Gaggenau

Un démon
aux fourneaux

Le célèbre cuisinier de Hong-Kong, Alvin Leung, mêle traditions chinoises et techniques modernes dans une présentation hors du commun. Le « Demon Chef » a obtenu trois étoiles Michelin avec son restaurant Bo Innovation.

Seuls les rares qui parviennent à réserver l'une des six places au bar devant la cuisine du restaurant Bo Innovation peuvent se régaler de la composition en filigrane d'Alvin Leung : un œuf de caille fumé sur des feuilles de thé, présenté dans un nid de tiges de taro frites et garni d'une généreuse cuillère de caviar Ossetra. Cette entrée fait partie du menu de la table du chef qui comprend 14 plats et révèle le penchant d'Alvin Leung pour la tradition dimsum chinoise. Son inspiration lui vient des morceaux que l'on trouve dans les soupes de Shanghai. Dans le style culinaire « extrêmement chinois » d'A. Leung, ils sont relevés avec des effets visuels et culinaires luxueux bien visibles : des œufs d'esturgeon copieusement servis et quelques feuille d'or que le chef place personnellement avec des pincettes avant de servir les nids sur un arbre argenté.

A. Leung veut que les repas servis au Bo Innovation soient une expérience qui s'adresse à tous les sens. C'est pourquoi ce chinois né à Londres et élevé à Toronto a également conçu la quasi-totalité de la vaisselle et des couverts utilisés dans son restaurant. Ils sont là pour mettre en valeur ses créations comme il se doit et pour inciter les gourmets à contempler ses plats comme sur une scène. Il invite ses hôtes à tester leur nourriture avec des baguettes, des couverts ou leurs doigts avant de la goûter.

Les volières à l'entrée de la cuisine attirent immédiatement les regards. A priori, elles font penser aux volières d'oiseaux chanteurs que l'on trouve sur les marchés chinois traditionnels. À la fin du repas, les hôtes d'A. Leung les retrouvent sur leur table car c'est ainsi que le chef sert ses « huit trésors », une sélection de confiseries chinoises et occidentales parmi lesquelles on retrouve une gelée à la noix de coco ou encore une meringue parfumée aux chrysanthèmes.

La cuisine moléculaire, faite de mousse ou de poudre déshydratée, ne constitue qu'un moyen pour A. Leung de parvenir à ses fins. Il ne souhaite pas rendre l'aspect, le goût ou l'odeur de ses plats déconcertants, mais juste modérément surprenants.

« En fin de compte, la nourriture doit avoir bon goût et éveiller chez mes hôtes la volonté de revenir », déclare le « Demon Chef » en parlant de ses créations qui combinent les ingrédients et la qualité des cuisines chinoises et occidentales. « Je veux jouer avec mes invités et les pousser au-delà des limites de ce qu'ils connaissent. »

Un exemple ? Les « nouilles dan dan », un délicieux en-cas traditionnel du Sichuan. Au restaurant Bo, il en a fait un art culinaire moléculaire à base de purée de pignons de pins et de piments, de dés de pomme sous vide et d'une mousse de légumes chinois marinés dont les véritables ingrédients (seiche et pâtes aux œufs) ne constituent qu'une décoration géométrique.

Des couleurs contrastantes et un jeu particulier entre le blanc et le noir sont la griffe d'Alvin Leung. C'est le cas du filet de cabillaud cuit doucement au bain-marie et disposé sur une assiette d'un blanc étincelant. Le poisson est préparé avec une poudre relevée de jambon du Yunnan et des zestes de mandarines, des pommes dauphines et une feuille de taro croquante, le tout accompagné de quelques gouttes de mayonnaise qui procurent une essence à l'arôme d'oignon printanier. Pour le plat suivant, l'ingénieur du son qualifié qu'est Alvin Leung monte un peu plus fort le volume de sa composition entre Occident et Extrême-Orient. Le chef fait suivre le cabillaud d'une langouste des côtes Ouest d'Australie accompagnée d'une décoction à base d'un vin chinois de la province de Guizhou, d'une sauce hollandaise épicée du Sichuan qu'il sert avec des grains de maïs légèrement grillés et une boulette de poireaux.

Comme il est d'usage, le « Demon Chef » règne en maître absolu dans sa cuisine. Les créations sont son œuvre. Ses paroles sont loi.

Texte : Steffan Heuer

Bo Innovation

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