Gaggenau

Jouer avec
le feu

L'histoire de l'humanité est intimement liée à la maîtrise de la cuisson des
aliments sur le feu. Quelques intrépides démontrent que, même aujourd'hui,
renoncer à l'électricité et au gaz n'empêche pas d'être un grand chef.

Pour nos lointains ancêtres, la rencontre avec le feu fut sûrement une expérience terrifiante. Un coup de tonnerre, suivi d'un éclair qui frappe un arbre, et ce dernier s'embrase aussitôt. Très rapidement, la flamme menace de détruire toute forme de vie. La situation échappe à tout contrôle.

Le mot magique est « contrôle ». Notre capacité à maîtriser cette force éminemment destructrice a joué un rôle majeur dans l'évolution de l'espèce humaine, qui a surpassé toutes les autres. En étant capables de cuire nos aliments, nous avons pu nous redresser sur nos deux pieds et devenir Homo sapiens. Les protéines animales sont bien plus faciles à digérer après cuisson. Le cerveau humain a donc pu grandir, nous donnant la capacité de penser, de sentir et de faire preuve de discernement. Autrement dit, l'histoire de l'humanité a été façonnée par la maîtrise du feu et de la cuisson.

Récemment, des chefs de renommée mondiale ont redécouvert ce lien fondamental. Dans son légendaire restaurant Camino à Oakland, en Californie, Russell Moore cuisine sur un foyer ouvert depuis 2008, tout comme Joshua Skenes au Saison à San Francisco ou l'Argentin Francis Mallmann dans ses restaurants 1884 (Mendoza) et Los Fuegos (Miami).

Cela dit, en termes de réinvention de la technique ancestrale de la cuisson, nul n'est plus puriste que le chef suédois Niklas Ekstedt, dont le restaurant en plein centre de Stockholm porte le nom. « En dehors de la machine à café et de la sorbetière, vous ne trouverez aucun appareil électrique dans ma cuisine », proclame celui que l'émission culinaire Niklas Mat a élevé au rang de célébrité en Suède.

« Nous n'utilisons ni électricité, ni gaz, ni charbon. Les cuissons s'effectuent uniquement sur un foyer ouvert, comme le fait l'humanité depuis des temps immémoriaux. En fait, en Suède, vous n'avez même pas besoin de remonter aussi loin : jusque dans les années 1920, presque tous les Suédois utilisaient le même mode de cuisson que mon restaurant. Mes grands-parents faisaient cuire les ragoûts dans une marmite suspendue au-dessus du feu. La cuisinière électrique ne s'est imposée qu'après la Seconde guerre mondiale. À mes yeux, il s'agit de l'un des plus importants bouleversements culturels en Scandinavie, explique-t-il. En une dizaine d'années, les modes de cuisson traditionnels ont disparu de la conscience collective. C'est pourquoi je voulais qu'à Ekstedt, on utilise cette méthode traditionnelle, et aucune autre. Un effet secondaire pas désagréable : manger ici vous donner toujours l'impression de vous trouver dans une cabane au milieu de la forêt. Non seulement parce que vous entendez le crépitement du feu et sentez la fumée. »

Le restaurant de Niklas Ekstedt évoque aussi une cabane au milieu de la forêt.

« Toutes les autres formes de cuisson cherchent à se débarrasser du feu d'une manière ou d'une autre : au barbecue, vous attendez que la flamme ait disparu pour commencer la grillade ; les briques réfractaires doivent d'abord être chauffées pour ensuite restituer cette chaleur... Ici, nous nous contentons d'allumer un feu et de travailler directement avec l'élément. La chaleur générée est notre capital. Déposez un morceau de poisson dans une poêle en fonte et placez-la au-dessus de la flamme : le résultat est fantastique. Le poisson baigne dans la chaleur et la fumée, si bien qu'il prend automatiquement un délicat goût fumé. Cela lui confère une saveur extraordinaire ! » Niklas Ekstedt, entouré par ses quatre cheminées, son four à bois et son fumoir, est enthousiaste.

Russell Moore, du restaurant Camino, a écrit plusieurs livres traitant de la cuisson sur foyer ouvert.

Le Guide Michelin a décerné une de ses précieuses étoiles au restaurant. « Nous sommes très excités, avoue Niklas, d'autant plus que notre cuisine est beaucoup plus légère et simple que ce que l'on trouve dans la plupart des autres restaurants étoilés. Elle remet aussi en cause l'idée que les possibilités de cuisson sur foyer ouvert sont très limitées, obligeant à toutes sortes de compromis culinaires. Évidemment, nous allons à contre-courant de la cuisine scandinave moderne qui repose sur la cuisson à température basse et constante. Nous ne contrôlons pas assez bien la chaleur pour cela. En plus, chaque bûche brûle différemment, selon que le bois est complètement sec ou encore un peu humide. »

En outre, comme le savent tous les chefs cuisant sur foyer ouvert, le feu ne se résume pas à une flamme chaude. Il génère aussi de la fumée et des cendres, deux ingrédients qu'un chef peut mettre à profit. Faire délicatement fumer un homard ou un crabe crée un arôme délicieux. C'est également le cas avec l'avocat. Lentement séchées à la flamme, les tomates prennent elles aussi un goût incroyablement doux.

Le feu est plus qu'une simple flamme. La peau carbonisée des légumes donne des cendres qui forment un assaisonnement délicat.

Comme l'explique Niklas Ekstedt, « Lorsque nous cuisons des légumes, nous produisons notre propre cendre, à l'arôme incroyable. Nous plaçons des gros morceaux de légumes — le poireau s'y prête très bien — dans le feu jusqu'à faire carboniser leur peau. Nous obtenons ainsi des cendres exceptionnelles. C'est un assaisonnement fabuleux, qui aromatise nos coquilles Saint-Jacques. Vous pouvez aussi mélanger la cendre avec du sel de mer pour obtenir un sel incroyablement parfumé, de couleur noir-gris. Quoi qu'il en soit, tout ce que nous cuisons ici a mille fois plus de goût que n'importe quel plat cuit sous vide. »

Dans ce cas, est-on tenté de demander, si la cuisson sur foyer ouvert est si facile et si délicieuse, pourquoi l'homme s'est-il donné la peine d'inventer le four électrique ?

« Il y a deux petits problèmes, concède Niklas Ekstedt dans un sourire. Tout d'abord, vous ne contrôlez pas aussi bien la température que dans un four normal. Ensuite, il y a l'aspect macho. Les chefs passent déjà pour des machos, et voir des hommes s'affairer sans peur au milieu des flammes toute la soirée renforce ce préjugé. Mais c'est complètement idiot ! Nous n'avons pas besoin de machos en cuisine. Je veux voir des gens doux, sensibles et réfléchis ici. »

Texte : Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann, du restaurant 1884, distingue sept types de feu.

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