Gaggenau
[common.previous]

Ο καφές είναι κουλτούρα.

Ο καφές είναι κουλτούρα.

Ο καφές είναι κουλτούρα.

[common.next]

Ο καφές δεν είναι μόνο ένα ρόφημα. Δεν είναι μόνο ο τρόπος για να
ξυπνήσουμε στις 7. Είναι κουλτούρα, όπως η μαγειρική και η τέχνη.
Οι λαοί του Βορρά το ξέρουν καλύτερα απ' όλους.

Οι Σκανδιναβοί είναι γνωστοί για την ευαίσθητη προσέγγισή τους στη φύση. Έχουν βαθύ σεβασμό για τη φύση και η «νέα σκανδιναβική κουζίνα» εστιάζει στην προσεκτική χρήση των φυσικών προϊόντων. Το ίδιο ισχύει και στον καφέ. Η σκανδιναβική κουλτούρα του καφέ ξεχωρίζει για το ελαφρύ καβούρδισμα, που επιτρέπει στους κόκκους του καφέ να ξεδιπλώσουν όλα τους τα αρώματα. Μπορείτε να γευτείτε το χώμα, το υψόμετρο, τον ήλιο, τον άνεμο και τη βροχή, μέσα σ' ένα φλιτζάνι καφέ. Οι Σκανδιναβοί έχουν επηρεάσει πολύ τη νέα κουλτούρα του καφέ, πολύ πριν την εμφάνιση των λάτε και των καπουτσίνο, με την υπέροχη γεύση του φρεσκοψημένου καφέ. Μιλήσαμε με τρεις νέους αστέρες σε αυτόν τον παράδεισο του καφέ και τους ρωτήσαμε πώς μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχο καφέ.

Ο ειδικός
Tim Wendelboe

Σε μια ήσυχη γωνία, στο Γκρούνερς Γκέιτ του Όσλο, στη Νορβηγία, πολύ κοντά στο κέντρο της πόλης, ο Tim Wendelboe έχει δημιουργήσει το δικό του «μπαρ, σχολή και καβουρδιστήριο εσπρέσο», όπως γράφει και η ταμπέλα δίπλα στην είσοδο. Ο χώρος του θυμίζει όροφο καταστήματος. Ένα ξύλινο μπαρ με τρεις καρέκλες στη μία πλευρά και μια μεγάλη, θορυβώδης καφεκοπτική μηχανή δεσπόζουν στο δωμάτιο, κάνοντας αμέσως τους επισκέπτες να καταλάβουν ότι ο χώρος αποτελεί ένα λειτουργικό καφεκοπτείο. Σήμερα το πρωί, πέντε υπάλληλοι καβουρδίζουν, συσκευάζουν και σερβίρουν καφέ στους πελάτες. Ο ίδιος ο Wendelboe είναι ντυμένος όπως η ομάδα του, με μαύρο παντελόνι και λευκό πουκάμισο. Μας ζητάει συγγνώμη για τον θόρυβο και μας λέει πως σύντομα η καφεκοπτική μηχανή θα απομακρυνθεί από το μπαρ. Όταν ξεκίνησε την επιχείρησή του, δεν περίμενε ότι ένα θορυβώδες, απλό καφεκοπτείο που σέρβιρε μόνο καφέ, χωρίς γλυκά, χωρίς εφημερίδες και χωρίς τζαζ μουσική, θα μπορούσε να προσελκύσει τόσο πολύ κόσμο. Όμως τα κατάφερε και πλέον οι φίλοι του καφέ, όχι μόνο από το Όσλο αλλά και από ολόκληρο τον κόσμο, συρρέουν στο μικρό μαγαζί του.

Ο Tim Wendelboe είναι Νορβηγός. Στα 37 του δείχνει νεότερος, αλλά έχει τους τρόπους και την ακρίβεια ενός μεγαλύτερου, καλά εκπαιδευμένου σερβιτόρου ή σομελιέ. Συνεργάζεται στενά με εκπροσώπους και από τα δύο αυτά επαγγέλματα, ως προμηθευτής καφέ σε καινοτόμα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, εστιατόρια που προσφέρουν καφέ που προσπαθεί να θέσει νέα πρότυπα ποιότητας. Εκτός όμως από τις φιλοδοξίες αυτές, δεν υπάρχει τίποτα υποκριτικό ή πομπώδες στην επιχείρηση του Tim Wendelboe. Όπως εξηγεί ο ίδιος με χαρακτηριστική μετριοφροσύνη: «Η δουλειά μου είναι να βελτιώσω την ποιότητα του προϊόντος μας και ο καφές είναι πολύ διασκεδαστικό προϊόν. Δεν λέω πως είμαστε ακόμα στην εποχή του Λίθου, αλλά σίγουρα μπορούμε να περιμένουμε πολλές εξελίξεις στον τομέα. Μπορούμε να κάνουμε μια ουσιαστική διαφορά. Να βελτιώσουμε κάθε μέρος της διαδικασίας και να λειτουργούμε καλύτερα.» Όλες οι ποικιλίες καφέ του Tim Wendelboe επιλέγονται προσεκτικά από τις αγαπημένες του τοποθεσίες. Η διαδικασία προμήθειάς τους βασίζεται σε μια φιλοσοφία στηριγμένη στην ποιότητα, την ανιχνευσιμότητα, την καινοτομία και την κοινωνική ευθύνη.

• Τι κάνει έναν καφέ καλό;

«Πρώτα απ' όλα, τα καλά συστατικά: μαλακό νερό και καλοί κόκκοι καφέ. Και δεν χρειάζεται πολύπλοκος εξοπλισμός. Ένα μπρίκι και μια μηχανή αλέσματος αρκούν. Το μαλακό νερό χρειάζεται επειδή το ασβέστιο εξουδετερώνει τα οξέα του καφέ» μας εξηγεί.

• Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε έναν καλό καφέ;

«Ο καλός καφές είναι τέλειος όταν σερβίρεται σε θερμοκρασία σώματος. Η γεύση του κακού καφέ χειροτερεύει καθώς κρυώνει. Χάνει τη γλυκύτητά του και γίνεται πικρός» απαντάει.

Ο Wendelboe έχει περάσει από κάθε στάδιο της αλυσίδας του καφέ, ξεκινώντας με το σερβίρισμά του και σήμερα εστιάζει στην καλλιέργεια κόκκων καφέ. Μόλις τελείωσε το σχολείο σε ηλικία 18 ετών, έψαξε για δουλειά και βρήκε μια θέση στην Stockfleths, μια παραδοσιακή, οικογενειακή επιχείρηση καφέ που ιδρύθηκε το 1895. Στη δεκαετία του 1990, η εταιρεία ακολουθούσε μια ολοκαίνουρια τότε τάση: μπαρ για καφέ, με μηχανές εσπρέσο που σέρβιραν ειδικές ποικιλίες καφέ, λάτε και παρόμοια προϊόντα. Ο Wendelboe ξεκίνησε ως μπαρίστα και έδειξε από νωρίς το ταλέντο του στη δουλειά. Το 2001 ανακηρύχθηκε Πρωταθλητής Μπαρίστα στη Νορβηγία, ενώ το 2004 ανακηρύχθηκε Παγκόσμιος Πρωταθλητής Μπαρίστα. Ο ίδιος περιγράφει αυτήν την εμπειρία ως σημείο καμπής στην καριέρα του: «Τότε κόλλησα. Κατάλαβα ότι μου αρέσει ο ανταγωνισμός και μου αρέσει να κερδίζω. Έχω τον ανταγωνισμό στα γονίδιά μου.»

Από εκείνη τη στιγμή, άρχισε να σχεδιάζει και να χτίζει τη μικρή του αυτοκρατορία καφέ. Άρχισε να δραστηριοποιείται ως ελεύθερος επαγγελματίας και να παρέχει συμβουλές και το 2007 ξεκίνησε να σχεδιάζει τη νέα του επιχείρηση, την οποία ονόμασε «Tim Wendelboe». «Χρειαζόμουν έναν χώρο για να κάνω σεμινάρια και έτσι άρχισα να σχεδιάζω το πρότζεκτ. Η ιδέα ήταν να φτιάξω έναν χώρο καφεκοπτείου και μια εκθεσιακή αίθουσα, αλλά τα πράγματα προχώρησαν και ο χώρος έγινε και δημοφιλές μπαρ καφέ.» Η επιχείρησή του είναι ακόμη μικρή, σε σύγκριση με άλλες στον χώρο. Ο Tim Wendelboe πουλάει ετησίως στην αγορά 30 τόνους καφέ. Ο μεγαλύτερος Νορβηγός παραγωγός πουλάει ετησίως 18.000 τόνους. Αλλά τον Wendelboe δεν τον απασχολεί αυτό. «Δεν θα άνοιγα ένα κατάστημα καφέ, αν με ενδιέφερε απλά να βγάλω λεφτά» μας εξηγεί.

• Είναι τάση η κουλτούρα του καφέ;

«Είναι τάση εδώ και 30 χρόνια. Οπότε μόλις τώρα περάσαμε τη φάση της μόδας. Αλλά η επιθυμία για καλό καφέ παραμένει ισχυρή. Και ο καφές που έχουμε γίνεται όλο και καλύτερος. Και το κυριότερο, ο κόσμος μπορεί ακόμα να τον αγοράσει. Επίσης, ο καφές δεν σε μεθάει. Είναι λίγο σαν ένα καλό γεύμα. Το Διαδίκτυο έχει παίξει μεγάλο ρόλο σε αυτήν την εξέλιξη. Ο κόσμος ταξιδεύει, γράφει blog, αγοράζει καφέ online και ούτω καθ' εξής.»

• Έχει να κάνει με τις γενιές;

«Ναι, έτσι είναι Όταν μεγαλώναμε, όλα ήταν στιγμιαία: στιγμιαίο φαγητό, στιγμιαία σούπα, στιγμιαίος καφές. Κάποια στιγμή βαρεθήκαμε. Έτσι αρχίσαμε να ζητάμε κάτι καλύτερο: φαγητό και ροφήματα από καλές πρώτες ύλες, τοπικής παραγωγής.»

Περίπου την ίδια εποχή με την έναρξη της επιχείρησής του, ο Wendelboe άρχισε τα ταξίδια στην Κολομβία για να μάθει περισσότερα για τα μυστικά του κόκκου καφέ. Εκεί γνωρίστηκε με έναν φιλόδοξο ντόπιο αγρότη, τον Don Elias. «Ήταν ένας έντιμος και σκληρά εργαζόμενος άνθρωπος που ήθελε να κάνει τα πράγματα με διαφορετικό τρόπο» θυμάται ο Wendelboe. Αγόρασε μια έκταση γης από τον Elias, δημιούργησαν μαζί έναν συνεταιρισμό και το 2015 άρχισαν να φυτεύουν δέντρα καφέ.

• Ποια ήταν η ιδέα πίσω απ' αυτό το πρότζεκτ;

«Θέλω να χρησιμοποιήσω τη βιολογία του εδάφους για να καλλιεργήσω καφέ οργανικά. Δεν χρειάζεσαι λίπασμα, αρκεί να καταλαβαίνεις την ισορροπία του χώματος και να έχεις τους σωστούς μικροοργανισμούς. Η μητέρα φύση το κάνει μόνη της εδώ και εκατομμύρια χρόνια.»

• Έχει πετύχει αυτό το σχέδιο;

«Για να βγάλει ένα δέντρο σοδειά, πρέπει να περάσουν περίπου δύο-τρία χρόνια Μετά ήρθε το El Niño και η ξηρασία, που σκότωσαν όλα μας τα δέντρα. Θα χρειαστεί λίγος καιρός για να ξεκινήσει πάλι η παραγωγή, αλλά πιστεύω πως αξίζει τον κόπο. Η βελτίωση της ποιότητας δεν είναι εύκολη υπόθεση. Πρέπει να αφήσεις τους σωστούς κόκκους καφέ να ωριμάσουν και να εστιάσεις στην ποιότητα, όχι στην τυποποίηση. Όσον αφορά τη διαδικασία αποξήρανσης, πρέπει να την ολοκληρώσεις σε περίοδο δύο εβδομάδων και όχι μέσα σε έξι μέρες. Το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα προσφέρει και πιο μεστή γεύση.»

Ο Wendelboe θεωρεί τη φάρμα καφέ του ως μέρος ενός κινήματος, όπου γίνονται έρευνες για να διαπιστωθεί πώς θα σωθεί η καλλιέργεια του καφέ από την καταστροφή που επέφερε η βιομηχανοποίηση. Μέρος της λύσης είναι να αναζωογονηθούν τα αποθέματα. «Στον Παναμά ανακαλύψανε ξανά τον καταπληκτικό καφέ Geisha» μας λέει ο Wendelboe. «Συμβαίνουν και αυτά. Έρχονται νέες ποικιλίες. Οι βιομηχανικοί καλλιεργητές έχουν καταστρέψει τα εδάφη τους, οπότε χρειαζόταν μια αλλαγή. Πρέπει να βρούμε νέες ποικιλίες με διασταυρώσεις, αλλά και νέους τρόπους για το πώς φτιάχνουμε τον καφέ.»

• Από πού προέρχονται οι καλύτεροι κόκκοι;

«Νομίζω πως ο αγαπημένος μου καφές είναι από την Κένυα, που μαζεύεται με το χέρι και ταξινομείται κατά τη συγκομιδή του. Στην Κένυα είναι πολύ καλοί στο να ξεχωρίζουν τους καλούς απ' τους κακούς κόκκους. Αλλά βρίσκεις καλό καφέ σε όλο τον κόσμο. Ακόμη και μια καλή φάρμα μπορεί να παράγει κακό καφέ και το αντίστροφο.»

• Πού έχετε πιει τον καλύτερο καφέ στον κόσμο;

«Αυτό είναι υποκειμενικό ερώτημα. Προσωπικά, απολαμβάνω τον καφέ που παράγεται στη φάρμα, όταν την επισκέπτομαι. Είναι ένας γλυκός, καλά φτιαγμένος καφές, από καλό χαρμάνι. Η γλυκύτητα του κόκκου είναι σημαντικότερη από το άρωμα.»

Συνέντευξη: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

«Λειτουργούμε διαφορετικά, έχουμε στενότερη σχέση με τους παραγωγούς, τους εξαγωγείς και τις γραμμές αποστολής.»

Η τελειομανής της βιωσιμότητας
Anette Moldvaer

Για την Anette Moldvaer, τη Νορβηγίδα συνιδρύτρια του βραβευμένου καφεκοπτείου Square Mile στο Ιστ Εντ του Λονδίνου, οι κανόνες για την παρασκευή καλού καφέ είναι λίγοι και απλοί. «Όλοι πρέπει να συνεργάζονται» μας λέει αποφασιστικά. «Όλοι στην αλυσίδα του καφέ: από τον παραγωγό-αγρότη έως τον υπάλληλο που καβουρδίζει τον καφέ και αυτόν που τον ψήνει στο σπίτι ή σε μια καφετέρια.» Οι φρεσκοαλεσμένοι κόκκοι είναι σημαντικοί, όπως και το φρέσκο νερό. Οι κακής ποιότητας πράσινοι κόκκοι δεν μπορούν να βελτιωθούν με το καβούρδισμα και το ψήσιμο, επιμένει η Moldvaer. «Από την άλλη πλευρά, μπορείς να πάρεις στα χέρια σου τον καλύτερο καφέ που υπάρχει και να τον καταστρέψεις τελείως.» Η Moldvaer πιάνει μια μεγάλη κούπα μαύρου καφέ φίλτρου. Χωρίς ζάχαρη ή γάλα. «Μου αρέσει να γεύομαι τον καφέ» μας εξηγεί.

Στο Square Mile, ο καφές σερβίρεται πάντα μαζί με ένα ποτήρι νερό. «Η καφεΐνη μπορεί να προκαλέσει αφυδάτωση» μας λέει η Moldvaer. «Όταν προσθέτεις γάλα, δεν πρέπει να βράζει γιατί ο καφές θα πάρει μια κάπως κρεμώδη γεύση.» Για να καταλάβει κανείς το πάθος της Moldvaer για τον καφέ, πρέπει να ξέρει πως είναι Νορβηγίδα και ότι ο καφές και η σκανδιναβική κουλτούρα του είναι ενσωματωμένα στο DNA της. «Στη Νορβηγία, η κατανάλωση καφέ με άλλους ανθρώπους είναι μια πολύ σημαντική κοινωνική τελετουργία» μας λέει. «Το πρώτο ερώτημα που γίνεται πάντα είναι «Θες έναν καφέ;» είτε έχεις πάει επίσκεψη στη γιαγιά σου είτε συναντάς τους φίλους σου.» Η Moldvaer, που γεννήθηκε στο Τρόντχαϊμ της Νορβηγίας το 1977, σπούδασε στο πανεπιστήμιο θέατρο και παραστατικές τέχνες. «Ήταν ωραία, αλλά δεν το συνέχισα» μας λέει. Στη διάρκεια των σπουδών της, δούλευε ως μπαρίστα και όταν μετακόμισε στο Λονδίνο πριν από 13 χρόνια, άρχισε να δουλεύει σε μια εταιρεία εισαγωγής πράσινου καφέ. «Έκανα τα πάντα. Ήμουν υπεύθυνη για το εργαστήριο, καβούρδιζα δείγματα και έμαθα τα πάντα για τα χαρμάνια και τη γεύση του καφέ» θυμάται. Δίδαξε επίσης στη Σχολή Καφέ της εταιρείας. «Τα έκανα όλα αυτά για τέσσερα χρόνια. Μετά συνειδητοποίησα ότι θα μπορούσε να γίνει η καριέρα μου και το ακολούθησα πιο πρακτικά.»

Το 2007, η Moldvaer και ο συνεργάτης της James Hoffmann ίδρυσαν το Square Mile, το οποίο ξεκίνησε να λειτουργεί έναν χρόνο αργότερα. Σήμερα απασχολεί 17 υπαλλήλους και προμηθεύει ανεξάρτητα καταστήματα καφέ. «Είναι πάρα πολλά για να ξεχωρίσω κάποιο. Στέλνουμε καφέ σ' όλο τον κόσμο online» μας εξηγεί. Στη διάρκεια μιας συνηθισμένης ημέρας, εξετάζει δείγματα καφέ που σκοπεύει να αγοράσει, διαχειρίζεται τις εργασίες αποστολής και καταγραφής αποθεμάτων και συναντά παραγωγούς και εξαγωγείς.

Τα ταξίδια είναι μεγάλο μέρος της δουλειάς. «Με ενδιαφέρει και με εντυπωσιάζει πολύ να βρίσκω νέες πηγές και να χρησιμοποιώ τον καφέ ως εργαλείο στήριξης των πιο φτωχών οικονομιών» μας λέει η Moldvaer. Οι τιμές στις χώρες παραγωγής δεν είναι σταθερές και εξακολουθούν να είναι χαμηλές, προσθέτει. «Οι αγρότες δεν βγάζουν αρκετά χρήματα.» Η κλιματική αλλαγή αποτελεί τεράστιο ζήτημα. Νέοι τύποι μυκήτων και εντόμων επιβιώνουν και τα μοτίβα της βροχής αλλάζουν. «Δίνοντας τη σωστή τιμή, βοηθάμε τους αγρότες να προχωρήσουν σε βελτιώσεις, να αγοράσουν νέες εκτάσεις γης και να καλύψουν τα έξοδα εκπαίδευσης και υγειονομικής περίθαλψης» λέει η Moldvaer. Το Square Mile αποφάσισε να μην συνεργαστεί με το Fairtrade. «Εμείς κάνουμε τα πράγματα διαφορετικά, έχουμε στενότερη σχέση με τους παραγωγούς, τους εξαγωγείς και τις γραμμές αποστολής. Πληρώνουμε περισσότερα και οι αγρότες ξέρουν πως μπορούν να μας εμπιστευτούν. Γι' αυτό αξίζει τον κόπο» μας εξηγεί.

Έχει όμως κάποια αγαπημένη ποικιλία κόκκου καφέ; Η Moldvaer, που το 2014 εξέδωσε το πρώτο της βιβλίο με τίτλο Coffee Obsession, χαμογελάει αινιγματικά. «Είναι σαν να με ρωτάς ποιο παιδί μου αγαπάω περισσότερο. Μου αρέσει ο καφές από την Κένυα, αλλά και από την Κόστα Ρίκα, τη Γουατεμάλα, την Αιθιοπία. Από άλλες χώρες αγοράζουμε μικρότερες ποσότητες. Το ωραίο είναι ότι οι χρόνοι συγκομιδής ποικίλλουν και το ίδιο συμβαίνει και με τους χρόνους αποστολής. Με αυτόν τον τρόπο, έχω κάποια αγαπημένη ποικιλία για δυο μήνες και μετά έρχεται ένας άλλος καφές από μια άλλη χώρα και γίνεται ο καινούριος αγαπημένος μου. Εγώ το λέω ευνοιοκρατία των ίσων ευκαιριών» μας λέει.

Άλλο ένα πάθος της Anette Moldvaer είναι η φιλοδοξία της να ξανακάνει το Λονδίνο διάσημο για τον καφέ του. Πράγματι, η κουλτούρα του καφέ δεν αποτελεί νέο φαινόμενο για το Λονδίνο. Το 1652, ένας Έλληνας υπηρέτης, ο Pasqua Rosée, έφερε ένα νέο ρόφημα από την Τουρκία σε ένα κατάστημα στο Σίτι του Λονδίνου, που είναι ακόμη γνωστό ως Square Mile. Το ρόφημα αγαπήθηκε αμέσως. Μετά από λίγες μόνο δεκαετίες, υπήρχαν 3.000 καφετέριες στο Λονδίνο. Στα μέσα του 18ου αιώνα, οι προτιμήσεις της χώρας άλλαξαν και μετατοπίστηκαν στο τσάι. «Μου αρέσει και το τσάι. Το πίνω συνέχεια» μας λέει η Moldvaer. «Και ο καφές και το τσάι είναι μικρές πολυτέλειες που όλοι μπορούμε να απολαύσουμε.»

Κείμενο: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

«Εμείς κάνουμε τα πράγματα διαφορετικά, έχουμε στενότερη σχέση με τους παραγωγούς, τους εξαγωγείς και τις γραμμές αποστολής.»

Ο παράξενος διεκδικητής
Patrik Rolf Karlsson

Ο Patrik Rolf Karlsson είναι Σουηδός και ζει στην Κοπεγχάγη. Τον συναντήσαμε στο 108 bistro, καφετέρια και wine bar και την τελευταία επιχειρηματική εξέλιξη του παγκοσμίως γνωστού εστιατορίου NOMA. Το μπιστρό βρίσκεται στην ίδια ζωντανή συνοικία στο λιμάνι, όπως το καφεκοπτείο του Karlsson, το April. Ο Karlsson έχει ήπιους τρόπους, κοντό μούσι, σγουρά μαλλιά και απλό αλλά κομψό στιλ. Μιλάει άριστα Αγγλικά και δίνει την εντύπωση ενός πολύ πεπειραμένου επαγγελματία, παρότι είναι μόλις 26 χρονών.

Μου σερβίρει έναν ιδιαίτερα αρωματικό εσπρέσο, με κόκκους καφέ από το Ελ Σαλβαδόρ. Ο Karlsson πίνει καφέ φίλτρου και παραδέχεται ότι δεν καταναλώνει μεγάλες ποσότητες καφέ. Ίσως ένα φλιτζάνι τη μέρα τις περισσότερες φορές. Ωστόσο τον γεύεται με μικρές ρουφηξιές σε όλη τη διάρκεια της ημέρας για να βεβαιωθεί ότι η ποιότητά του είναι κορυφαία. Και έχει ένα ξεκάθαρο όραμα για το μέλλον του καφεκοπτείου του: «Ο λόγος ύπαρξης του April είναι να δημιουργήσει νέα πρότυπα στον τρόπο που καβουρδίζουμε τον καφέ. Θέλω να βρω τον τρόπο για να καβουρδίζω έναν πραγματικά πολύ καλό καφέ.»

Ο καφές προέκυψε αργότερα στην καριέρα του Patrik Rolf Karlsson. Με σπουδές στη διοίκηση επιχειρήσεων, εργαζόταν στον τομέα της καινοτομίας και της ανάπτυξης δεξιοτήτων σε καλά εδραιωμένες εταιρείες. Τότε γνώρισε τον Matts W. Johansson, ιδιοκτήτη του καφεκοπτείου da Matteo στο Γκέτεμπουργκ της Σουηδίας, τον οποίο ο Karlsson θεωρεί μέντορά του. Στο da Matteo άρχισε να μαθαίνει τη δουλειά από την αρχή: όλα τα βήματα που μεταμορφώνουν μια στοίβα πράσινους κόκκους σε ένα καλά σερβιρισμένο φλιτζάνι καφέ.

Ο Karlsson αντιλήφθηκε μια τεράστια επιχειρηματική ευκαιρία όταν μπήκε στον κλάδο πριν από έξι χρόνια: «Κατάλαβα ότι κάποιος μπορεί να κάνει την διαφορά και έτσι ξεκίνησαν όλα. Μου άρεσε το γεγονός ότι μπορούσες να μπεις στην παραγωγή και να δουλεύεις σε όλη την αλυσίδα του μάρκετινγκ. Έχεις την ελευθερία να δουλέψεις σε πολλούς διαφορετικούς τομείς και να σχηματίσεις το προϊόν σου σύμφωνα με το όραμά σου.» Μετά από τέσσερα χρόνια στο da Matteo, ο Karlsson έφυγε από τη Σουηδία για να εργαστεί στο γνωστό καφεκοπτείο Five Elephants στο Βερολίνο. Εκεί έγινε επικεφαλής καβουρδίσματος και άρχισε να εφαρμόζει καινούριες και πρωτοποριακές μεθόδους, σύμφωνες με το όραμά του για να αλλάξει τις βάσεις ενός σύγχρονου καφεκοπτείου. Στο δεύτερο εξάμηνο του 2016, ξεκίνησε το δικό του καφεκοπτείο, το April στην Κοπεγχάγη και τον τελευταίο χρόνο είναι τακτικός ομιλητής και σύμβουλος σε διεθνείς εκθέσεις καφέ.

Δεν διστάζει να μας αποκαλύψει το μυστικό της επιτυχίας του: «Δύο πράγματα: όπως και σε κάθε άλλη δουλειά, πρέπει να δουλέψεις πιο σκληρά απ' όλους τους άλλους για να φτάσεις στην κορυφή. Η παραγωγή καφέ είναι μεγάλο σύστημα, γι' αυτό πρέπει να ξέρεις όλες τις διεργασίες και να δίνεις προσοχή σε όλες τις λεπτομέρειες.» Μας λέει όμως και κάτι ακόμα, που είναι ξεχωριστό. «Ο κλάδος έχει πολλά μυστικά. Μ' αρέσει να μοιράζομαι τις γνώσεις μου με ανθρώπους που σκέφτονται όπως εγώ. Έτσι κερδίζω κι εγώ απ' αυτό.» Ο Karlsson βλέπει πολλές ευκαιρίες βελτίωσης της διαδικασίας καβουρδίσματος μέσω των νέων τεχνολογιών. «Αρχίζουμε να μετράμε τα πράγματα: την υγρασία, τη θερμοκρασία κ.α. και έτσι διαπιστώνουμε όσα κάνουμε και αποκτάμε περισσότερες γνώσεις. Είμαι σίγουρος πως θα έχουμε πολύ καλά αποτελέσματα με αυτή τη διαδικασία.»

Ο Patrik Rolf Karlsson εφαρμόζει κάποιες συνήθειες πολύ αυστηρά. Συνήθως ξυπνάει στις πέντε το πρωί, στις 6 πηγαίνει στο καφεκοπτείο, όπου και παραμένει μέχρι τις 6 το απόγευμα. «Πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι το να διοικείς μια επιχείρηση είναι κάπως ρομαντικό, αλλά έχει πολλή μοναξιά γιατί πολλές φορές απλά κάθεσαι και κοιτάς μια οθόνη.» Ο Karlsson έχει καταφέρει να καβουρδίσει μια ποικιλία καφέ με μεγάλη ζήτηση απ' όλο τον κόσμο. Αλλά τι είναι αυτό που κάνει τον καφέ του τόσο ξεχωριστό; «Κατ' αρχάς χρειάζεσαι πολύ καλό πράσινο κόκκο. Δεν μπορείς να πάρεις έναν κακό πράσινο κόκκο και να φτιάξεις καλό καφέ. Στη διαδικασία του καβουρδίσματος, το σημαντικότερο είναι η εξατομικευμένη προσέγγιση. Κάθε κόκκος είναι διαφορετικός, γι' αυτό χρειάζεσαι διάφορους τρόπους καβουρδίσματος, πληθώρα διαφορετικών προσεγγίσεων.»

Για μια μοναδική εμπειρία παραγωγής εξαιρετικού καφέ, όλα έχουν να κάνουν με την προσοχή στη λεπτομέρεια. Η διαδικασία γίνεται στο πλαίσιο μιας ολιστικής θεώρησης της κουλτούρας του καφέ γενικά. «Δεν υπάρχει ο τέλειος καφές. Υπάρχουν διαφορετικά είδη καφέ που ταιριάζουν σε διαφορετικούς τύπους ανθρώπων» μας λέει. Κατά τη γνώμη του, δεν υπάρχει ούτε ιδανική συνταγή για την τέλεια καφετέρια. «Το κλειδί είναι να προσφέρεις μια εμπειρία που ταιριάζει στο όραμα του ιδιοκτήτη. Η γενική κουλτούρα ορίζεται πολύ από μερικές βασικές εταιρείες, που έχουν κάνει την εμπειρία του καφέ πολύ ενιαία. Ευτυχώς, σήμερα μπορεί κανείς να βρει και μικρά, ξεχωριστά μέρη σε κάθε πόλη σε όλο τον κόσμο, για να πιει πραγματικά καλό καφέ.»

Για τον Karlsson, η κλασική κουλτούρα του καφέ, όπως τη γνωρίζουμε από τη Βιέννη, τη Βενετία ή την Κωνσταντινούπολη, είναι μια προϋπόθεση για όσα συμβαίνουν σήμερα. «Ο παραδοσιακός καφές είναι κάτι καταπληκτικό. Αρχικά είχα πολύ αρνητική άποψη, αλλά ο Matts με βοήθησε να καταλάβω την ιστορία του καφέ. Υπάρχει μια παραδοσιακή κουλτούρα καφέ και είναι σημαντική. Αλλά αυτό δεν σημαίνει πως δεν πρέπει να εξελίξουμε και να μεταμορφώσουμε την παράδοση ή να μην πρωτοπορούμε.»

Πάντα υπάρχουν καλύτεροι τρόποι για να δοκιμάσουμε.

Κείμενο: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

«Η παραγωγή καφέ είναι μεγάλο σύστημα, γι' αυτό πρέπει να ξέρεις όλες τις διεργασίες και να δίνεις προσοχή σε όλες τις λεπτομέρειες.»

Περισσότερα: Γευστικές απολαύσεις & κρασί

  • Ο καφές είναι κουλτούρα

    Περισσότερα
  • Παίζοντας με την φωτιά.

    Περισσότερα
  • Νέες εποχές.

    Περισσότερα
  • Το πνεύμα
    της φύσης.

    Περισσότερα
  • Η γεύση της Γης.

    Περισσότερα
  • Το «άγριο παιδί»
    της οινοποίησης

    Περισσότερα
  • Πίνοντας
    αληθινά αστέρια.

    Περισσότερα
  • Τα καλύτερα νέα
    wine bars στον κόσμο.

    Περισσότερα
  • Πειραματισμοί με
    τη γεύση και τα συναισθήματα.

    Περισσότερα
  • Το αλάτι
    της ζωής.

    Περισσότερα
  • Δαίμονας
    πίσω από την Εστία

    Περισσότερα
  • Αυτή είναι η γεύση
    της Νορβηγίας.

    Περισσότερα
πίσω 1 12 μπροστά