Gaggenau

Conversations
autour d'un café

Ces 10 dernières années, le café est devenu omniprésent (les grandes chaînes de café sont partout) et bien meilleur qu'avant grâce aux artisans qui ont à cœur d'importer, de torréfier et de préparer du café de meilleure qualité, en moins grande quantité. Nous avons parlé à trois spécialistes qui s'imposent sur la scène internationale du café.


Le café 1683 de Patrick Rolf Karlsson

À l'occasion de l'anniversaire de sa création, Gaggenau a demandé au torréfacteur de renom Patrik Rolf Karlsson de mettre au point un café qui rappelle les origines de l'entreprise : la Forêt-Noire. « Dès le début, nous avons décidé de privilégier le goût du gâteau à la cerise, emblématique de cette région. »

Patrik, qui a travaillé dans les ateliers de torréfaction De Matteo à Göteborg et Five Elephants à Berlin, sait combiner à merveille les arômes du café. Il a créé le café 1683 en associant du caracoli du Kenya traité par la voie humide, pour l'acidité qui évoque le goût de la cerise, et du bourdon aux notes chocolatées, qui provient de la plantation de Nazareth au Salvador.

Ce café sera exclusivement disponible dans certains showrooms Gaggenau.

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« Aucun grain de café vert n'est parfait. Aucune torréfaction n'est parfaite. Aucune préparation non plus. Seule la combinaison de ces éléments peut atteindre la perfection. » Patrik Rolf Karlsson

La perfectionniste qui prépare l'avenir
Anette Moldvaer

C'est à Anette Moldvaer, cofondatrice de l'entreprise de torréfaction primée Square Mile, que l'on doit une grande partie des meilleurs cafés de Londres. Son entreprise fournit de nombreux salons de café indépendants dans la capitale anglaise et ailleurs. « Il y en a trop pour tous les citer », nous explique-t-elle.

Elle a commencé sa carrière comme importatrice de café. Le circuit du café de la plante à la tasse demeure sa préoccupation première. Face à la situation critique de nombreux cultivateurs et aux effets négatifs sur la qualité du café, il convient d'apporter des solutions d'ordre financier. « Payer le prix juste nous permet d’aider les producteurs à améliorer leurs exploitations, à acheter de nouvelles terres et à se dégager un budget pour l’éducation et la santé. »

La torréfaction et l'assemblage ne permettent pas d'améliorer des grains de café de qualité médiocre : un mauvais grain donnera toujours un mauvais café. « Inversement, on peut gâcher le meilleur café au monde. »

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Lorsqu'on lui demande quel est son café préféré, Anette répond avec tact : « Poser cette question, c’est un peu comme demander à un père ou une mère de famille lequel de ses enfants il ou elle préfère. J’aime le café kenyan, mais aussi celui du Costa Rica, du Guatemala ou encore de l’Éthiopie. »

Le maître
Tim Wendelboe

À Oslo, Tim Wendelboe consacre tout naturellement son activité professionnelle au café, dont les Scandinaves raffolent tant. Sa brûlerie, son école du café et son bar à expresso s'adressent aux puristes : au milieu de la salle se trouve la machine à torréfier, énorme et bruyante, et autour, presque tout est fait pour ne détourner en aucun cas son attention du monde merveilleux du café.

Très pragmatique, le secret d'un grand café se résume pour lui à ces deux éléments : « De l'eau peu calcaire et des grains de café de qualité. Nul besoin de machines sophistiquées. » Mais ne vous y trompez pas, sous cette simple formule magique se cachent d'innombrables détails clés et liens noués avec d'autres amoureux du café partout dans le monde. Tim intervient à chaque étape du processus, y compris la plantation de ses propres caféiers, sur ses propres terres en Colombie, en partenariat avec un exploitant agricole local, Don Elias. Si tout ne s'est parfois pas déroulé comme prévu, il a toujours réussi à trouver de bons grains de café. Tim est l'illustration parfaite du petit artisan qui chérit son art.

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« L’amour du bon café n’est pas près de se perdre. D’autant que le café auquel nous avons accès ne cesse de devenir meilleur. » Tim Wendelboe