Gaggenau

Conversations autour
d'un verre de vin

Nous évoquons l'art du vin avec des personnes qui le produisent, le connaissent et le vendent. Un grand vin requiert un savoir-faire, des connaissances pointues, beaucoup de persévérance et un engagement sans limite. Cela étant, toutes les personnes à qui nous avons parlé se sont évertuées à démystifier le processus...


Des saveurs issues de la terre

C'est l'amour du vin qui a conduit Arianna Occhipinti à retourner vivre dans sa Sicile natale, près des vignes et de la terre aux senteurs de son enfance. Il en faut de l'énergie et de la vivacité pour réussir, comme elle, à produire des vins biologiques sur une île où les hommes dominent le secteur et où l'irrigation et les pulvérisations de produits chimiques sont la norme. Il ressort de ses cépages nero d'avola et frappato toute sa passion pour la terre rouge calcaire de cette région d'Italie, les oiseaux, les fleurs et les herbes qui coexistent harmonieusement autour de ses vignes. C'est dans les vignobles et non dans les caves que les arômes de son vin se développent, dans la chaleur des journées qui contraste avec la fraîcheur des nuits.

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« Quand j'ai commencé à produire du vin, je n'avais qu'un seul hectare, un seau en plastique et une cuve en acier d'occasion. » Arianna Occhipinti

Le sérieux des sommeliers

Marc Almert

Lauréat du prix Gaggenau Sommelier Awards 2016, Marc est l'homme de la situation lorsqu'il s'agit de choisir le vin idéal pour accompagner un plat. « Pendant longtemps, j'ai voulu être physicien. J'aime toujours les chiffres, mais je me passionne plus pour les rencontres, la gastronomie, les voyages et les langues ; c'est la raison pour laquelle je me suis tourné vers le secteur de l'hôtellerie. » Il ne s'intéressait pas spécialement aux boissons alcoolisées jusqu'à ce qu'il découvre le monde hôtelier et l'incroyable variété de vins, spiritueux et cocktails.

Marc a d'abord remporté le prix Jeune sommelier de la Chaîne des Rôtisseurs en Allemagne en 2015, puis une coupe du monde à Adélaïde et une deuxième place au concours allemand. Enfin, il a représenté l'Allemagne au Wines of South Africa Sommelier Cup au Cap. Quelles sont, d'après lui, les qualités requises pour remporter un prix de meilleur sommelier ?  « L'humilité, la curiosité et une bonne mémoire. »

Et qu'attendons-nous tous d'un bon sommelier ? Un excellent conseil d'accord met et vin ! Marc a eu l'obligeance de nous faire la suggestion suivante : « Pour votre cave, achetez du pinotage de Sebastian Beaumont, un producteur de Walker Bay, en Afrique du Sud, région qui se caractérise par un climat relativement frais. Ouvrez-en une bouteille d'ici quelques années, en accompagnement d'une volaille rôtie. Vous serez impressionné par l'élégance de ce vin. »


Tansy Zhao

« J'exerce au restaurant Haerlin, qui a deux étoiles Michelin… C'est un honneur d'avoir obtenu ce poste à seulement 22 ans. » Marc Almert

Tansy a ramené chez lui, à Shanghai, la récompense en argent. Il a appris le métier dans certains des plus prestigieux hôtels de Shanghai, ainsi qu'à l'institut de formation en vins et spiritueux Wine and Spirits Education Trust en 2010, puis au Court of Master Sommelier en 2013. Selon lui, on reconnaît un bon sommelier à sa « capacité à transmettre de façon satisfaisante aux convives la philosophie du viticulteur. »

La suggestion indispensable de bonne bouteille et d'accord mets-vins de Tansy ? « Avec un riesling allemand, à la fois sec et fruité, je conseille de la cuisine thaïe ou chinoise épicée, comme des fruits de mer pochés ou des sashimis. »

Et son péché mignon ? « L’amontillado, que je bois en mangeant, par exemple pour accompagner du porc braisé à la sauce soja, comme on le prépare à Shanghai. »


Norbert Dudzinski

« Je ne suis pas en compétition avec les autres ; je me mesure à moi-même. » Tansy Zhao

Norbert a grandi entouré de forêts et de lacs dans une région vallonnée et isolée de Pologne, riche en miels, fromages blancs, huiles et saucisses de qualité, issus de l'agriculture biologique, aux saveurs appétissantes. Ce n'est certainement pas un hasard s'il est aujourd'hui le sommelier du restaurant Geranium, trois étoiles Michelin, à Copenhague.

Remporter le bronze aux Gaggenau Sommelier Awards a été une belle réussite, mais cela a aussi encouragé l'ambitieux Norbert à redoubler d'efforts : « Le sentiment est partagé lorsque vous arrivez à la troisième place. D'un côté, vous faites partie des meilleurs, mais d'un autre côté, vous pouvez faire encore mieux et vous devez mettre un peu plus d'ardeur encore au travail. J'ai été en tout cas très heureux de recevoir cette récompense. »

Peut-il à présent nous donner un conseil ? Ses propos deviennent alors plus techniques. « Un Makovicza Szent Tamás de Budaházy, un tokay, cépage furmint donc, qui présente du sucre résiduel, une acidité prononcée, le souvenir des fruits jaunes à maturité et un soupçon de miel ; certains millésimes sont botrytisés. Servez-le en accompagnement d'un maquereau mariné avec du persil et de l'huile pimentée, des haricots verts frais et une gelée à la saveur umami. »

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« Pour être un bon sommelier, il faut aimer ce que l'on fait ; cela doit être une passion, une mission même. » Norbert Dudzinski

Les meilleurs bars à vins du monde

L'évocation des vins naturels issus des divers terroirs suscite beaucoup d'enthousiasme, mais il n'est pas toujours aisé de dénicher ces bonnes bouteilles. Pour vous aider dans votre quête, nous avons compilé une liste de bars à vins partageant une même passion pour les productions de vignerons qui privilégient des cépages anciens pour révéler toutes les forces de leur région.

Ces établissements proposent également des mets succulents ainsi que les conseils de sommeliers avenants qui sauront vous recommander la boisson la mieux adaptée pour accompagner votre repas. Tranquillement installé à une table de ces bars à vins, vous partirez à la découverte de vins exotiques du monde entier, sans additifs, sans soufre, en provenance de lieux insolites, et vous apprécierez les vins les plus convoités.

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« vous n'êtes pas ici que pour déguster des vins naturels de qualité supérieure difficiles à dénicher, produits en petites quantités par quelques vignerons portés aux nues, mais aussi pour passer un bon moment. » New York Times

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