Gaggenau

Keskusteluja
viinilasillisen äärellä

Keskustelemme viininvalmistuksen taidosta viinin tuottajien, viineistä tietävien ja viinin myyjien kanssa. Hyvä viini vaatii valtavan määrän taitoa, osaamista, pitkäjänteisyyttä ja sitoutumista. Tästä huolimatta kaikki keskustelukumppanimme tekivät parhaansa riisuakseen aiheen ympäriltä turhan mystiikan.


Maaperän maku

Nuori Arianna Occhipinti tunsi vetoa synnyinseutunsa Sisilian viineihin ja maaperään, josta viini saa makunsa. Luomuviinin tuottaminen onnistuneesti miesvaltaisella alalla saarella, jossa kastelujärjestelmät ja kemikaalien ruiskutus ovat normaaleja käytäntöjä, on osoitus hänen energiastaan ja päättäväisyydestään. Hänen rakkautensa syvänpunaiseen kalkkikivimaaperään sekä viiniköynnösten kanssa yhdessä eläviin lintuihin, kukkiin ja yrtteihin näkyy selvästi frappato- ja nero d’ avola -rypäleissä. Hänen viiniensä maku muodostuu näistä tekijöistä aurinkoisten päivien lämmössä ja iltojen viileydessä, ei niinkään viinikellarissa.

Lue lisää Arianna Occhipintista


”Kun aloin tehdä viiniä, minulla oli vain yksi hehtaari maata, muovinen ämpäri ja käytetty terässäiliö.” Arianna Occhipinti

Sommelierien vakavampi puoli

Marc Almert

Vuoden 2016 Gaggenau Sommelier Awardsin voittaja Marc Almert ilmentää täydellisesti sitä intohimoa viiniin, jota ruokailijat kaipaavat halutessaan valita parhaan viinin ateriansa kumppaniksi. ”Halusin pitkään ryhtyä fyysikoksi. Pidän yhä numeroista, mutta olen vielä enemmän kiinnostunut ihmisistä, ruoasta, matkustamisesta ja kielistä, mikä houkutteli minua tälle alalle.” Alun perin penseästi alkoholijuomiin suhtautunut Marc innostui viinien, väkevien ja cocktailien valtavasta kirjosta toden teolla käytyään hotellialan johdantokurssin.

Marcin menestys alkoi Chaîne des Rôtisseurs Jeune Sommelier of Germany -kilpailusta vuonna 2015 ja jatkui Adelaiden maailmancupilla, toisella sijalla Saksan mestaruuskilpailussa ja Saksan edustamisella Wines of South Africa Sommelier Cup -kilpailussa Kapkaupungissa. Mitä tarvitaan, jotta voi päästä palkituksi sommelieriksi? ”Nöyryyttä, uteliaisuutta ja hyvää muistia.”

Mitä asiakkaat haluavat hyvältä sommelierilta? Suosituksia hyvistä viineistä ja ruoka-viiniyhdistelmistä, tai kuten Marc ehdottaa: ”Osta kellariin pinotagea Etelä-Afrikan Walker Bayn viileän ilmaston tuottajalta Sebastian Beaumontilta. Avaa se parin vuoden päästä grillatun kanan kumppaniksi ja nauti upeasta yhdistelmästä.”


Tansy Zhao

”Vastaan palvelusta kahden Michelin-tähden Haerlinissa. Oli suuri kunnia saada tämä työ jo 22-vuotiaana.” Marc Almert

Tansy vei hopean mukanaan Shanghaihin, jonka hienoimmissa hotelleissa hän myös oppi taitonsa. Lisäksi hänellä on Wine and Spirits Education Trust -tutkinto vuodelta 2010 ja Court of Master Sommelier -tutkinto vuodelta 2013. Hänen mielestään hyvä sommelier ”voi tarjota viininvalmistajan filosofian vieraille juuri aiotulla tavalla.”

Tansyn ehdotukset viiniostoksille ja ruoka-viiniyhdistelmäksi kuuluvat seuraavasti: ”Saksalaisen rieslingin – niin kuivan kuin makean – pariksi ehdotan mausteista kiinalaista tai thaimaalaista ruokaa, kuten haudutettua kalaa tai sashimia.”

Ja hänen salainen intohimonsa? ”Amontillado-sherry. Pidän siitä ruoan, kuten shanghailaisen soijakastikkeessa haudutetun porsaan, kanssa.”


Norbert Dudziński

”En kilpaile muiden kanssa; kilpailen itseni kanssa.” Tansy Zhao

Norbert kasvoi metsien ja järvien keskellä Puolan syrjäisellä kukkulaisella seudulla, jossa tuotetut hunajat, vaaleat juustot, öljyt ja makkarat olivat kaikki luomua ja pullollaan makuja. Ei ole sattumaa, että hän on nyt sommelierina kolmen Michelin-tähden Geraniumissa Kööpenhaminassa.

Gaggenau Sommelier Awards -kilpailun pronssi oli hieno saavutus, mutta se myös kannusti kunnianhimoista Norbertia eteenpäin: ”Pronssilla on kaksi puolta. Yksi on se, että kuuluu jo parhaimmistoon, mutta toinen on se, että voi saavuttaa vielä enemmän ja että pitää työskennellä vielä hieman kovemmin. Olin kuitenkin hyvin iloinen palkinnosta.”

Mikä on hänen ykkösvinkkinsä ja ruoka-viiniehdotuksensa? Norbert ottaa käyttöön tekniset termit. ”Makovicza Szent Tamás Tokaijin Budaházysta, eli furmint-rypälettä, jossa on jäännössokeria, korkea happamuus, kypsiä keltaisiä hedelmiä ja aavistus hunajaa, joissakin vuosikerroissa jalohomeen luonnetta. Sen pariksi sopii persilja- ja chiliöljyssä marinoitu makrilli tuoreiden vihreiden papujen ja umami-geelin kera.”

Lue lisää Sommelier Awardseista


”Hyvän sommelierin täytyy rakastaa työtään; sen pitää olla intohimo ja elämäntehtävä.” Norbert Dudziński

Maailman parhaat viinibaarit

Monet ovat innoissaan luonteikkaista terroir-viineistä, mutta niiden löytäminen ei ole aina helppoa. Olemme laatineet avuksi luettelon viinibaareista, jotka ovat erikoistuneet viineihin sellaisilta viinintuottajilta, jotka keskittyvät paikallisen alueen tarjoamia mahdollisuuksia parhaiten ilmentäviin perinteikkäisiin rypälelajikkeisiin.

Nämä baarit tarjoavat myös hyvää ruokaa, ja niiden ystävälliset sommelierit voivat suositella ihanteellisia ruoka-viiniyhdistelmiä. Niissä voi tutustua kaikessa rauhassa viineihin kaikkialta maailmasta huippuharvinaisuuksista ja epätavallisilta seuduilta peräisin olevista viineistä rikittömiin, lisäaineettomiin ja kaiken värisiin eksoottisiin viineihin.

Lue lisää viinibaareista


”Tänne ei tulla vain tutkimaan uskottavaa viinilistaa ja sen vaikeasti löydettäviä, kulttiviljelijöiden pienten erien luomuviinejä. Tänne tullaan pitämään hauskaa.” New York Times

Jatka keskustelua

Tutustu viinikaappeihin