Gaggenau

Πειραματισμοί με
τη γεύση και τα συναισθήματα.

Ο Luke Dale-Roberts είναι ανήσυχο πνεύμα. Για το Test Kitchen, το εστιατόριό του στο Κέιπ Τάουν, αυτό το χαρακτηριστικό του έχει αποδειχθεί ευλογία. "Δεν μπορώ να μείνω λεπτό ακίνητος", μας λέει ο διάσημος μάγειρας. "Πρέπει πάντα να προχωρώ μπροστά. Όταν μια νέα ιδέα παίρνει μορφή, τότε είναι που νιώθω ευτυχισμένος."

Ευτυχής ήταν και η απόφαση του Βρετανού να εγκατασταθεί στο Κέιπ Τάουν. "Εδώ θα βρεις φανταστικά τοπικά προϊόντα – το κυνήγι για παράδειγμα είναι απίστευτο", λέει ο 43χρονος. Ωστόσο, για τον ίδιο υπάρχει μια ακόμη πιο σημαντική παράμετρος. Εδώ η διεθνής του εμπειρία συμπυκνώθηκε τόσο πολύ, που από αυτήν προέκυψε κάτι εντελώς καινούργιο. Για να το πούμε με μαγειρικούς όρους: εδώ μέστωσε.

Μετά τη μαθητεία του στο πρωτοποριακό λονδρέζικο fusion εστιατόριο Bali Sugar και στο πολυτελές ξενοδοχείο Baur au Lac της Ζυρίχης, η Ασία ήταν αυτή που τον διαμόρφωσε περισσότερο από κάθε άλλη εμπειρία. Για πέντε χρόνια ο Dale-Roberts μαγείρευε στη Σιγκαπούρη, στην Κορέα, στη Μαλαισία και στις Φιλιππίνες. Οι ασιατικές του επιρροές είναι διάχυτες στο μενού του δεύτερου εστιατορίου του, του Pot Luck Club, το οποίο και άνοιξε ώστε να μπορεί να πειραματίζεται με περισσότερα πιάτα.

Στο Test Kitchen ο Dale-Roberts δεν έχει συμπεριλάβει σχεδόν τίποτε το ασιατικό. "Στην αρχή είχα την αίσθηση ότι μας δινόταν η ετικέτα του ασιατικού εστιατορίου, γι' αυτό και αποφάσισα ότι από εδώ και στο εξής δεν θα προσφέρουμε τίποτα τέτοιο." Στο μεταξύ βέβαια, αυτός ο αυστηρός κανόνας έχει χαλαρώσει κάπως.

Εξίσου ριζοσπαστική είναι η προσέγγισή του απέναντι στα signature dish και τις σπεσιαλιτέ του μαγαζιού. "Τα signature dish ανακόπτουν την εξέλιξη", μας λέει αποφασιστικά, "επειδή ο κόσμος θέλει να παραγγέλνει πάντα το ίδιο. Από την πρώτη στιγμή που ανοίξαμε είπα ότι εδώ δεν θα έχουμε κάτι τέτοιο."

Μάλιστα, αρχικά δεν ήθελε να έχει και σχεδόν καθόλου επισκέπτες. Ο Dale-Roberts σχεδίαζε να ανοίγει το Test Kitchen μόνο τρία απογεύματα την εβδομάδα, με αποκλειστικό σκοπό να δοκιμάζει νέα πιάτα. "Πειραματισμός, πειραματισμός, πειραματισμός", μας τονίζει. Σύντομα όμως παρατήρησε ότι αυτό το μοντέλο δεν λειτουργούσε. "Το θέμα με τη μαγειρική είναι ότι ο κύκλος κλείνει μόνο όταν κάποιος δοκιμάσει αυτό που έφτιαξες. Χρειάζονται αυτά τα σχόλια, το να εκτιμήσει κάποιος το αποτέλεσμα. Διαφορετικά είναι σαν να έχεις ζωγραφίσει έναν πίνακα και να μην τον δείχνεις σε κανέναν."

Οι 65 επισκέπτες που βλέπουμε αυτήν τη στιγμή στο Test Kitchen είναι η τρανή απόδειξη. Καθισμένοι στα ξύλινα ρουστίκ τραπέζια, μπορούν να παρακολουθούν τους μάγειρες να δουλεύουν απορροφημένοι στην ανοιχτή κουζίνα. Οι δύο περιοχές χωρίζονται από μια ξύλινη μπάρα κατά μήκος του χώρου. Οι λειτουργικές ατσάλινες συσκευές της κουζίνας και οι σωλήνες που τρέχουν κατά μήκος της οροφής έρχονται σε αντίθεση με το ζεστό φωτισμό και τους ακατέργαστους τούβλινους τοίχους της σάλας.

Στον Dale-Roberts δεν αρέσουν οι ετικέτες για το μαγειρικό του στυλ. Ο μόνος χαρακτηρισμός που δέχεται είναι αυτός του πρωτότυπου. "Πιστεύω πως ένας πραγματικά αυθεντικός μάγειρας μαγειρεύει με βάση αυτά που έχει στην καρδιά του, με βάση τις εμπειρίες του και τα συναισθήματά του." Γι' αυτόν το λόγο ξεκινάει μόλις τώρα να φτιάχνει τοπικές συνταγές, εφτά χρόνια μετά την άφιξή του σ' αυτήν την πόλη. "Τώρα πια έχω περάσει αρκετό καιρό στη Νότιο Αφρική και μπορώ πραγματικά να έχω συναισθήματα για την κουζίνα και τις εικόνες της."

Μάρτυς των παραπάνω ένα από τα ορεκτικά: το "Παστό ψάρι" μετατρέπει μια απλή νοτιοαφρικάνικη συνταγή των Cape Malay σ' ένα όνειρο με μαλαισιανό κάρι και μεξικανικό σεβίτσε. Υπέροχη έκπληξη είναι και το τελευταίο πιάτο, μια κλασική Assiette de Chocolat.

"Πιστεύω πως ένας δημιουργικός άνθρωπος δεν χάνει ποτέ αυτήν του την ιδιότητα." Ο Luke Dale-Roberts αντλεί το καλύτερο παράδειγμα μέσα από την ίδια του την οικογένεια. "Ο πατέρας μου είναι συνθέτης", μας εξηγεί, "και πιστεύω ότι τώρα στα 80 του συνθέτει περισσότερα κομμάτια από ποτέ." Γνωρίζει πάντως και τη θλιβερή αλήθεια: "Σωματικά δεν μπορεί κανείς να αντέξει το μαγείρεμα μέχρι μια μεγάλη ηλικία." Ο Luke Dale-Roberts δεν μπορεί να ησυχάσει ούτε στιγμή, κι απ' αυτήν την άποψη το Κέιπ Τάουν τού ταιριάζει απόλυτα. "Είναι η καλύτερη πόλη στον κόσμο", ονειροπολεί. Κάθεται δίπλα στο παράθυρο του Pot Luck Club και μας δείχνει έξω. "Κοιτάξτε γύρω σας: έχει θάλασσα, δάση, βουνά. Εκπληκτικό κρασί, καλά εστιατόρια... δεν νομίζω πως υπάρχει τίποτα καλύτερο."
Κείμενο: Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

Περισσότερα: Μαγειρική και οίνος

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά