.»

Λίγοι είναι εκείνοι που γνωρίζουν ότι οι αρχές της Αγιουρβέδα καθοδηγούν το μαγείρεμα της. «Δεν είμαι γιατρός. Δεν έρχονται στο εστιατόριο μου να κάνουν θεραπεία, αλλά είναι πολύ σημαντικό για μένα να ετοιμάζω πιάτα που σέβονται το σύστημα της Αγιουρβέδα» είπε κάποτε σε μία συνέντευξη. «Δεν ετοιμάζω ινδικό φαγητό. Είμαι σε μια αποστολή χρήσης των καταπληκτικών ινδικών συστατικών που υπάρχουν γύρω μου για να φέρω στη ζωή το φαγητό που ονειρεύομαι και να δημιουργώ χρησιμοποιώντας τις τεχνικές, στις οποίες έχω εκπαιδευτεί. Για μένα τα λαχανικά, τα φρούτα, οι φακές, τα σιτηρά μπορούν να ανυψώσουν ένα πιάτο. Ο στόχος είναι να αναδείξω τις πραγματικές γεύσεις των φυσικών συστατικών και έχουμε εστιάσει στην ανάπτυξη μοναδικών συνδυασμών βοτάνων, σαλτσών, μπαχαρικών και μεθόδων μαγειρέματος για να κάνουμε τα πιάτα συναρπαστικά, τα οποία δεν χρειάζεται να είναι απαραιτήτως χορτοφαγικά.»

www.facebook.com/chezninibrasserie

Κείμενο: Adam Gollner

Περισσότερα: Γαστρονομία & Κρασί

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά