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Une nouvelle ère

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Dans le monde entier, un vent nouveau souffle dans les cuisine.
Le règne masculin est bousculé
par la jeunesse, la créativité et la puissance de jeunes femmes.

Alors que, dans les foyers, la cuisine est traditionnellement l'apanage des femmes, le monde de la restauration était principalement, et l'est encore, dominé par les hommes Mais depuis dix ou vingt ans, de plus en plus de femmes embrassent ces carrières, même si devenir un chef réputé demeure extrêmement ardu pour elles. Pourquoi donc ? Principalement car il est extrêmement difficile d'élever des enfants tout en dirigeant un restaurant, qui exige d'être disponible le soir et le week-end. En outre, quel que soit le talent des femmes chefs, l'institution favorise toujours les hommes. L'organisation quasi-militaire des brigades de cuisine tend à favoriser ces derniers, qui sont mieux rémunérés que leurs homologues féminines à travail équivalent.

Malgré cela, et bien que leur nombre reste tristement faible, de plus en plus de jeunes femmes s'imposent parmi les étoiles de la gastronomie mondiale. Tatiana Levha du Servan à Paris, Titti Qvarnström de Bloom in the Park à Malmö, Connie DeSousa de Charcut à Calgary et Nira Kehar de Chez Nini à Delhi en sont quatre magnifiques exemples. Leur créativité, leur fraîcheur et leur nouvelle approche de la haute cuisine contribuent à faire évoluer la situation dans leurs restaurants respectifs, qui font partie de l'élite mondiale.

Tatiana Levha
Le Servan, Paris (France)

« Je pense que trouver un équilibre est difficile pour tout chef, homme ou femme. » Tatiana Levha

La Française d'origine philippine, polonaise et algérienne Tatiana Levha fait dialoguer différentes cultures avec la cuisine française traditionnelle dans son restaurant Le Servan à Paris. Le Servan s'est récemment imposé comme un des hauts lieux de la cuisine du monde, de par son inventivité, ses tarifs raisonnables et ses plats délicieux — ce qui n'est pas rien pour une chef de 31 ans.

Pour Tatiana Levha, si les professionnels de la cuisine ont surtout été des hommes jusqu'à présent, c'est en grande partie à cause de la dimension physique du travail : « C'est plus facile pour un homme de porter de grandes casseroles d'eau bouillante, ou n'importe quoi de lourd ». Pour autant, ajoute-elle, il est tout aussi difficile pour un homme que pour une femme de mener de front une carrière et une vie de famille « Difficile de trouver le juste équilibre entre un boulot qui vous passionne et une famille. Nous avons ouvert ce restaurant en famille et je travaille avec ma sœur, sans compter que nous habitons toutes les deux à côté du restaurant, ce qui aide vraiment. »

Ce qui aide aussi beaucoup, c'est la passion qu'elle voue à son art. « J'en aime tous les aspects, avoue-t-elle. J'adore préparer, cuire, ou couper la viande. J'adore aussi les services survoltés, le rythme et la tension qui vont avec — à la fin, je suis aussi fatiguée que si j'étais allée courir. »

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse et Charbar, Calgary (Canada)

« J'adore voir des femmes talentueuses suivre leur passion pour la cuisine. » Connie DeSousa

La Canadienne Connie DeSousa est co-chef et copropriétaire des fabuleux restaurants Charcut Roasthouse et Charbar à Calgary, en Alberta. Ses deux parents étaient chefs à domicile. Elle ne comprend pas vraiment pourquoi les grands chefs ont jusqu'à présent été en majorité des hommes, étant donné que « la plupart d'entre nous ont grandi dans des familles où c'étaient nos mères et grand-mères qui nous nourrissaient, si bien que nous avons tous des souvenirs mémorables de repas en famille. »

Si elle a réussi à conjuguer la maternité avec son restaurant, c'est parce qu'elle possède Charcut et Charbar avec son co-chef et partenaire commercial John Jackson.

En tant que chef, Connie DeSousa a toujours eu une passion pour la viande. En sortant de l'école de cuisine, elle est devenue apprentie à l'Owl's Nest à Calgary, un restaurant qui prépare sa propre viande et charcuterie. Elle est maintenant célèbre pour ses incroyables talents de découpe et de préparation de la viande, ainsi que pour sa philosophie « de la tête à la queue ». La charcuterie est un élément central du menu de Charcut. Le restaurant confectionne ses propres saucisses et pâtés, et tout la viande séchée est faite maison, y compris le bacon.

Aujourd'hui, Charcut et Charbar cherchent à promouvoir la parité en cuisine : les brigades y sont composées à égalité d'hommes et de femmes. Connie DeSousa est particulièrement fière de cet équilibre voulu. « J'adore voir des femmes talentueuses suivre leur passion pour la cuisine », explique-t-elle.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö (Suède)

« Nous ne servons que le meilleur, en fonction de la disponibilité, de la journée et de l'humeur. » Titti Qvarnström

Les yeux de Titti Qvarnström sont d'une clarté éblouissante. Combinés à sa timidité, ils lui donnent un air si vulnérable qu'au premier regards, personne ne s'imagine qu'elle s'est fait un nom dans le monde si masculin de la haute cuisine.

Titti Qvarnström met en scène des soirées pleines de surprises pour ses invités du restaurant Bloom in the Park à Malmö, en Suède. Le restaurant occupe un bâtiment en bois noir au bord du lac. Le décorateur Jonas Lindvall en a fait un lieu magiquement aéré, clair et confortable.

Titti Qvarnström, tout juste âgée de 35 ans, ne sert qu'un « menu surprise ». « Pour moi, explique-t-elle, c'est important de présenter des goûts et des ingrédients surprenants, ainsi que des pièces de viandes rarement servies ailleurs. Tous mes ingrédients préférés, qu'il s'agisse de viande ou de légumes, viennent de producteurs locaux. Je mets un point d'honneur à rester en contact avec les fermiers. Cela change complètement le rapport aux aliments. »

Ses invités doivent se fier aux décisions de la chef, qui choisit elle-même les ingrédients qui sortiront de sa cuisine. Ce n'est qu'après avoir fini leur dessert qu'ils apprennent, via Internet, ce qu'ils ont mangé. Même le nom des vins demeure secret.

Le principe de « surprendre ses invités » est bénéfique pour tout le monde. Les clients sont heureux de découvrir des plats qu'ils n'avaient jamais goûté auparavant, par exemple du coton caramélisé, des testicules de taureau, des ris de veau, des sauterelles ou encore du pain noirci au charbon. Chaque plat déclenche une rafale de suggestions ; les invités goûtent, reniflent, se font goûter. Les plats sont en effet particulièrement variés et les associations aussi originales qu'esthétiques. La chef aussi est gagnante puisqu'elle n'est pas obligée de jeter les plats que les invités auraient snobés s'ils avaient été au menu. C'est ainsi que la meilleure chef de Suède a gagné sa première étoile au Michelin. Titti Qvarnström espère « ouvrir la voie et inspirer d'autres jeunes femmes à s'imposer dans la profession. »

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, New Delhi (Inde)

« Mon objectif est de mettre en avant les vraies saveurs des ingrédients naturels. » Nira Kehar

« Jusqu'à présent, en Inde, ce sont les femmes qui ont toujours été les cuisinières les plus importantes, raconte Nira Kehar, du restaurant Chez Nini, installé sur le marché Meherchand de Delhi. Ce n'est que très récemment que les Indiens ont commencé à sortir et à aller manger au restaurant. » Comme dans d'autres pays du monde, explique Nira Kehar, qui a grandi à Montréal, au Canada et fut ingénieur en informatique dans une autre vie, « la situation des femmes et la réalité de leur vie quotidienne a énormément changé ces 70 dernières années. Le nombre de chefs femmes est en pleine augmentation. »

On sait moins que ce sont les principes ayurvédiques qui guident sa cuisine. « Je ne suis pas médecin. Vous ne venez pas manger chez moi pour être soigné, mais c'est quand même important pour moi que ma cuisine respecte de système de l'Ayurveda, a-t-elle déclaré à des journalistes. Je ne fais pas de cuisine indienne. Ma mission est d'utiliser tous ces incroyables ingrédients indiens à portée de main pour créer les plats dont je rêve, en utilisant les techniques que j'ai apprises. Pour moi, l'association légumes/fruits/lentilles/céréales peut être la star d'un plat. Mon objectif est de mettre en avant les vraies saveurs des ingrédients naturels. Nous avons travaillé pour mettre au point des combinaisons uniques d'herbes, d'épices et de méthodes de cuisine pour relever le dîner. D'ailleurs, celui-ci n'est pas forcément végétarien. »

www.facebook.com/chezninibrasserie

Texte : Adam Gollner

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