Gaggenau

Ivre
de nature.

La distillerie Stählemühle, dans le Bade-Wurtemberg, conjugue savoir moderne et
artisanat centenaire pour produire des alcools uniques. Ce sont
les nombreux fruits et herbes sauvages qui leur confèrent un caractère d'exception.

Lorsqu'on lui demande ce qu'il fait dans la vie, Christoph Keller répond : « Je suis distillateur ». À peu près comme si Karl Lagerfeld prétendait que son travail consistait à coudre des chemises. Christoph Keller est le propriétaire du « Stählemühle », une des distilleries les plus réputées et les plus originales d'Allemagne, devenue La Mecque des amoureux des eaux-de-vie d'exception. Toutefois, les courageux pèlerins qui arrivent à trouver le petit village idyllique, perdu dans le massif du Hegau (Bade-Wurtemberg), repartent malheureusement souvent bredouilles. En effet, le maître des lieux est inflexible : pas de public ! C'est qu'on y travaille, dans le calme et le silence, au milieu des champs, des haies et des jardins. Cette règle n'est pas due à la timidité ou à la mélancolie de Christoph Keller, mais à son besoin de concentration sur ce qui constitue sa vie et sa passion, et est intimement lié à son histoire personnelle.

Dans une vie antérieure, il était éditeur de livres d'art. C'est une petite annonce qui l'a décidé à venir s'installer, avec sa famille, dans le vieux moulin au milieu des collines, d'où l'on aperçoit au loin de lac de Constance. Sitôt vu, sitôt acheté. Si l'histoire commença de façon très prosaïque, elle ne tarda pas à prendre un tour plus romantique. En effet, un droit de bouillir est attaché au moulin : une survivance du passé qui menaçait de s'éteindre faute d'utilisation. C'est ainsi que Christoph Keller s'improvisa distillateur, apprit le métier et se prit de fascination pour cet art remontant au Moyen Âge.

« Aujourd'hui comme autrefois, le distillateur est à la recherche de la quintessence, de la cinquième essence qui transcende les quatre éléments que sont le feu, l'eau, l'air et la terre. Originellement, c'est un alchimiste », explique Christophe, manifestement épanoui et transporté par cette aura mystérieuse.

En fait, la pièce dans laquelle trône l'impressionnant alambic de cuivre ressemble un peu à un laboratoire : partout, des fioles et des ballons en verre, des tuyaux, tubes et récipients de toutes tailles. L'air sent les fruits, les herbes et l'alcool, un mélange de fermentation et de sucre. En effet, ce qui entre dans la grande cuve ne s'achète pas avec de l'argent : Le moût, qui constitue la base des eaux-de-vie, est le résultat du travail quotidien. Il condense tout le terroir environnant : le paysage, le climat, la végétation, mais aussi, et surtout, le « bon esprit » du distillateur.

Christoph Keller est un botaniste émérite. Il parcourt la campagne à la recherche d'anciennes variétés de fruits, cueille les fruits sauvages qu'il trouve sur les buissons ou en lisière des bois. Il garde précieusement, autour du moulin, un grand nombre d'anciennes variétés indigènes/locales de quetsches et a créé un jardin éducatif, où se côtoient alisier, néflier, aubépine, églantine, sorbier et cornouiller. Bien entendu, il possède aussi son jardin de simples, où il fait pousser de l'absinthe.

L'esprit des spiritueux: Christoph Keller gère sa distillerie avec une précision quasi scientifique. Il est toujours à la recherche de la quintessence.

Ses connaissances encyclopédiques sont une des raisons de la réussite du Stählemühle. « Sans oublier un bon odorat », ajoute-t-il dans un sourire. Il se voit comme un « nez », pas comme un buveur. L'alcool ne l'intéresse que pour les arômes qu'il véhicule. Ce sont ceux-ci, leur complexité et leurs combinaisons infinies, qui donnent naissance à ces moments d'enthousiasme dont Christoph Keller est tombé amoureux. Il répète à l'envi ce qui est à la fois sa devise et son ambition : « Perfection in spiritu », la perfection dans l'alcool.

Lorsqu'on lui demande de citer un moment de bonheur, il évoque les premières secondes pendant lesquelles le fin filet transparent du distillat commence à couler du serpentin. C'est le moment où il a réalisé la fusion de l'alcool et de l'arôme. Ceux-ci ont traversé plusieurs couches d'eau, avant de brièvement (et en secret) s'imprégner une fois de plus de fruits frais et enfin de sortir de l'alambic avec une très forte teneur en alcool.

Avant de pouvoir vivre ce moment de bonheur et de recueillir enfin le noble breuvage dans un verre, la patience est de mise. En attendant, les eaux-de-vie reposent dans la cave, une simple pièce en béton creusée en sous-sol, dont les étagères abritent les ballons ventrus. Ceux-ci, étiquetés en fonction de la date et de leur teneur en alcool, arrivent à maturité dans l'obscurité et la fraîcheur pendant un temps variable avant d'être mis en bouteilles.

C'est au plus tard à cette étape que l'observateur peut reconnaître la qualité de ces produits. Le plus cher d'entre eux (« Baies d'alisier de la haute vallée du Danube »), n'a rien à envier au prix d'un flacon de parfum. Toutefois, à la différence de la plupart des parfum, cette délicieuse eau-de-vie aux effluves d'amande, de massepain et d'herbes est un produit 100 % naturel, et extrêmement rare, car les baies d'alisier, un arbre de la famille du sorbier, sont particulièrement difficiles à récolter et l'espèce est menacée d'extinction ici.

Le catalogue du Stählemühle est riche de plus de 240 eaux-de-vie, certaines exotiques à l'image de la « Vanille bourbon de Madagascar », de l'« Esprit d'huile de menthe japonaise », ou encore de l'« Esprit de thé Honeybush », provenant du Cedarberg sud-africain. D'autres noms piquent également la curiosité, tel cet « Esprit de cèpe de l'Hegau », la « Truffe noire du Piémont », ou encore l'« Esprit de l'oignon Höri Bülle ». Des noms qu'on s'attendrait plus à voir dans un restaurant étoilé. Le champion des ventes est depuis déjà un certain temps l'« Orange sanguine Moro de Sicile », une inoubliable explosion d'agrume dans le nez et sur les papilles. Une fois qu'on y a goûté, impossible d'en oublier le goût.

La recette du succès de la distillerie Stählemühle ? Énormément de minutie et du matériel à la pointe de la technique

Dans leur grande diversité, ces goût forment ce que Christoph Keller appelle sa « bibliothèque aromatique ». Sa passion pour la recherche et la collecte lui vient peut-être de sa vie antérieure : c'est là que se rencontrent l'éditeur et le distillateur. Ou bien peut-être est-ce dû à la vision d'ensemble que son travail lui donne. Comme il l'affirme avec conviction : « C'est dans la quintessence du distillat que nous pouvons faire l'expérience de la richesse intérieure et de la nature même du monde, tel que le perçoivent, non pas la raison, mais uniquement nos sens : nous sommes animés par le plaisir, ancré par nos souvenirs, stimulés par la passion et entraîné par notre immense curiosité. »Il est impossible de visiter le moulin,

ou d'acheter de l'eau de vie sur place. Heureusement, les visiteurs peuvent, une fois tous les deux ans, profiter de la « journée portes ouvertes » pour découvrir la maison et la grange et se remplir le nez de ces sublimes liqueurs et eaux-de-vie.

Texte : Wolf-Christian Fink

Photographies : 13Photo

www.staehlemuehle.de

Le succès mondial du Gin « Monkey 47 »“ a permis à Christoph Keller de financer ses expériences avec des plantes plus exotiques.

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