Gaggenau

Το πνεύμα
της φύσης.

Στο αποστακτήριο Stählemühle στο Μπάντεν της Γερμανίας δημιουργούνται μοναδικά αποστάγματα με χρήση της σύγχρονης γνώσης και
της παράδοσης αιώνων. Η πολύτιμη γεύση τους
οφείλεται στη μεγάλη ποικιλία ήμερων και άγριων φρούτων και βοτάνων.

Ο Christoph Keller απαντά σχετικά με το επάγγελμά του: «Είμαι οινοπνευματοποιός». Αυτό ακούγεται περίπου σαν να έλεγε ο Karl Lagerfeld ότι ράβει πουκάμισα. Ο Christoph Keller είναι ο ιδιοκτήτης του Stählemühle, ενός από τα πιο πρωτότυπα και καλύτερα αποστακτήρια στη Γερμανία, που αποτελεί προορισμό των φίλων των ευγενών αποσταγμάτων. Το γεγονός ότι εκείνοι που βρίσκουν το δρόμο τους για το απομονωμένο, ειδυλλιακό αγρόκτημα στο Baden Hegau δεν μπορούν να δουν και να δοκιμάσουν και πολλά, είναι απόφαση του ιδιοκτήτη: όχι κοινό! Σε αυτό το ήσυχο μέρος ανάμεσα σε αγρούς, οπωρώνες, φράχτες και κήπους, όλες οι εργασίες γίνονται υπό απόλυτη ησυχία. Αυτό δεν οφείλεται σε κάποια ιδιοτροπία ή ανθρώπινη συστολή, αλλά στην ανάγκη για εστίαση και συγκέντρωση σε ένα σκοπό ζωής και ένα πάθος που συνδέεται στενά με την προσωπική ιστορία του Christoph Keller.

Μετοίκισε με την οικογένειά του εδώ, στον παλιό μύλο στους λόφους με θέα στη λίμνη της Κωνσταντίας, αφήνοντας πίσω του μια διαφορετική ζωή. Κάποτε ήταν εκδότης βιβλίων τέχνης. Είδε τυχαία τον μύλο σε μία αγγελία. Και τον αγόρασε. Όσο πεζή κι αν ακούγεται η αρχή της ιστορίας, τόσο ρομαντική ήταν η εξέλιξή της. Ο μύλος διατηρούσε μία άδεια απόσταξης, μια ιστορική άδεια που κινδύνευε να χαθεί εάν έμενε ανεκμετάλλευτη. Έτσι ο Keller αποφάσισε να ασχοληθεί με την απόσταξη και γοητεύτηκε με την ιστορία αυτής τέχνης που έχει τις ρίζες της στην εποχή του Μεσαίωνα.

«Τώρα, όπως και τότε, ο οινοπνευματοποιός ξεκινά μια αναζήτηση για την πεμπτουσία, το πέμπτο στοιχείο μετά τα τέσσερα στοιχεία της φωτιάς, του νερού, του αέρα και της γης. Είναι ένας αλχημιστής» λέει και αισθάνεται εμφανώς ευτυχισμένος με την πλανώμενη αίσθηση του μυστηρίου.

Στην πραγματικότητα, ο χώρος στον οποίο κοχλάζει η πανίσχυρη συσκευή απόσταξης μοιάζει λίγο με εργαστήριο. Φιάλες, φιαλίδια, σωλήνες, σωληνώσεις και δοχεία όλων των μεγεθών. Μυρίζει φρούτα, βότανα και αλκοόλ, με νότες ζύμωσης και γλυκύτητας. Πραγματικά, αυτό που βγαίνει από το μεγάλο καζάνι δεν μπορεί να πληρωθεί με χρήματα: Ο πολτός, η βάση για τα αποστάγματα, είναι το αποτέλεσμα της ημερήσιας εργασίας. Κρύβει μέσα του το σύνολο του οικοτόπου: το τοπίο, το κλίμα, τη βλάστηση - και, αν μη τι άλλο, το «καλό πνεύμα» του ίδιου του παραγωγού.

Ο Christoph Keller είναι ένας εξαιρετικός βοτανολόγος. Περιπλανιέται στην περιοχή σε αναζήτηση ποικιλιών ιστορικών φρούτων και άγριων φρούτων από θάμνους και δάση. Γύρω από το Stählemühle καλλιεργεί παλιές, αυτόχθονες ποικιλίες δαμάσκηνων και έχει δημιουργήσει ένα μονοπάτι άγριων φρούτων, όπου αμελάγχια και μούσμουλα, κράταιγοι και αγριοτριανταφυλλιές, αγριοσορβιές και κράνα ευδοκιμούν το ένα δίπλα στο άλλο. Φυσικά υπάρχει και ένας βοτανόκηπος, από τον οποίο παράγεται η αρτεμισία που απαιτείται για την μικρή παραγωγή αψεντιού.

Ένας άνδρας και το πνεύμα του: Ο Christoph Keller λειτουργεί το αποστακτήριο με σχεδόν επιστημονική ακρίβεια, αναζητώντας πάντα την πεμπτουσία.

Ο πλούτος αυτής της γνώσης είναι μία από τις συνταγές για την επιτυχία του Stählemühle. «Και μια καλή μύτη» προσθέτει ο Keller χαμογελώντας. Είναι οσφρηστής και όχι πότης. Το αλκοόλ τον ενδιαφέρει μόνο στο βαθμό που ενεργεί ως φορέας γεύσης. Τα αρώματα, η πολυπλοκότητα και οι πιθανοί συνδυασμοί τους είναι εκείνα που δημιουργούν τις στιγμές ενθουσιασμού που συναρπάζουν τον Keller: «Perfectio in Spiritu», η «τελειότητα στο πνεύμα», είναι ταυτόχρονα το σύνθημα και η επιδίωξή του.

Όταν τον ρωτάμε για τις στιγμές ευτυχίας, αναφέρεται στα δευτερόλεπτα κατά τα οποία η πεντακάθαρη λάμψη του αποστάγματος ρέει από τον σωλήνα. Αυτή είναι η στιγμή που το αλκοόλ και το άρωμα γίνονται ένα. Πέρασαν από πολλά επίπεδα κατεργασίας, αναμείχθηκαν σε μία συγκεκριμένη (και μυστική) στιγμή με φρέσκα φρούτα και τελικά φεύγουν από το εργοστάσιο απόσταξης ως ένα υγρό με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

Θα χρειαστεί να περάσει καιρός μέχρι τη στιγμή που αυτό το ευγενές υλικό θα μετατραπεί σε απόλαυση μέσα σε ένα ποτήρι. Μέχρι τότε, τα πνεύματα και τα οινοπνεύματα θα ξεκουραστούν στον χώρο ωρίμανσης, ένα απλό υπόγειο δωμάτιο από σκυρόδεμα με ράφια για τις βολβώδεις γυάλινες φιάλες. Επισημασμένα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ και την ημερομηνία απόσταξης, ωριμάζουν σε δροσερό και σκοτεινό περιβάλλον περιμένοντας την κατάλληλη στιγμή για την εμφιάλωσή τους.

Το αργότερο σε αυτό το στάδιο γίνεται φανερή στον παρατηρητή η υψηλή αξία των προϊόντων αυτών. Το πιο ακριβό («Αμελάγχια από την κοιλάδα του Άνω Δούναβη») είναι πολύ πιθανό να φτάσει την τιμή ενός πολύτιμου αρώματος. Όμως σε αντίθεση με τα περισσότερα αρώματα, αυτό το απόσταγμα που μυρίζει αμύγδαλο, αμυγδαλόψιχα και βότανα, είναι ένα αγνό φυσικό προϊόν - και μάλιστα εξαιρετικά σπάνιο, καθώς η συγκομιδή της αμελάγχιας είναι δύσκολη και το φυτό κινδυνεύει από εξαφάνιση στην περιοχή.

Η παραγωγή περιλαμβάνει περίπου 240 διαφορετικές ποικιλίες, μεταξύ των οποίων πολλά εξωτικά φυτά, όπως η «Βανίλια Μαδαγασκάρης», το «Πνεύμα Ιαπωνικής μέντας» ή το «Πνεύμα τσαγιού από κυκλωπία» από τα βουνά κέδρων της Νότιας Αφρικής. Την περιέργεια εξάπτουν επίσης ποικιλίες, όπως το «Πνεύμα του μανιταριού», η «Μαύρη τρούφα από το Πιεμόντε» ή το «Πνεύμα κρεμμυδιού του Höri Bulle»: Ποικιλίες, με τις οποίες ασχολείται κυρίως η κορυφαία γαστρονομία. Κορυφαίο σε πωλήσεις είναι εδώ και κάποιο χρονικό διάστημα το «Σαγκουίνι Σικελίας» - μια ασύγκριτα έντονη έκρηξη εσπεριδοειδών για τη μύτη και τον ουρανίσκο, το οποίο εντυπώνεται αμέσως στη μνήμη της γεύσης.

Η σχολαστική ακρίβεια και η κορυφαία τεχνολογία είναι αυτά που εξασφαλίζουν τα εξαιρετικά αποτελέσματα του Stählemühle.

Όσο διαφορετικές και αν είναι αυτές οι ποικιλίες μεταξύ τους, περιλαμβάνονται όλες στη «βιβλιοθήκη αρωμάτων» του Christoph Keller. Η χαρά της αναζήτησης και της συλλογής είναι ίσως απόρροια της προηγούμενης ζωής του. Ίσως ο εκδότης να συναντά εδώ τον αποσταγματοποιό. Ίσως να είναι και η άποψη της μεγάλης εικόνας, την οποία αποκομίζει από την εργασία του. Ακριβώς όπως διατυπώνει ο ίδιος το πιστεύω του: «Στην πεμπτουσία του αποστάγματος μπορούμε να βιώσουμε τον εσωτερικό πλούτο του κόσμου και την ουσία της φύσης, καθώς δεν χρησιμοποιούμε τη λογική, αλλά μόνο τις αισθήσεις μας: εμπνευσμένοι από την εμπειρία, εξοικειωμένοι μέσα από τη μνήμη, τροφοδοτούμενοι από το πάθος και καθοδηγούμενοι από μια μεγάλη περιέργεια.»

Το αγρόκτημα και ο μύλος δεν είναι επισκέψιμα. Δεν υπάρχει η δυνατότητα αγοράς προϊόντων. Τυχεροί είναι εκείνοι οι επισκέπτες που κατά την «Ημέρα του ανοικτού αγροκτήματος» - μία φορά κάθε δύο χρόνια - έχουν τη δυνατότητα να δουν όσα συμβαίνουν πίσω από τις πόρτες των εγκαταστάσεων και του αχυρώνα για να πάρουν μια γεύση ευγενών αποσταγμάτων και λικέρ.

Κείμενο: Wolf-Christian Fink

Φωτογραφίες: 13Photo

www.staehlemuehle.de

Το Gin «Monkey 47» του Stählemühle εξελίχθηκε σε παγκόσμια επιτυχία και δημιουργεί την οικονομική βάση για πειράματα με εξωτικές ποικιλίες.

Περισσότερα: Γαστρονομία & Κρασί

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά