Gaggenau

Conversaciones
sobre vino

Conversamos sobre el arte del vino con los que lo elaboran, lo conocen y lo venden. Los vinos excelentes exigen tremendas cantidades de habilidades, conocimiento, perseverancia y compromiso. A pesar de ello, todos aquellos con los que hemos hablado se esfuerzan por desmitificar el proceso...


Sabor a su tierra

En su juventud, Arianna Occhipinti se vio atraída hacia su Sicilia natal por el vino con el que creció y la tierra que le proporcionaba su sabor. Demuestra su energía y motivación al producir satisfactoriamente vino orgánico en una isla dominada por los hombres, donde es habitual el uso de sistemas de riego y productos químicos. Su pasión por el suelo calcáreo de un rojo intenso, los pájaros, las flores y las hierbas que coexisten con las vides se materializa en sus uvas Frappato y Nero d'Avola Y es aquí donde se desarrolla el sabor de su vino, al calor del día y al frescor de las noches, no en la bodega.

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"Cuando empecé a elaborar vino, solo tenía una hectárea, un cubo de plástico y un tanque de aluminio de segunda mano". Arianna Occhipinti

El lado serio de los sumilleres

Marc Almert

Ganador de los Gaggenau Sommelier Awards 2016, Marc ejemplifica la pasión por el vino que todos los comensales desean como acompañamiento perfecto para sus platos. "Durante mucho tiempo soñé con ser físico. Todavía disfruto de los números, pero mi pasión por las personas, la cocina, los viajes y los idiomas es aún mayor, lo que me empujó hacia el sector de la hostelería". Si bien no le atraían mucho las bebidas alcohólicas al principio, no tardó en engancharse a la enorme variedad de vinos, bebidas espiritosas y cócteles tras iniciarse en el sector hotelero.

La racha ganadora de Marc empezó con Chaîne des Rôtisseurs Jeune Sommelier de Alemania en 2015, una copa mundial en Adelaide, una segunda en los German Nationals y el concursante alemán de la Wines of South Africa Sommelier Cup de Ciudad del Cabo. ¿Cuáles son los mimbres de un sumiller galardonado? "Humildad, curiosidad y una buena memoria".

¿Qué queremos realmente de un buen sumiller? Para Marc, un gran vino y consejo de maridaje: "Compra y guarda en la bodega varios Pinotage de Sebastian Beaumont, un productor de clima fresco de Walker Bay en Sudáfrica. Abre una botella dos años después para acompañar un plato de ave asada y quedarás asombrado por su elegancia".


Tansy Zhao

"Trabajo como sumiller en el restaurante Haerlin de dos estrellas Michelin, puesto que ocupo desde que solo tenía 22 años, lo que es un gran honor". Marc Almert

Tansy consiguió la plata en Shanghái, donde aprendió su oficio en varios de los hoteles más lujosos de la ciudad, así como el Wine and Spirits Education Trust en 2010 y, posteriormente, el Court of Master Sommelier en 2013. Cree que un buen sumiller es "alguien que transmite correctamente la filosofía del enólogo a sus invitados".

Sugerencia preferida de colección de vino y maridaje indispensable de Tansy: "Con un riesling alemán, seco y dulce, sugiero comida china o tailandesa picante, como marisco cocido o sashimi".

¿Y su placer inconfesable? "Jerez amontillado, que tomo con platos como carne de cerdo guisada al estilo de Shanghái con salsa de soja".


Norbert Dudzinski

"No compito con otros, compito conmigo mismo". Tansy Zhao

Norbert creció en una cadena montañosa aislada de colinas polacas, entre bosques y lagos, donde abundan grandes mieles, blancos quesos, aceites y salchichas, todo orgánico y con un amplio abanico de sabores. No es casualidad que sea ahora el sumiller del restaurante Geranium de tres estrellas Michelin de Copenhague.

Ganar el bronce en los Gaggenau Sommelier Awards fue un hito, pero al ambicioso Norbert también le sirvió de motivación: "El bronce tiene dos caras. Una es que ya estás en el grupo de los mejores. La otra es que te quedan cosas por conseguir, que necesitas dar un poco más de ti. Estaba muy contento".

¿Y su mejor consejo y sugerencia de maridaje? Norbert se pone un poco técnico. "Makovicza Szent Tamás de Budaházy in Tokaji so Furmint con frutas amarillas, maduras, de alta acidez y azúcar residual, y un toque de miel; algunas añadas presentan trazas de botritis. Para acompañar un plato de caballa marinada con perejil y aceite de chile, con judías vedes frescas y gel de umami".

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"Para ser un buen sumiller tienes que amar lo que haces, que sea tu pasión, tu misión". Norbert Dudzinski

Las mejores enotecas del mundo

Nos entusiasma la belleza de los vinos naturales o del terruño, pero encontrarlos puede resultar complicado. Para guiarle en esta odisea, hemos confeccionado una lista de bares con una pasión por caldos elaborados por viticultores centrados en cepas tradicionales que capturan mejor las características locales.

Estos establecimientos también sirven platos increíbles y están regentados por amables sumilleres que recomiendan maridajes ideales. Con "vinos de unicornio", procedentes de lugares insólitos, sin sulfuro y sin aditivos, vinos exóticos de todos los colores, estos bares permiten explorar el mundo desde la comodidad de la mesa.

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"Aquí no se viene solo a examinar una colección importante de vinos naturales difíciles de encontrar de vinateros de culto con producciones limitadas. Aquí se viene a pasarlo bien". New York Times