Gaggenau

Conversaciones
sobre café

Durante las últimas décadas el café ha pasado a ser omnipresente y es de mejor calidad. Omnipresente por el éxito de cadenas populares y mejor por una cultura artesana que importa, tuesta y prepara menos cantidad de café pero con una calidad superior. Hablamos con tres expertos que están dejando huella en la escena cafetera internacional.


La mezcla 1683 de Patrik Rolf Karlsson

Con motivo de la celebración del año de su fundación, Gaggenau pidió al famoso tostador Patrik Rolf Karlsson la elaboración de un café que reflejara las raíces de la Selva Negra de la empresa. "Desde el primer momento decidimos que queríamos concentrarnos en el sabor tradicional de la zona: el icónico pastel de cerezas".

Extostador en De Matteo en Gotemburgo y Five Elephants en Berlín, Patrik es capaz de crear sabores en el café a su antojo. Patrik creó 1683 combinando un grano Peaberry lavado y procesado procedente de Kenia para obtener el sabor ácido de una fruta como la cereza con granos Bourbon achocolatados de El Salvador procedentes de la granja Nazareth.

La mezcla estará exclusivamente disponible en las salas de exposición seleccionadas de Gaggenau.

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"No hay ningún café verde perfecto. No hay un tostado perfecto. No hay una preparación perfecta. Solo hay una combinación perfecta". Patrik Rolf Karlsson

La perfeccionista sostenible
Anette Moldvaer

Como cofundadora del galardonado tostador Square Mile, Anette Moldvaer regenta uno de los mejores cafés de Londres. Anette suministra café a varias cafeterías independientes de la capital y fuera de ella. "Demasiadas para mencionarlas", explica.

Empezó su trayectoria profesional en un importador de café, y el viaje desde la plantación hasta la taza sigue siendo una de sus preocupaciones más importantes. La difícil situación de los cultivadores y el efecto negativo sobre la calidad del café se resuelve con dinero contante y sonante. "Si pagamos el precio correcto, ayudaremos a los agricultores a realizar mejoras, a comprar más tierras y a sufragar la educación y la atención sanitaria".

El problema es que los granos de mala calidad no se pueden mejorar mediante el tostado y la mezcla: si el grano es malo el café será malo. "Por otro lado, también puedes seleccionar el mejor café y arruinarlo completamente".

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Cuando se le pregunta por su grano favorito, Anette responde con tacto: "Eso sería como tener un hijo favorito. Me encanta el café de Kenia, pero también el de Costa Rica, Guatemala y Etiopía".

El maestro
Tim Wendelboe

Desde Oslo, Tim Wendelboe ha llevado la obsesión escandinava por el café a su conclusión natural. Su cafetería, escuela y tostadero homónimo es un lugar para los puristas, con el enorme y ruidoso tostadero literalmente en el corazón del establecimiento y poco más para distraerse de un café auténticamente maravilloso.

Tim explica el secreto de un gran café a su manera característicamente realista: "Agua blanda y buenos granos de café. Y no necesitas ningún equipo especial". Esta sencilla receta implica un millón de detalles, así como contactos personales en todo el mundo. Tim participa en todas las fases del proceso, incluido un proyecto paralelo consistente en la plantación de sus propios árboles, en sus propias tierras en Colombia en asociación con Don Elías, un granjero local. No siempre ha salido como planeaba, pero siempre ha encontrado buenos granos. Viene a la mente el término microgestor, pero, en este caso, como cumplido.

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"El sabor del buen café está aquí para quedarse. Y el café que se puede encontrar es cada vez mejor". Tim Wendelboe