Gaggenau
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Le sel
de la vie.

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À 67 ans, Angelo Garro entretient deux passions brûlantes : la ferronnerie d'art... et la gastronomie militante. Sicilien d'origine, il travaille le métal et les saveurs à San Francisco depuis 30 ans. Son atelier, Renaissance Forge, est devenu le point de ralliement de tous les amoureux de la bonne chère.

Aujourd'hui, Angelo a transformé sa passion en petite entreprise : il vend du sel sous sa propre marque, « Omnivore ». « C'est en regardant ma grand-mère et ma mère cuisiner et préparer les olives en Sicile que j'ai appris à apprécier la terre et ce qu'elle nous offre, des légumes et fruits jusqu'aux sangliers. » Depuis longtemps déjà, il prépare son propre mélange de sel, hymne à la cuisine méditerranéenne et aux arômes des ingrédients naturels. Le sel Omnivore, mélange d'herbes aromatiques bio et de sel de mer récolté dans la région, a le parfum de la cuisine familiale sicilienne.

Encouragé par les réactions enthousiastes de ses amis gastronomes et cuisiniers professionnels, Angelo a lancé une campagne de crowdfunding sur Kickstarter. Son idée d'entreprise lui a valu le soutien de plus de 3000 fans, et son sel se vend aujourd'hui en épicerie fine et sur Internet. L'un des plus grands fans d'Angelo, le cinéaste allemand Werner Herzog, est aussi un ami de longue date : « Nous nous sommes rencontrés il y a quinze ans et sommes devenus amis. Werner a tourné un petit film pour moi et a soutenu mon projet sur Kickstarter, c'est incroyable ! », se réjouit Angelo .

Angelo Garro prépare presque tous ses plats avec son mélange de sel légèrement épicé. Une recette secrète, est élaborée au fil du temps : « C'est la somme de tout mon savoir. » Il y a dedans du poivre noir et du piment rouge, des graines de fenouil et des herbes aromatiques. La grande cuisine derrière la forge, dans une ruelle du quartier de SoMa, sert de laboratoire pour expérimenter des recettes, saler jambons et salamis et produire deux sortes de vin rouge. « C'est une affaire de partage, d'être ensemble ici pour cuisiner, presser le raisin, ou simplement se régaler d'un rôti de porc. »

Angelo recherche surtout des produits régionaux et de saison, comme les petits pois ou les variétés anciennes de haricots. « Quand je suis arrivé à San Francisco en 1980, j'ai été conquis. Ici, en Californie du Nord, je trouve presque tout ce dont j'ai besoin à deux pas de chez moi. »

Renaissance Forge est un nom qui convient bien pour l'atelier et la cuisine d'Angelo Garro, dans le centre de San Francisco. Pendant que les branchés des hautes technologies sirotent leurs cocktails dans les bars à la mode du quartier, Angelo travaille dans un vieil appentis, gagne sa vie comme ferronnier d'art, sale ses jambons et cuisine des petits plats maison pour ses deux employés et pour les amis de passage, qu'ils soient cuisiniers amateurs comme lui ou chefs étoilés.

Il organise aussi des lectures et de grands dîners dans son atelier : la seule condition est qu'ils se passent dans un esprit de passion et de respect du bien manger. Ses convives sont environnés d'un étrange bric-à-brac d'outils, de barres de fer, de casseroles et de poêles. En regardant de plus près, on découvre des piles de sachets de sel Omnivore et de grands bacs en bois contenant le mélange aromatique qu'Angelo Garro utilise pour frotter la viande ou le poisson et dont il saupoudre généreusement légumes et ragoûts.

La cuisine d'Angelo se trouve juste derrière sa forge. Il peut y faire une pause, se préparer un espresso sur sa vieille machine ou faire un tour dans sa chambre froide pour chercher du guanciale ou de la soppressata maison, tout en échappant un moment à la chaleur de la forge.

Texte : Steffen Heuer

Renaissance Forge

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