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Nuevos aires.

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Un aire fresco recorre las cocinas internacionales.
Un conjunto de chefs jóvenes, creativas y capacitadas
está poniendo en peligro el bastión de los hombres.

La cocina en casa ha sido tradicionalmente fuero femenino, sin embargo el mundo de la comida profesional ha sido, y sigue siendo, cosa de hombres en general. A lo largo de los últimos diez o veinte años, cada vez más mujeres han elegido los fogones como futuro profesional, aunque resulta extremadamente complicado para ellas triunfar como chefs. La razón fundamental es la dificultad que entraña criar a los hijos y regentar a la vez un restaurante, dados los requisitos de trabajo en horarios nocturnos y fines de semana. Además, independientemente del talento que tengan las chefs femeninas, existe una predisposición institucional contra las mujeres en muchas cocinas bien conocidas, que son gestionadas como unidades militares en las que se favorece a los homólogos masculinos, mucho mejor retribuidos por el mismo trabajo.

Sin embargo, y a pesar de que los números resultan desalentadores, cada vez más mujeres chefs jóvenes alcanzan la cima del mundo de la gastronomía. Tatiana Levha de Le Servan (París), Titti Qvarnström de Bloom in the Park (Malmö), Connie DeSousa de Charcut (Calgary) y Nira Kehar de Chez Nini (Delhi) son cuatro ejemplos excelentes. Su creatividad, frescura y nuevos enfoques aplicados a la alta cocina contribuyen a que las cosas avancen en sus restaurantes, que destacan entre los mejores del mundo.

Tatiana Levha
Le Servan (París, Francia)

“Creo, de verdad, que es igual de difícil para cualquier chef, ya sea hombre o mujer, encontrar el equilibrio.” Tatiana Levha

Tatiana Levha, una joven chef de descendencia filipina, polaca y argelina, combina diferentes culturas con comida francesa clásica de manera deliciosamente explosiva en su restaurante Le Servan de París. Su creatividad, buen precio y exquisitez han granjeado recientemente a Le Servan un lugar especial en el mundo de la cocina, hasta el punto de que muchos lo consideran el mejor restaurante de París a día de hoy, todo un hito para una chef de 31 años de edad.

Tatiana Levha cree que la razón por la que los chefs profesionales han sido hombres hasta ahora se debe a las dimensiones físicas del trabajo: "a los chefs masculinos les resulta más sencillo trasladar grandes cacerolas de agua caliente o cualquier otra cosa pesada." En cualquier caso, añade que es difícil tanto para hombres como para mujeres centrarse en una carrera y en una familia al mismo tiempo. "Es complicado para cualquiera equilibrar un trabajo que te apasiona con una vida familiar", explica. Abrí un restaurante familiar y trabajo con mi hermana. Las dos vivimos cerca del restaurante, lo que ayuda sin lugar a dudas.”

También ayuda su profunda pasión por la profesión. "Me encanta todo", confiesa. "Me encanta preparar, cocinar y cortar la carne. También me encanta el ajetreo del servicio, la tensión y el ritmo. Me cansa como una buena carrera".

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse and Charbar, Calgary (Canadá)

“Me encanta ver a mujeres con talento seguir su pasión por la cocina.” Connie DeSousa

La canadiense Connie DeSousa es cochef y copropietaria de los fantásticos restaurantes Charcut Roasthouse y Charbar situados en Calgary (Alberta). En su casa, sus dos padres cocinaban. A Connie le resulta curioso que los chefs profesionales hayan sido hasta ahora hombres, porque "muchos de nosotros hemos crecido en un entrono en el que nuestras madres y abuelas se encargaban de criar a la familia, regalándonos comidas caseras memorables."

A Connie le ha resultado posible combinar las exigencias asociadas a ser madre y regentar el restaurante porque comparte la propiedad de los restaurantes Charcut y Charbar con otro chef y socio empresarial, John Jackson.

Como chef, Connie DeSousa siempre ha sentido pasión por la carne. Tras graduarse en la escuela culinaria, trabajó de aprendiz en Owl’s Nest de Calgari, donde producen su propia carne y embutidos. Ahora es conocida por sus extraordinarias habilidades como carnicera y su filosofía “toe-to-tail”. En Charcut, la charcutería es una parte importante del menú. Hacen sus propias salchichas y paté, y curan toda la carne dentro, incluido el bacon.

Hoy, Charcut y Charbar trasladan el concepto de igualdad en sus cocinas, donde la mitad del personal es masculino y la mitad femenino. Este equilibrio intencionado es algo de lo que DeSousa se siente especialmente orgullosa. "Me encanta ver a mujeres con talento seguir su pasión por la cocina", señala.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö (Suecia)

“Solo servimos lo mejor, en función de la disponibilidad, el día y el estado de ánimo.” Titti Qvarnström

Titti Qvarnström tiene los ojos más brillantes del mundo. Esos ojos, combinados con su timidez, transmiten un sensación de vulnerabilidad y, a primera vista, nadie sospecharía que se ha hecho un nombre en el mundo de la alta cocina, en el que reinan los hombres.

Para los comensales del restaurante Bloom in the Park de Malmö (Suecia), Qvarnström representa veladas llenas de sorpresas. El restaurante se aloja en un edificio de madera negra situado en el paseo de un lago. El diseñador de interiores Jonas Lindvall lo ha convertido en un restaurante cómodo, brillante y maravillosamente espacioso.

Qvarnström, que solo tiene 35 años, sirve únicamente un "menú sorpresa". "Considero muy importante presentar sabores e ingredientes sorprendentes, así como partes de animal que no se suelen servir muy a menudo", comenta. "Todos mis ingredientes favoritos, ya sean verduras o carnes, proceden de fuentes locales. Me esfuerzo por mantenerme en contacto con los granjeros. Esta actitud te permite entender de forma completamente diferente la comida.”

Los comensales tienen que confiar implícitamente en las decisiones del chef sobre la comida que sale de su cocina. Solo cuando han terminado el postre les cuenta, en Internet, qué han comido. Incluso los nombres de los vinos son un secreto.

El principio “sorprende a tus comensales” crea una situación en la que todo el mundo sale ganando. Los clientes se sienten felices porque pueden saborear comidas que nunca han probado antes, como algodón caramelizado, criadillas, mollejas de ternera, saltamontes y pan negro elaborado con carbón. Cada plato les anima a hacer conjeturas, a probar, oler y degustar, ya que los platos incluyen una gran cantidad de productos diversos en combinaciones especiales y estéticas. Y el chef de cocina también sale beneficiado, porque no tiene que tirar la comida que los invitados hubieran desdeñado de haber aparecido en un menú. Así es como la mejor chef de Suecia obtuvo su estrella Michelin. Titti Qvarnström espera "abrir un camino e inspirar a otras jóvenes mujeres para reivindicarse en esta profesión".

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, Nueva Delhi (India)

“El objetivo es potenciar los auténticos sabores de los ingredientes naturales.” Nira Kehar

“Las figuras femeninas de las familias han sido los chefs más importantes de la India hasta ahora” explica Nira Kehar, de Chez Nini, restaurante situado en el mercado Meherchand de Delhi. “Los indios han empezado a comer en restaurantes desde hace muy poco tiempo.” Como en otros países del mundo, dice Nira Kehar, que creció en Montreal (Canadá) y empezó su vida laboral como ingeniera informática, "el panorama para las mujeres y la realidad de sus vidas diarias ha cambiado mucho en los últimos 70 años. Ahora se observa un auge en el número de mujeres chef.”

Pocos conocen que los principios ayurvédicos guían su cocina. “No soy médico. Los clientes no vienen a mi restaurante a hacer una cura; sin embargo, es importante crear comida que respete el sistema de Ayurveda”, dijo una vez en una entrevista. “No hago comida india. Me he propuesto utilizar los increíbles ingredientes indios que tengo a mi alrededor para crear una comida nueva, que sueño y creo utilizando las técnicas en las que me he formado. Para mí las verduras, la fruta, las lentejas y los cereales pueden ser la estrella y la base de un plato. El objetivo es resaltar los sabores auténticos de los ingredientes naturales y hemos trabajado para desarrollar combinaciones exclusivas de hierbas, salsas, especies y métodos de cocina que apasionen al comensal, que no tiene por qué ser vegetariano en absoluto."

www.facebook.com/chezninibrasserie

Texto: Adam Gollner

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