Gaggenau
[common.previous]

Kahvi on kulttuuria.

Kahvi on kulttuuria.

Kahvi on kulttuuria.

[common.next]

Kahvi on enemmän kuin pelkkä juoma tai elämän eliksiiri aamulla.
Kahvi on keittotaidon ja taiteen kaltaista kulttuuria,
jota vaalivat erityisesti kylmän pohjolan asukkaat.

Pohjoismaalaiset tunnetaan herkästä luontosuhteestaan. Heillä on syvä kunnioitus luontoa kohtaan, mikä näkyy myös uuden pohjoismaisen keittiön tavassa käyttää luonnon antimia. Tämä pätee myös kahviin. Pohjoismaisessa kahvikulttuurissa suositaan vaaleaa paahtoa, jolloin kahvipapujen kaikki aromit pääsevät esiin. Kahvissa voi maistaa maaperän, korkeuden merenpinnasta, auringon, tuulen ja sateen. Pohjoismaalaisilla on ollut huomattava vaikutus uuteen kahvikulttuuriin aina herkullisesta vasta keitetystä kahvista alkaen, paljon ennen latteja ja cappuccinoja. Haastattelimme kolmea tämän kahvikulttuurin nuorta tähteä ja kysyimme heiltä vinkkejä erinomaisen kahvin valmistukseen.

Mestari
Tim Wendelboe

Lyhyen matkan päässä Oslon keskustasta Grüners Gaten hiljaisessa kulmauksessa on Tim Wendelboen espressobaari, -koulu ja -paahtimo, mikä kerrotaan oven vieressä olevassa kyltissä. Tämän tehdasmaisen tilan toisessa päässä on puinen baari ja kolme tuolia, ja keskeiselle paikalle sijoitettu suuri kovaääninen kahvinpaahdin muistuttaa asiakkaita paahtimotoiminnasta. Tänä aamuna viisi työntekijää paahtaa kahvia, pakkaa papuja ja tarjoilee kahvia asiakkaille. Wendelboe on pukeutunut muiden työntekijöiden tapaan mustiin housuihin ja valkoiseen paitaan. Hän pahoittelee melua ja sanoo, että paahtimo sijoitetaan pian erilleen kahvilasta. Aloittaessaan liiketoimintaansa Wendelboe ei uskonut, että meluisa ja vaatimaton paahtimo, jossa tarjolla on vain kahvia ilman kahvileipiä, sanomalehtiä tai musiikkia, houkuttelisi paljon ihmisiä. Niin kuitenkin kävi, ja nyt tämä pieni liike vetää puoleensa kahvin ystäviä Oslosta ja ympäri maailmaa.

Tim Wendelboe on syntyperäinen norjalainen. Hän on 37-vuotias mutta näyttää nuoremmalta, vaikka tavoiltaan hän on kuin vanhempi hyvin koulutettu tarjoilija tai sommelieeri. Wendelboe tekee läheistä yhteistyötä näiden ammattien edustajien kanssa toimittaessaan kahvia innovatiivisille ravintoloille ympäri maailmaa. Hänen avullaan ravintolat voivat tarjota kahvia, joka määrittää kahville täysin uudet laatustandardit. Korkeista tavoitteista huolimatta Wendelboen liiketoiminta on kaukana mahtailevuudesta. Vaatimattomaan tapaansa hän kertoo: ”Tehtäväni on parantaa tuotteemme laatua, ja kahvin parissa on hauska työskennellä. En sanoisi, että tämä ala on vielä kivikaudella, mutta kehitettävää on vielä paljon. Vaikutusmahdollisuuksia on paljon. Prosessin jokaista osaa voi parantaa, ja jotain voi aina tehdä paremmin.” Tim Wendelboe hankkii kaikki kahvinsa tarkoin suosikkilähteistään. Hankintaprosessi perustuu filosofiaan, jossa keskitytään laatuun, jäljitettävyyteen, innovaatioon ja sosiaaliseen vastuuseen.

• Mihin hyvä kahvi perustuu?

”Tärkeintä ovat hyvät ainesosat: pehmeä vesi ja hyvät kahvipavut. Hienoja laitteita ei tarvita. Pelkkä vedenkeitin ja kahvimylly riittävät. Veden on oltava pehmeää, koska kalsium neutraloi kahvin happoja”, Wendelboe selittää.

• Mistä tunnistaa hyvän kahvikupillisen?

”Hyvä kahvi on parhaimmillaan, kun se tarjoillaan ruumiinlämpöisenä. Huono kahvi maistuu aina vain pahemmalta jäähtyessään. Se menettää makeutensa, ja siitä tulee kitkerää”, Wendelboe sanoo.

Wendelboe aloitti uransa tarjoilemalla kahvia, ja nyt hän on edennyt kahviketjussa taaksepäin kahvipapujen viljelyyn. 18-vuotiaana hän oli juuri valmistunut toisen asteen oppilaitoksesta ja tarvitsi työpaikan. Hän pääsi töihin Stockflethsiin, joka on vuodesta 1895 asti toiminnassa ollut perinteinen kahviin keskittynyt perheyritys. 1990-luvulla yritys panosti silloin uuteen trendiin: kahviloihin, joissa käytetään espressokoneita ja tarjoillaan erikoiskahveja, kuten latteja. Wendelboe aloitti työskentelyn baristana ja osoitti nopeasti taitonsa. Vuonna 2001 hänestä tuli Norjan baristamestari, ja vuonna 2004 hän voitti World Barista Champion -kilpailun. Wendelboe kuvailee voittoa käänteentekevänä kokemuksena urallaan: ”Sillä hetkellä jäin koukkuun. Huomasin, että pidän kilpailemisesta ja voittamisesta. Kilpailu on minulla veressä.”

Sen jälkeen hän alkoi suunnitella ja rakentaa omaa pientä kahvi-imperiumiaan. Hän ryhtyi työskentelemään freelancerina ja konsulttina, ja vuonna 2007 hän alkoi suunnitella uutta yritystään nimeltä ”Tim Wendelboe”. ”Tarvitsin tilan seminaareja varten, joten aloitin projektin suunnittelun. Ideana oli hankkia esittelyhuone ja tila paahtimolle, mutta siitä kehittyi myös suosittu kahvila.” Yritys on vielä melko pieni verrattuna alan suuriin toimijoihin. Tim Wendelboe myy 30 tonnia kahvia kahvimarkkinoilla vuosittain, kun taas Norjan suurin tuottaja myy 18 000 tonnia vuosittain. Wendelboe ei kuitenkaan välitä tästä. ”En olisi perustanut kahvilaa, jos tavoitteenani olisi vain tehdä enemmän rahaa”, hän kertoo.

• Onko kahvikulttuuri nyt trendikästä?

”Se on ollut trendikästä jo 30 vuotta, joten olemme oikeastaan jo ohittaneet trendivaiheen. Mieltymys hyvään kahviin on tullut jäädäkseen, ja saatavilla on yhä parempaa kahvia. Parasta siinä on, että useimmilla ihmisillä on siihen varaa ja että siitä ei voi juopua. Se on vähän kuin ’fine dining’. Internetillä on ollut suuri vaikutus tähän kehitykseen. Ihmiset matkustavat, bloggaavat, ostavat kahvia verkosta ja niin edelleen.”

• Onko kahvikulttuuri tälle sukupolvelle ominaista?

”Kyllä. Kasvaessamme kaikki oli pika-jotain: pikaruokaa, pikakeittoa, pikakahvia. Ja olemme kyllästyneet siihen. Aloimme haluta jotain parempaa: ruokaa ja juomaa, jotka valmistetaan hyvistä, paikallisesti tuotetuista raaka-aineista.”

Yrityksensä perustamisesta lähtien Wendelboe on tehnyt matkoja Kolumbiaan, jossa hän on tutustunut kahvipapujen viljelyyn. Siellä hän tapasi kunnianhimoisen paikallisen viljelijän nimeltä Don Elias. ”Hän oli rehellinen ahkera mies, joka halusi tehdä asioita eri tavalla”, Wendelboe muistelee. Hän osti palan maata Eliasilta, perusti hänen kanssaan yhtymän ja ryhtyi istuttamaan alueelle kahvipensaita vuonna 2015.

• Mikä oli projektin kantava ajatus?

”Halusin viljellä kahvia luomumenetelmin hyödyntämällä maaperän biologiaa. Lannoitetta ei tarvita, kunhan ymmärtää maaperän tasapainon ja oikeat mikrobit. Luontoäiti on toiminut näin jo miljoonia vuosia.”

• Onko suunnitelma toiminut?

”Pensaat alkavat tuottaa satoa vasta kahden tai kolmen vuoden kuluttua. Sitten tuli El Niño, ja kuivuus tappoi kaikki pensaat. Menee vielä aikaa ennen kuin tuotanto on taas vauhdissa, mutta nämä vaikeudet ovat sen arvoisia. Laadun parantaminen on yksinkertaista. Oikeiden kahvimarjojen täytyy vain antaa kypsyä, ja on keskityttävä laatuun standardisoinnin sijaan. Kuivatusprosessiakin voidaan pidentää kahteen viikkoon kuuden päivän sijaan. Pidempi kuivatusjakso tuottaa kypsemmän maun.”

Wendelboe pitää kahviviljelmäänsä osana suurempaa liikettä, jossa tutkitaan, miten kahvin kasvatus voidaan säästää teollistumisen aiheuttamalta tuholta. Raaka-aineen elävöittäminen on osa ratkaisua. ”Panamassa on löydetty uudelleen upea geisha-kahvi”, Wendelboe kertoo. ”Sitä tapahtuu. Uusia lajikkeita on tulossa. Teolliset viljelijät ovat pilanneet maaperän, joten on tehtävä jotain uutta. Meidän täytyy löytää uusia lajikkeita risteyttämällä, ja meidän on löydettävä uusia tapoja valmistaa kahvia.”

• Mistä parhaat pavut tulevat?

”Pidän itse eniten kenialaisesta kahvista, joka poimitaan käsin ja lajitellaan poimintavaiheessa. He ovat hyviä erottelemaan hyvät pavut huonoista. Hyvää kahvia voi kuitenkin saada ympäri maailmaa. Hyväkin viljelystila voi tuottaa huonoa kahvia ja toisin päin.”

• Mikä on maailman paras kahvikupillinen?

”Sen arviointi on erittäin subjektiivista, mutta henkilökohtaisesti tykkään juoda oman viljelystilan tuottamaa kahvia aina siellä käydessäni. Se on makeaa, hyvin valmistettua kahvia, ja se on keitetty hyvin. Pavussa makeus on tärkeämpää kuin aromi.”

Haastattelu: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

”Teemme asiat eri tavalla huolehtimalla läheisistä suhteista tuottajiin, viejiin ja laivayhtiöihin.”

Kestävää kehitystä tukeva perfektionisti
Anette Moldvær

Norjalainen Anette Moldvær on Lontoon East Endissä sijaitsevan palkitun kahvipaahtimon Square Milen perustaja, jonka mukaan hyvän kahvin valmistuksen säännöt ovat lyhyet ja yksinkertaiset. ”Kaiken on toimittava yhdessä”, hän sanoo jämäkästi. ”Tällä tarkoitan huolellisuusketjua aina tuottavasta viljelijästä paahtajaan ja kahvin keittäjään kotona tai kahvilassa.” Tärkeää on käyttää vastajauhettuja papuja ja raikasta vettä. Huonolaatuisia vihreitä papuja ei voi parannella paahtamisella ja keittämisellä, Moldvær vakuuttaa. Hän lisää: ”Toisaalta parhaimmankin kahvin voi pilata täydellisesti.” Moldvær tarttuu suureen kupilliseen mustaa suodatinkahvia. Hän ei käytä sokeria tai maitoa. ”Haluan maistaa vain kahvin”, hän kertoo.

Square Mile tarjoaa kahvin ohessa aina lasin vettä. ”Kofeiini voi aiheuttaa nestevajausta”, Moldvær sanoo. ”Kahviin lisättävä maito ei saa olla keitettyä, koska silloin kahvi maistuu hieman vaniljakastikkeelle.” Moldværin intohimon kahvia kohtaan ymmärtää kun saa tietää, että hän on norjalainen ja että kahvi ja pohjoismainen kahvikulttuuri on osa hänen DNA:taan. ”Norjassa kahvin juonti yhdessä on erittäin tärkeä sosiaalinen rituaali”, Moldvær sanoo. ”Jos esimerkiksi kyläilet mummisi luona tai vaihdat kuulumisia kavereiden kanssa, ensimmäinen kysymys on aina: ’Otatko kahvia?’” Moldvær syntyi Trondheimissa vuonna 1977, ja hän opiskeli yliopistossa näyttämötaidetta ja ilmaisua. ”Se oli hauskaa, mutta en jatkanut sen parissa”, hän kertoo. Opiskeluaikanaan Moldvær työskenteli baristana, ja kun hän muutti Lontooseen 13 vuotta sitten, hän oli töissä vihreän kahvin tuontiyrityksessä. ”Tein kaikkea: hoidin yrityksen laboratoriota, paahdoin näytteitä ja opin sekoituksista ja kahvin maistamisesta”, hän muistelee. Lisäksi Moldvær opetti yrityksen School of Coffee -koulussa. ”Tein kaikkea tätä neljän vuoden ajan. Sitten tajusin, että voisin alkaa kehittää uraani tältä pohjalta, ja ryhdyin toimeen.”

Vuonna 2007 Moldvær ja hänen kumppaninsa James Hoffmann perustivat Square Milen, jonka liiketoiminta aloitettiin vuotta myöhemmin. Yrityksellä on tällä hetkellä 17 työntekijää, ja se toimittaa kahvia lukuisille itsenäisille kahviloille. ”Niitä on todella paljon. Internetin kautta toimitamme kahvia ympäri maailmaa”, Moldvær kertoo. Tavallinen päivä sisältää mahdollisesti ostettavien kahvien testausta, kuljetuksen ja inventoinnin logistiikan hallintaa sekä tuottajien ja viejien luo tehtävien vierailujen suunnittelua.

Matkustaminen on suuri osa liiketoimintaa. ”Uusien tuottajien löytäminen ja mahdollisuus auttaa kehittyviä talouksia kahvin kautta on jännittävää ja minulle tärkeää”, Moldvær kertoo. Hinnat tuotantomaissa ovat hänen mukaansa epävakaita ja edelleen liian alhaisia. ”Viljelijöille ei makseta tarpeeksi.” Ilmastonmuutos on valtava ongelma. Uudet sieni- ja hyönteistyypit lisääntyvät, ja sateet muuttuvat. ”Maksamalla oikean hinnan autamme viljelijöitä tekemään parannuksia, ostamaan uutta maata ja maksamaan koulutuksesta ja terveydenhoidosta”, Moldvær huomauttaa. Square Mile ei tee yhteistyötä Reilun kaupan kanssa. ”Teemme asiat eri tavalla huolehtimalla läheisistä suhteista tuottajiin, viejiin ja laivayhtiöihin. Maksamme enemmän, ja viljelijät tietävät, että meihin voi luottaa. Se kannattaa”, hän selittää.

Onko Moldværilla suosikkikahvipapua? Moldvær, jonka ensimmäinen kirja Coffee Obsession julkaistiin vuonna 2014, hymyilee arvoituksellisesti. ”Sehän on sama kuin yrittäisi valita lempilastaan. Pidän kenialaisesta mutta myös costaricalaisesta, guatemalalaisesta ja etiopialaisesta kahvista. Ostamme pienempiä määriä muista maista. On hyvä, että sadonkorjuuajat ja toimitusajankohdat vaihtelevat. Näin voin suosia yhtä lajia pari kuukautta, mutta kun uudesta maasta saapuu kahvia, siitä tulee vuorostaan suosikkini. Kutsun sitä tasa-arvoiseksi suosikkijärjestelmäksi”, Moldvær sanoo.

Anette Moldvær suhtautuu innolla myös tavoitteeseensa tehdä Lontoosta jälleen kuuluisa erikoiskahvien suhteen. Kahvilakulttuuri ei nimittäin ole mitään uutta Lontoossa. Vuonna 1652 kreikkalainen palvelija nimeltä Pasqua Rosée toi uuden juoman Turkista erääseen kauppaan Lontoon Cityssä, joka tunnetaan edelleen nimellä Square Mile. Juomasta tuli hetkessä menestys. Parin vuosikymmenen kuluttua Lontoossa oli jo 3 000 kahvilaa. 1700-luvun puoleenväliin mennessä maassa alettiin kuitenkin suosia teen juomista. ”Pidän myös teestä. Juon sitä koko ajan”, Moldvær kertoo. ”Kahvi ja tee ovat pieniä, edullisia ylellisyyksiä.”

Teksti: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

”Teemme asiat eri tavalla huolehtimalla läheisistä suhteista tuottajiin, viejiin ja laivayhtiöihin.”

Utelias haastaja
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson on syntyperältään ruotsalainen, mutta hän asuu Kööpenhaminassa. Tapasimme hänet kahvilana ja viinibaarina toimivassa 108:ssa, joka on maailmankuulun NOMA-ravintolan viimeisin sivuyritys. 108 sijaitsee samalla vilkkaalla satama-alueella kuin Karlssonin oma kahvipaahtimo nimeltä April. Karlsson on lempeänoloinen mies, jolla on lyhyt parta, kiharat hiukset ja rento mutta omaperäinen tyyli. Hän puhuu englantia vaivattomasti ja vaikuttaa erittäin kokeneelta ammattilaiselta, vaikka hän onkin vasta 26-vuotias.

Saan kupillisen hyvin aromaattista espressoa, joka on valmistettu elsalvadorilaisista pavuista. Karlsson juo suodatinkahvia ja tunnustaa, ettei oikeastaan juo paljon kahvia. Hän juo ehkä yhden kupillisen päivässä mutta maistelee useita pieniä siemauksia kahvia pitkin päivää, jotta hän voi olla varma sen laadusta. Karlssonilla on selkeä visio paahtimon tulevaisuudesta: ”Aprilin tarkoitus on asettaa uudet standardit kahvin paahtamiselle. Haluan selvittää, miten voidaan paahtaa huippuhyvää kahvia.”

Patrik Rolf Karlsson siirtyi kahvin pariin vasta toimittuaan ensin muilla aloilla. Hänellä on yrittäjätausta, ja hän on työskennellyt innovaatioiden ja taitojen kehittämisen parissa muissa yrityksissä. Sitten hän tapasi mentorikseen kutsumansa Matts W. Johanssonin, joka omistaa da Matteo -paahtimon Göteborgissa. Hän alkoi opiskella kahvialaa da Matteossa alusta alkaen aina vihreistä pavuista kahvin oikeaoppiseen tarjoiluun.

Karlsson näki hyvät liiketoimintamahdollisuudet aloittaessaan alalla kuusi vuotta sitten: ”Näin, että vaikutusmahdollisuuksia oli paljon, ja kaikki oli vasta alussa. Minua kiinnosti se, että voisin työskennellä todellisen tuotannon ja koko markkinointiketjun parissa. Voin vapaasti työskennellä monella osa-alueella ja rakentaa omaan visioon pohjautuvan tuotteen.” Työskenneltyään neljä vuotta da Matteossa Karlsson lähti Ruotista ja siirtyi Berliiniin kuuluisan Five Elephants -kahvipaahtimon palvelukseen. Siellä hän vastasi kahvin paahtamisesta ja esitteli uusia innovatiivisia menetelmiä, jotka perustuivat hänen visioonsa modernin kahvipaahtimon konseptin uudistamisesta. Vuoden 2016 jälkimmäisellä puoliskolla hän perusti oman April-paahtimonsa Kööpenhaminaan, ja viimeisen vuoden aikana hän on toiminut säännöllisesti puhujana ja konsulttina kansainvälisillä kahvifestivaaleilla.

Hän ei epäröi paljastaa menestyksensä saloja: ”Kaksi asiaa: Kuten kaikessa muussakin, huipulle pääseminen edellyttää, että teet enemmän töitä kuin kukaan muu. Kahvin valmistamisessa on kyse suuresta kokonaisuudesta, joten prosessin kaikkiin vaiheisiin on osallistuttava ja yksityiskohtiin on kiinnitettävä huomiota.” Karlsson tekee myös jotain ainutlaatuista. ”Tällä alalla on paljon salaisuuksia”, hän sanoo. ”Olen hyvä jakamaan tietoa samanhenkisten ihmisten kanssa. Saan siitä jotain takaisin.” Karlsson uskoo, että paahtamisprosessia on mahdollista parantaa uusilla tekniikoilla. ”Olemme alkaneet mitata eri asioita, kuten kosteutta ja lämpötilaa, joten saamme enemmän tietoa prosessista ja siitä, mitä teemme. Odotan tämän tuovan paljon hyviä tuloksia.”

Patrik Rolf Karlssonilla on tarkat rutiinit. Karlsson herää tavallisesti viideltä ja työskentelee paahtimossa aamukuudesta iltakuuteen. Hän sanoo: ”Monet katsovat yrityksen johtamista vaaleanpunaisten lasien läpi, mutta hallintanäytön tuijottaminen voi olla pitkän päälle hyvin yksinäistä.” Karlsson on onnistunut paahtamaan kahvityyppiä, joka on erittäin kysyttyä ympäri maailmaa. Mikä tekee Karlssonin kahvista ainutlaatuista? ”Ihan ensiksi tarvitaan hyvä vihreä papu. Huonosta vihreästä pavusta ei voi saada aikaan hyvää lopputulosta. Paahtamisprosessissa tärkeintä on lähestymistavan yksilöinti. Jokainen papu on erilainen, joten paahtamismenetelmiäkin eli eri lähestymistapoja on valtavasti.”

Ammattilaisilla kysymys on viime kädessä siitä, että kiinnitetään huomiota erinomaisen kahvin valmistukseen kuuluvan ainutlaatuisen prosessin yksityiskohtiin. Tämä on osa Karlssonin holistista suhtautumista kahvikulttuuriin yleisesti. ”Ei ole olemassa täydellistä kahvia; on vain erilaisia kahveja, jotka vastaavat erilaisten ihmisten mieltymyksiä”, Karlsson ilmaisee. Karlssonin mielestä myöskään täydellisen kahvilan kaavaa ei ole olemassa. ”Olennaista on tarjota kokemus, joka heijastaa omistajan visiota”, hän sanoo. ”Yleistä kulttuuria määrittävät nykyisin muutamat suuret toimijat, jotka tekevät kahvikokemuksesta liian yhdenmukaisen. Onneksi jokaisesta kaupungista ympäri maailmaa voi nykyään löytää pieniä yksilöllisiä paikkoja, jotka tarjoavat hyvää kahvia.”

Karlssonin mielestä uuden kahvikulttuurin perustana on Wienistä, Venetsiasta ja Istanbulista tuttu perinteinen kahvikulttuuri. ”Perinteinen kahvi on huippuhyvää”, hän sanoo. ”Aluksi suhtauduin siihen negatiivisesti, mutta Matts auttoi minua laajentamaan ymmärrystäni. On olemassa perinteinen kahvikulttuuri, ja se on tärkeää, mutta perinteitä täytyy kehittää, innovoida ja uudistaa.”

Kaiken voi aina tehdä paremmin.

Teksti: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

”Kahvin valmistamisessa on kyse suuresta kokonaisuudesta, joten prosessin kaikkiin vaiheisiin on osallistuttava ja yksityiskohtiin on kiinnitettävä huomiota.”

Lisää sisältöä: Kulinarismi ja viini

  • Kahvi on kulttuuria

    Lisää
  • Tulella leikkimistä.

    Lisää
  • Uusi aika.

    Lisää
  • Innoittajana
    luonto.

    Lisää
  • Maaperän maku.

    Lisää
  • Viininvalmistuksen
    kapinallinen

    Lisää
  • Oikeiden tähtien
    juominen.

    Lisää
  • Maailman parhaat
    uudet viinibaarit.

    Lisää
  • Kokeiluja
    maulla ja tunteella-

    Lisää
  • Elämän
    suola.

    Lisää
  • Demoni
    keittiössä

    Lisää
  • Norjalaisia
    makuja.

    Lisää
Takaisin 1 12 Eteenpäin