Gaggenau

Δαίμονας
πίσω από την Εστία.

Ο κορυφαίος σεφ του Χονγκ Κονγκ, Alvin Leung, συνδυάζει τις παραδόσεις της Κίνας με σύγχρονες τεχνικές και ασυνήθιστες παρουσιάσεις. Ως «Demon Chef» του εστιατορίου του Bo Innovation, έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin.

Μόνο όποιος καθίσει σε μία από τις έξι καρέκλες του μπαρ μπροστά από την κουζίνα του Bo Innovation, στο Chef’s Table, μπορεί να απολαύσει αυτή την περίτεχνη σύνθεση του Alvin Leung: καπνιστό με φύλλα τσαγιού αυγό ορτυκιού μέσα σε μία φωλιά από τηγανητές ταινίες taro, γαρνιρισμένο με μία γενναιόδωρη κουταλιά χαβιαριού Ossetra. Το ορεκτικό είναι μέρος του μενού 14 πιάτων του Chef’s-Table, το οποίο είναι το αφιέρωμα του Leung στην κινεζική παράδοση Dim-Sum. Δικής του έμπνευσης ήταν τα παραδοσιακά κεφτεδάκια σούπας από τη Σαγκάη. Στο στυλ μαγειρικής «Extreme Chinese» του Leung αυτά τα κεφτεδάκια ενισχύονται γαστρονομικά και οπτικά με έντονες πινελιές πολυτελείας: άφθονα αυγά οξύρρυγχου και ένα κομμάτι φύλλο χρυσού, το οποίο εφαρμόζει ο ίδιος ο σεφ με τη λαβίδα πριν οι φωλιές σερβιριστούν επάνω σε ένα επάργυρο δέντρο.

Ο Leung θέλει να κάνει το γεύμα στο Bo Innovation μια εμπειρία στην οποία θα χρησιμοποιούνται όλες τις αισθήσεις. Ως εκ τούτου, ο Κινέζος που γεννήθηκε στο Λονδίνο και μεγάλωσε στο Τορόντο, έχει σχεδιάσει ο ίδιος σχεδόν όλα τα σερβίτσια και τα μαχαιροπίρουνα. Φέρνουν τις δημιουργίες του στο προσκήνιο και κάνουν τους επισκέπτες να παρατηρούν τα φαγητά του σαν να βρίσκονταν πάνω σε μία σκηνή. Με chopsticks, μαχαιροπίρουνα ή τα δάχτυλα τους, οι επισκέπτες αισθάνονται το φαγητό τους πριν το δοκιμάσουν.

Εντυπωσιακά είναι τα επάργυρα κλουβιά πουλιών πάνω από την είσοδο της κουζίνας. Με την πρώτη ματιά, θυμίζουν κλουβιά ωδικών πτηνών σε μια παραδοσιακή κινεζική αγορά. Στο τέλος του γεύματος ο Leung τοποθετεί τα κλουβιά στο τραπέζι των επισκεπτών, καθώς με αυτόν τον τρόπο σερβίρει ο σεφ τους «οκτώ θησαυρούς» του - μια επιλογή από κινεζοδυτική ζαχαροπλαστική, όπως ζελέ καρύδας ή μαρέγκα αρωματισμένη με χρυσάνθεμα.

Η μοριακή κουζίνα, είτε σε μορφή αφρού ή αφυδατωμένης σκόνης, είναι για τον Leung μόνο ένα μέσο επίτευξης του σκοπού. Δεν επιθυμεί τη σύγχυση, αλλά τη λογική έκπληξη όσον αφορά την εικόνα, τη γεύση και το άρωμα των πιάτων του.

«Στο τέλος, το φαγητό πρέπει να αρέσει και να δημιουργεί στον επισκέπτη την επιθυμία να έρθει ξανά» λέει ο «Demon Chef» για τις δημιουργίες του που συνδυάζουν τα συστατικά και τις ποιότητες της δυτικής και της κινέζικης κουζίνας. «Θέλω να παίζω με τους επισκέπτες μου και να τους παρασύρω στα όρια αυτών που γνωρίζουν.»

Το καλύτερο παράδειγμα: Τα «Dandan Noodles» - ένα παραδοσιακό, φθηνό σνακ από το Σιτσουάν. Στο Bo αυτό το πιάτο είναι ένα μοριακό έργο τέχνης από πουρέ πιπεριάς και κουκουναριού, κύβους μήλου μαγειρεμένους Sous-Vide και αφρό από μαριναρισμένα κινέζικα λαχανικά, στο οποίο τα πραγματικά συστατικά - τα καλαμάρια και τα noodles αυγού - αποτελούν μόνο τη γεωμετρική διακόσμηση.

Χρωματικές αντιθέσεις, και ιδίως το παιχνίδι του μαύρου και του λευκού είναι το σήμα κατατεθέν του Leung. Όπως με το ήπια μαγειρεμένο σε υδατόλουτρο φιλέτο μπακαλιάρου μέσα σε ένα λευκό, λαμπερό πιάτο. Το ψάρι μαγειρεύεται με έντονη καρύκευση με σκόνη από ζαμπόν και φλούδα μανταρινιού, ποσέ μπάλες πατάτας και ένα τραγανό Taro-Chip, καθώς και λίγες σταγόνες μαγιονέζα, η οποία έχει αρωματιστεί με φρέσκο κρεμμύδι. Στο ακόλουθο πιάτο ο διπλωματούχος μηχανικός ακουστικής Leung ανεβάζει λίγο περισσότερο την ένταση της δυτικοανατολίτικης του σύνθεσης. Μετά τον μπακαλιάρο, ο Leung προσφέρει ένα Rock Lobster από τη δυτική ακτή της Αυστραλίας, το οποίο σερβίρεται σε ζωμό από κινέζικο κρασί Kweichou με μία πικάντικη ολλαντέζ Sichuan και απαλά καβουρντισμένους κόκκους καλαμποκιού και μπουλέτα πράσου.

Ο «Demon Chef» είναι ένας κλασικός αυτοκράτορας στην κουζίνα. Οι δημιουργίες του είναι το έργο του. Ο λόγος του είναι νόμος.

Κείμενο: Steffan Heuer

Bo Innovation

Περισσότερα: Μαγειρική & Οίνος

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά