Gaggenau

Un goût
de Norvège

En trois ans, le restaurant Maaemo d'Oslo a su changer en profondeur le paysage culinaire de la Norvège. Le chef Esben Holmboe Bang fait voyager ses hôtes à la découverte de la cuisine régionale.

Les débuts de Maaemo ont été un véritable casse-tête : en écho à son nom de famille, un mot du vieux finnois signifiant « Terre nourricière », le jeune chef voulait ouvrir un grand restaurant qui proposerait à sa table exclusivement des produits issus d'une agriculture biologique dynamique ou des produits sauvages de Norvège.

Dans un pays où seulement 1,2 % des aliments consommés sont biologiques, la tâche paraissait parfois insurmontable. « Au début, notre projet rendait les gens sceptiques car notre restaurant les obligerait à quitter leur zone de confort », explique le chef cuisinier et copropriétaire de 31 ans, Esben Holmboe Bang. La prise de risque a fini par payer : 15 mois seulement après son ouverture, le restaurant Maaemo se voyait déjà décerné deux étoiles Michelin.

Le restaurant se trouve dans un quartier chic d'Oslo appelé Bjørvika. Cet environnement devait être le lieu d'implantation parfait d'une « nouvelle cuisine norvégienne ». Meublée dans un style moderne et minimaliste, la salle à manger ne compte que huit tables... et un seul menu ! Ce dernier se compose toutefois de plus de 25 plats que le sommelier finnois et copropriétaire Pontus Dahlström accompagne des boissons appropriées. Le menu est un voyage culinaire à couper le souffle à travers la Norvège qui conduit les convives du climat tempéré des îles de Hvaler dans le Sud du pays jusqu'à la nature sauvage des eaux glacées de la côte Ouest, en passant par la contrée reculée de Røros. Les « voyageurs » traversent des plateaux montagneux, visitent des fjords cristallins et découvrent les charmes de l'automne dans les profondeurs brumeuses de la forêt. E. Holmboe Bang sait comment se servir de son art culinaire pour donner vie aux paysages, aux arômes et aux diverses saveurs de la Norvège.

Le matin, les cuisiniers sortent ramasser certains ingrédients eux-mêmes. « Pour un chef, il est extrêmement important de tester les ingrédients dans leur environnement naturel », confie Esben Holmboe Bang.

Dans le restaurant Maaemo, les chefs s'inspirent largement de la nature. Pour eux, il s'agit de ne pas altérer le goût d'origine ni la qualité naturelle des matières premières. « Nous cherchions le meilleur moyen de mettre la nature norvégienne sur une table », s'enthousiasme E. Holmboe Bang. Une queue de langouste sautée dans du beurre de pin est posée sur une pierre chaude.

La magnifique langouste nage dans une mer de jus de cuisson et de neige carbonique, de laquelle monte une discrète odeur de pin. Le menu compte également un plat à base de champignons marinés et de girolles fraîches, servi avec une soupe aux champignons raffinée. Enfin, les notes conférées par les herbes et fleurs fraîchement cueillies dans la forêt toute proche font de ce plat une ode à l'automne, à la fois variée, palpitante et douce.

Cela peut paraître incroyable, mais 95 % des ingrédients servis au Maaemo proviennent de Norvège et près de 80 % poussent ou vivent dans un périmètre de moins de 100 km autour d'Oslo. Difficile de faire plus local !

Esben Holmboe Bang tient absolument à donner un nouveau souffle à la cuisine norvégienne et la voie qu'il emprunte est une recherche sans fin. « La créativité ne vient pas toute seule, il faut aller la chercher », explique-t-il. Même l'arrangement minutieux des plats dans les assiettes ne laisse aucun doute quant à la place que tient la nature dans le cœur des gérants du Maaemo. Leur souci premier que l'on retrouve en toute chose est de la traiter avec le plus d'égards possible. Chaque ingrédient que l'on retrouve dans un plat a mérité sa place dans l'assiette. Le goût est pur, frais et sans équivoque. E. Holmboe Bang s'explique : « Il s'agit de saisir l'opportunité de goûter aux choses telles qu'elles doivent être et d'essayer ensuite de transférer ce goût dans un plat sans l'altérer ».

« Ce que nous faisons ici est très personnel, et une grande partie de notre personnalité se reflète dans nos plats. C'est ce qui rend le Maaemo si particulier », confie Esben Holmboe Bang.

Si l'idée d'une cuisine de terroir norvégienne faisait peut-être sourire par le passé, elle rassemble aujourd'hui de plus en plus de partisans grâce à des restaurants comme le Maaemo.

Texte : Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

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