Gaggenau

Las mejores
enotecas de reciente apertura en el mundo.

En la actualidad los mejores vinos no son fáciles de encontrar. Son vinos orgánicos, biodinámicos, que no están adulterados y no contienen conservantes, y que son elaborados en bodegas familiares. Estos caldos se denominan en conjunto vinos naturales. Pueden ser tintos, blancos, rosados, naranjas, verdes e incluso negros.

Aunque muchos de nosotros no hayamos probado todavía estas vibrantes expresiones del terruño, crece el número de enotecas en el mundo especializadas en vinos naturales. Los vinos que ofrecen estos establecimientos han sido vinificados por agricultores que cultivan sus propios viñedos sin componentes químicos, como pesticidas, fertilizantes o herbicidas. Estos viticultores utilizan cepas tradicionales que permiten aprovechar mejor las características del entorno local. A menudo, en la fermentación de estos vinos se utilizan levaduras autóctonas y no se incorporan aditivos artificiales durante el proceso de crianza. Y, además, muchos viticultores prefieren no añadir sulfuro al embotellar sus caldos. Aunque el sulfuro actúa como conservante, muchos vinos bien elaborados no necesitan este componente, como se puede comprobar con solo probarlos. El movimiento que fomenta el proceso natural de elaboración del vino procede fundamentalmente de Francia e Italia, aunque en las listas aparecen vinos de otros países como la República de Georgia, Chile, Alemania, España e incluso EE. UU.

Estas son las enotecas de reciente apertura más interesantes del mundo:

Impresionante selección

Con una de las listas de vinos más interesantes de Nueva York (que ya es decir, en una ciudad que presume de una variedad de excepcionales enotecas especializadas en vinos naturales como Anfora, Seven Bells y Racines), Pearl and Ash ha adquirido renombre en su local del Bowery en el sur de Manhattan. Pero, además, ofrecen sus productos a muy buen precio, con márgenes con frecuencia solo ligeramente por encima de los precios de venta al público originales por botella. También cuentan con una increíble selección de vinos muy difíciles de encontrar para los consumidores. Se centran principalmente en caldos del Loire, la Borgoña y el Piamonte, y en un amplio surtido de espumosos de la denominación de origen Grower Champagnes. Sus expertos sommeliers aconsejan qué vino elegir para acompañar los platos que se sirven, ya sean patatas con chorizo y salsa porcini, albóndigas de cerdo o salmón con espárragos y salsa holandesa.

Tres productores que no hay que perderse: Bartolo Mascarello, Alice et Olivier De Moor, Clos Rougeard

Se sirven cenas todos los días. 220 Bowery, New York NY 10012, EE. UU.

www.pearlandash.com

Pearl and Ash, Ciudad de Nueva York

Un pequeño espacio

Como muchos de los lugares más chic de Escandinavia actualmente, Manfreds presume de un chef vinculado con el restaurante NOMA. Manfreds mantiene también relación con el restaurante de alta cocina Relae de Christian F. Puglisi, situado justo al lado. Todos los mejores restaurantes de Dinamarca son conocidos por haber incluido en sus cartas los vinos ultranaturales, y Manfreds no es una excepción. Apuesta decididamente por los caldos naturales. Este es el lugar al que hay que acudir para probar vinos no sulfurados y no fermentados técnicamente "sin aditivos aburridos", como los llaman ellos. Es un local pequeño, donde la mayor parte de los comensales comparten pequeñas raciones en un entorno común. Se aceptan reservas, pero también se puede entrar sin haber reservado y ser atendido en las 20 plazas de libre acceso del bar. En conjunto, la experiencia no resulta para nada ostentosa y el ambiente es más parecido al de una reunión de escandinavos aficionados del vino que al de una enoteca al uso. Según el New Your Times: "Aquí no se viene a examinar una colección importante de vinos naturales difíciles de encontrar de vinateros de culto con producciones limitadas. Aquí se viene a pasarlo bien."

Tres productores que no hay que perderse: Domaine Gerard Schueller, Olivier Lemasson y Cyril Zangs

Se sirven comidas y cenas diariamente. Jægersborggade 40 2200 Copenhague, Dinamarca.

www.manfreds.dk

Manfred’s, Copenhague

Joven y apasionado

Hong Kong se ha convertido en uno de los mercados más importantes para la compra de vino del mundo, donde botellas de lujo de DRC o Petrus pueden alcanzar precios exorbitantes en las subastas. Pero la cultura del vino de la ciudad no se reduce a los precios que pueden alcanzar los caldos. La Cabane, un acogedor restaurante de inspiración francesa situado en Hollywood Road, traslada a los visitantes a la región norte del Ródano. La enoteca remeda el conjunto de un restaurante clásico francés, prestando especial atención a los detalles y la frescura. Los sommeliers son jóvenes y apasionados, y a menudo celebran eventos junto a nombres legendarios del mundo del vino natural, como Catherine et Pierre Breton. Si lo que se desea es llevar una botella para disfrutarla en casa, también cuentan con una tienda bien abastecida a la vuelta de la esquina, La Cabane Wine Cellar.

Tres productores que no hay que perderse: Antoine Arena, La Stoppa y Domaine Sebastien Riffault

Abierto a diario desde el mediodía hasta tarde. 62 Hollywood Road, Central, Hong Kong.

www.lacabane.hk

La Cabane Wine Bistro, Hong Kong

Salvaje y divertido

Si hay un lugar que representa el exceso y la decadencia que ha puesto a Montreal en el mapa culinario mundial en los últimos años, ese es Joe Beef, un restaurante famoso por sus creaciones excéntricas y eclécticas, como san jacobos de foie gras, nuggets de anguila con copos de maíz y bocadillos Montecristo de langosta frita. Pero aquellos que conocen Joe Beef saben que los propietarios tienen debilidad por los caldos honestos sin adulterar de Francia, ya se trate de Pascal Cotat, Francois Raveneau o Thierry Allemand. Por lo tanto, es lógico que abrieran una enoteca llamada Vin Papillon en la misma calle en la que está el restaurante principal. Se sirven sobre todo platos pequeños, con las verduras como bandera, pero una noche aquí, especialmente bajo la guía del sommelier, el maitre y la copropietaria Vanya Filipovic, una amante del vino, se convierte inevitablemente en una experiencia más salvaje, divertida y disoluta de lo que se hubiera podido esperar.

Tres productores que no hay que perderse: Domaine Henri Milan, Jean-Marc Bouley, calvados Julien Fremont

Abierto de martes a sábado, de 15.00 horas hasta tarde. 2519 rue Notre Dame Ouest, Montreal, Quebec, Canadá.

www.vinpapillon.com

Vin Papillon, Montreal

Una bodega restaurante

París es la zona cero del movimiento de vino natural. Se pueden encontrar vinos no sulfurados en más de una docena de enotecas, sin mencionar los grandes restaurantes de la ciudad (como Le Servan, Le Chateaubriand o Le Comptoir du Relais, cada uno de los cuales es un lugar perfecto para probar un botella de rosado Tavel de L’Anglore). De hecho, en el último año varios restaurantes de primer nivel han abierto pequeñas enotecas, como Septime Cave, Vivant Cave o L’Avant Comptoir. No faltan lugares en los que probar vinos naturales en París estos días. Pero de la infinidad de opciones a disposición de los cazadores de estos caldos en la ciudad de la luz, uno de los mejores es también uno de los más antiguos: Le Verre Volé. Abierto en el año 2000 por Cyril Bordarier, se ha convertido en un arquetipo de lo que los parisinos denominan un "cave à manger", una bodega restaurante. Le Verre Volé está situado justo en frente de la Quai de Valmy en el décimo distrito y es el lugar perfecto para entender la fiebre por los vinos naturales.

Tres productores que no hay que perderse: Pierre Bornard, Maxime François Laurent, Clos du Tue-Bœuf

Se sirven comidas y cenas a diario. 67 Rue de Lancry, 75010 París, Francia.

www.leverrevole.fr

Le Verre Volé, París

Inteligente e informal

Justo frente a la bulliciosa Carnaby Street, Antidote es a la vez enoteca y restaurante inteligente de reciente apertura especializado en los principales productores de caldos biodinámicos y orgánicos, principalmente procedentes de Francia. El restaurante, situado en la primera planta, sirve comidas más elaboradas en mesas, mientras que la enoteca, situada en la planta baja, ofrece un entorno más informal y está especializada en charcutería, quesos artesanales y una selección de raciones. El chef es Chris Johns, que trabaja bajo la batuta de Mikael Jonsson, chef y propietario de Hedone, miembro de la guía World’s 50 Best Restaurants que cuenta con una estrella Michelín. Aquí se pueden encontrar varios vinos naturales fantásticos y Antidote es una visita obligatoria para los amantes del vino en Londres. Información privilegiada: se pueden comprar vinos a precios al por menor los lunes en el restaurante del primer piso.

Tres productores que no hay que perderse: Fanny Sabre, Jean Charles Abbatucci, Domaine Leon Barral

El restaurante del primer piso sirve comidas y cenas a diario y la enoteca situada en la planta baja ofrece quesos y charcutería durante todo el día. 12A Newburgh St, Londres, Reino Unido.

www.antidotewinebar.com

Antidote, Londres

Acogedor e íntimo

Oregon es un estado conocido por la alta calidad de sus caldos Pinot Noir, producidos en el valle de Willamette, pero actualmente el centro de Portland se ha convertido en un destino mundial del vino por derecho propio por su bar de champán. Así es. Solo sirven vino espumoso, ya sea de la región de la Champagne o de cualquier otra procedencia. (Ambonnay es el nombre de este cotizado cru en el corazón de la denominación de origen controlada Champagne.). Los caldos seleccionados por Ambonnay, que incluyen más de 50 espumosos, se centran en los productores de la denominación Grower Champagne, que comercializan vinos creados a partir de uvas que ellos mismos cultivan. También ofrecen una amplia variedad de caldos de bodegas más grandes y grandes marcas. Ambonnay es un refugio acogedor e íntimo situado en un espacio industrial onírico en el interior de un edificio de color amarillo de gran tamaño.

Tres productores que no hay que perderse: Bérêche & Fils, Vouette & Sorbée, Laherte Frères

Abre por las noches y los domingos durante el día. 107 SE Washington St., Portland OR 97214, EE. UU.

www.ambonnaybar.com

Ambonnay, Portland

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