Gaggenau

Experimentos con
sabor y sentimiento.

Luke Dale-Roberts es un espíritu inquieto. Para su restaurante Test Kitchen en Ciudad del Cabo esto es una bendición. «No puedo estar quieto», comenta el cocinero estrella. «Siempre tengo que hacer algo. Soy feliz cuando las nuevas ideas van tomando forma».

Feliz fue también la decisión del británico de irse a Ciudad del Cabo. «Aquí hay unos productos locales fantásticos; por ejemplo, la caza es increíble», comenta este cocinero de 43 años. Pero hay algo aún más importante para él: aquí ha incrementado su experiencia internacional de tal forma que ha surgido algo completamente nuevo. Expresado gastronómicamente: ha madurado.

Tras sus años de aprendizaje en el innovador restaurante de fusión londinense Bali Sugar y el elegante hotel de Zúrich Baur au Lac, fue Asia la que más le inspiró. Dale-Roberts estuvo cocinando durante cinco años en Singapur, Corea, Malasia y Filipinas. La influencia asiática caracteriza también la carta de su segundo restaurante, el Pot Luck Club. Este lo abrió para poder experimentar con más platos todavía.

En el Test Kitchen, Dale-Roberts apenas cocina platos asiáticos. «Al principio tuve la sensación de que nos estaban poniendo la etiqueta "asiática". Entonces me planté y dije que ya no volveríamos a ofrecer platos asiáticos». Con el tiempo ha ido relajando esta estricta norma.

En cuanto al «signature dish», la «especialidad de la casa», mantiene un radicalismo similar. «Las especialidades de la casa impiden evolucionar —dice con firmeza—, porque entonces los clientes siempre piden lo mismo. En la apertura dije que no ofreceríamos algo así».

Por cierto, al principio tampoco quería tener ningún cliente. Dale-Roberts quería abrir el Test Kitchen solo tres noches a la semana con el único fin de probar nuevos platos. «Experimentar, experimentar, experimentar», recalca. Pero pronto se dio cuenta de algo: esto no funciona. «Lo que ocurre con la cocina es que el círculo no se cierra mientras no haya alguien que pruebe lo que has cocinado. Hace falta una valoración, una respuesta. De lo contrario, es como un cuadro que no ve nadie».

Los 65 clientes que caben en el Test Kitchen se alegran de ello. Mientras saborean su comida en rústicas mesas de madera, pueden contemplar cómo los cocineros trabajan concentrados en la cocina abierta. Una barra con la longitud de la sala separa ambas zonas. El acero funcional de la cocina y las tuberías que discurren bajo el techo contrastan con la luz cálida y las paredes de ladrillo visto de la zona del comedor.

A Dale-Roberts no le gusta nada que se etiquete su estilo de cocina, solo acepta el adjetivo «auténtico». «En mi opinión, un cocinero realmente auténtico cocina lo que le pide el corazón, lo que ha experimentado, lo que siente». Este es el motivo de que no haya sido hasta ahora, siete años después de su llegada, cuando ha empezado a atreverse con platos locales. «Ahora sí que he pasado el tiempo suficiente en Sudáfrica —explica— como para haber desarrollado un verdadero sentimiento por los platos, por el entorno».

Prueba de ello es un entrante: «pescado adobado», que transforma una sencilla receta sudafricana de los malayos del Cabo en un sueño de curry malayo y ceviche mexicano. Sorprendente, pero perfecto, el último plato: un clásico Assiette de Chocolat.

«Creo que una persona creativa nunca deja de serlo». Luke Dale-Roberts tiene el mejor ejemplo de ello en su propia familia. «Mi padre es compositor —explica— y creo que ahora, con 80 años, compone más que nunca». Pero hay algo que también sabe: «Físicamente es imposible cocinar hasta una edad avanzada». Luke Dale-Roberts, el Arrojado, no puede estarse quieto, aunque parece haber encontrado su lugar en Ciudad del Cabo. «Ciudad del Cabo es la mejor ciudad del mundo», comenta con entusiasmo. El cocinero se sienta en el restaurante Pot Luck Club y señala por la ventana. «Quiero decir, mire a su alrededor: tiene mar, montañas, bosques. Vinos fantásticos, buenos restaurantes... no podía ser mejor».
Texto: Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

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