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Luke Dale-Roberts est un esprit inquiet. Et c'est à cela que son restaurant Test Kitchen, au Cap, doit sa réussite. « Je ne sais pas rester sans rien faire », explique le cuisinier star. « Il faut toujours que j'avance. Je suis heureux quand de nouvelles idées prennent forme. »

Ce Britannique de 43 ans a eu, pour commencer, l'excellente idée de venir vivre au Cap. « On trouve des produits locaux formidables ici », proclame-t-il. « Par exemple, le gibier est incroyable. » Mais le plus important, pour lui, est ailleurs : c'est ici que son expérience internationale s'est cristallisée pour donner quelque chose de tout à fait nouveau. C'est ici qu'il a atteint ce que l'on pourrait appeler sa maturité culinaire.

Après ses années d'apprentissage dans le restaurant londonien Bali Sugar, pionnier de la fusion food, et au grand Hôtel Baur au Lac à Zurich, c'est surtout en Asie qu'il s'est formé. Pendant cinq ans, il a cuisiné à Singapour, en Corée, en Malaisie et aux Philippines. On retrouve l'empreinte de cette aventure asiatique dans la carte de son deuxième restaurant, le Pot Luck Club, qu'il a créé parce qu'il voulait essayer encore plus de recettes.

Au Test Kitchen, en revanche, l'influence asiatique est presque absente. « Au début, j'ai eu l'impression qu'on nous collait l'étiquette "asiatique". Alors j'ai décrété que désormais, il n'y aurait plus rien d'asiatique. » Depuis, Luke Dale-Roberts a un peu assoupli cette règle stricte.

Il est tout aussi rigoureux dans son opinion sur le « signature dish », la « spécialité du chef ». « Les signature dishes empêchent de progresser », assène-t-il, « parce que les gens veulent toujours la même chose. Lors de l'inauguration, j'ai dit qu'il n'y en aurait pas ici. »

D'ailleurs, il avait dit aussi qu'il ne voulait pas de clients. Son idée était de n'ouvrir le Test Kitchen que trois soirs par semaine, et uniquement pour essayer de nouvelles recettes. « Expérimenter, expérimenter, expérimenter », il y tient. Mais il s'est rapidement rendu compte que cela ne marchait pas. « Ce qu'il y a avec la cuisine, c'est que le cercle ne se referme que lorsque quelqu'un consomme ce qu'on a préparé. Il faut cette appréciation, ce retour d'impressions. Sinon, c'est comme un tableau que personne ne regarde. »

Les 65 clients qui prennent place aujourd'hui au Test Kitchen ne peuvent que s'en réjouir. Attablés à des tables de bois rustiques, ils peuvent voir les cuisiniers s'affairer dans la cuisine ouverte, derrière le comptoir en bois qui sépare les deux espaces. L'acier fonctionnel de la cuisine et les tuyaux courant au plafond contrastent avec l'éclairage chaleureux et les murs en briques nues de la salle.

Luke Dale-Roberts n'aime pas que l'on applique des étiquettes à sa façon de cuisiner ; la seule qu'il accepte, c'est « authentique ». « Je crois qu'un cuisinier vraiment authentique prépare ce qui lui tient à cœur, ce qu'il a connu, ce qu'il ressent. » Et voilà pourquoi il lui a fallu sept ans, après son arrivée, pour se risquer à la cuisine locale. « Aujourd'hui, j'ai passé suffisamment de temps en Afrique du Sud pour vraiment sentir les plats, l'environnement », explique-t-il.

L'une de ses entrées en témoigne : son « poisson mariné » transforme une simple recette sud-africaine des Malais de Capetown en un mélange de rêve, à mi-chemin entre le curry malais et le ceviche mexicain. En dessert, surprenante mais parfaite : une Assiette de Chocolat tout à fait classique.

« Je crois que lorsqu'on est créatif, on n'arrête jamais de l'être. » Luke Dale-Roberts en a un parfait exemple dans sa propre famille : « Mon père est compositeur », raconte-t-il, « et je crois qu'il compose plus que jamais aujourd'hui, à 80 ans. » Mais il sait aussi autre chose : « Physiquement, on ne peut pas cuisiner jusqu'à un âge très avancé ». Luke Dale-Roberts, poussé par sa passion, ne peut pas s'arrêter... mais il semble bien qu'il soit arrivé à destination au Cap. « Capetown est la meilleure ville du monde », s'enthousiasme-t-il. Assis dans son restaurant le Pot Luck Club, il montre la vue par la fenêtre. « C'est vrai, regardez autour de vous : il y a la mer, les montagnes, des forêts, des vins fantastiques, de bons restaurants... on ne peut pas trouver mieux. »
Texte : Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

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