Gaggenau

Un sorbo
de auténticas estrellas.

¿Te gustan las burbujas? ¿Te encanta el champán? ¿Sientes curiosidad? Si es así, ¿por qué no probar los champanes de la tierra elaborados por una joven generación de productores? Merece la pena.

“La única manera de que los vinos ganaran terruño era buscar suelos vivos y cosechas equilibradas y utilizar técnicas para la elaboración del vino que dejaran hablar al terruño.” Jacques Selosse

El champán se ha convertido en una de las bebidas de alta gama con mayor éxito del mundo, con unas ventas anuales que superan los 4400 millones de euros. Gran parte de ese éxito se debe al marketing. Los productores más importantes invierten grandes sumas de dinero en promocionar sus marcas.

Aún así, se observa una tendencia de vuelta a la tradición y el terruño en el mundo del champán, que ahora ofrece una fascinante alternativa a las famosas burbujas. Se llama “grower champagne” y está elaborado por pequeños "vignerons" al frente de viñedos familiares propios. Estos díscolos tradicionalistas elaboran y embotellan un champán que pretende capturar las variaciones entre diferentes añadas y parcelas de tierra —al igual que hacen otros vinos de calidad.

“Un buen champán es, ante todo, un buen vino,” explica Dominic Allnut, un importador de champán canadiense cuya empresa, Vinnovation, está especializada en productores de “grower champagne”. Muchos de los productores son miembros de la asociación Terre et Vins de Champagne, que cuenta con enólogos tan solicitados como Laherte Frères, Cédric Bouchard, Benoît Lahaye, Jérôme Prevost, J-M Seleque y Georges Laval.

Los productores de Terre et Vins, que se reúnen cada primavera en una importante cata anual, defienden los principios orgánicos de la viticultura fomentando las intervenciones no químicas y la agricultura sostenible. Para centrarse en la calidad y no en la cantidad, reducen sus cosechas y recogen prácticamente la mitad de vid que el resto de productores. Otra de sus estrategias es utilizar cantidades mínimas de azufre y pequeñas dosis de azúcar, en algunas ocasiones incluso nada en absoluto. Quizás el aspecto más importante de sus innovaciones es su especialización en botellas específicas de un emplazamiento procedentes de terruños tan sagrados como Cumières, Ay y Vertus.

El primer productor que embotelló champán de un único emplazamiento fue Philipponnat con su majestuoso Clos des Goisses, sello distintivo del terruño en la región de Champagne desde 1935. Fue toda una demostración de que el champán de mayor calidad no es una mezcla de diferentes viñas (algo que prefieren la mayoría de los productores por comodidad), sino que proviene de un único y preciado "lieu-dit". Otros productores importantes como Krug, con su Clos de Mesnil y Clos d’Ambonnay, han seguido los mismos pasos.

“El vino debe tener una personalidad y una identidad únicas. Debe ser original. Y ser original significa ser anormal.” Jacques Selosse

En la última década se ha detectado un vertiginoso interés por los vinos específicos de un emplazamiento de la joven generación de “champagne growers”. Básicamente, estos productores están haciendo lo mismo que hicieron Krug y Philipponnat en su momento —solo que a menor precio. .

Esta revolución en la elaboración del champán lleva cobrando impulso desde los años ochenta. Tres son los nombres que más suenan al hablar de este movimiento: Larmandier-Bernier, Egly-Ouriet y Jacques Selosse. Todos ellos elaboran auténticos vinos de terruño. Selosse asegura que lo más importante para ellos es volver a los métodos ancestrales, cuando “la única manera de que los vinos ganaran terruño era buscar suelos vivos y cosechas equilibradas y utilizar técnicas para la elaboración del vino que dejaran hablar al terruño.”

Hay quien critica estos vinos argumentando que no tienen nada que ver con lo que la mayoría de la gente espera de un champán pero, como explica Selosse, “el vino debe tener una personalidad y una identidad únicas. Debe ser original. Y ser original significa ser anormal.”

Los productores de Terre et Vins defienden los principios orgánicos de la viticultura fomentando las intervenciones no químicas y la agricultura sostenible.

Además de estos pioneros “anormales”, hay un buen puñado de "maisons" de la región de Champagne con una venerable historia que también se han estado dedicando a elaborar vino primero y champán después. Entre ellos destacan Jacquesson, Agrapart, Tarlant y Drappier. Algunos productores incluso han comenzado a recuperar la ancestral práctica de embotellar vinos no espumosos con la etiqueta Coteaux Champenois. Seguramente estos caldos se aproximan bastante a los vinos elaborados por el famoso Dom Pérignon.

Se dice que este monje benedictino pronunció las inmortales palabras “¡Ven rápido, estoy bebiéndome las estrellas!” la primera vez que probó el champán espumoso en el momento en que supuestamente lo inventó. La verdad, obviamente, es algo menos glamurosa. Durante toda la vida de Pérignon (1638-1715), el champán fue un vino tinto no espumoso y sin burbujas, parecido al que se elaboraba en la vecina Borgoña. Los vinos espumosos, que en ocasiones se obtenían fortuitamente, se desechaban. (Paradójicamente, una de las principales áreas de actividad de Dom Pérignon era la búsqueda de métodos para evitar la efervescencia.) El champán con burbujas no se convirtió en el preferido de la región hasta el siglo XIX.

Entonces, ¿por qué no probar el “grower champagne”? Estos vinos cumplen el sueño de Pérignon de que la región pudiera elaborar vinos de alta calidad utilizando estrictamente métodos naturales y ni un solo aditivo. Tenía razón. Y un sorbo de estrellas nunca ha sentado tan bien.

Texto: Adam Gollner

Fotografía: Domaine Jacques Selosse, michaelboudot, Champagne Agrapart

www.terresetvinsdechampagne.com


Los díscolos tradicionalistas como Jacques Selosse elaboran y embotellan un champán que pretende capturar las variaciones entre diferentes añadas y parcelas de tierra.

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