Gaggenau

El sabor de
Noruega.

En solo tres años el restaurante Maaemo de Oslo ha conseguido dar un giro radical al panorama culinario de Noruega. El chef Esben Holmboe Bang embarca a sus invitados en un apasionante viaje en el que descubrirán la cocina regional.

Cuando comenzó su andadura, Maaemo se planteó un reto: haciendo honor a su nombre, una antigua palabra finesa cuyo significado es "Madre Tierra", debía ser un restaurante gourmet que pusiera sobre la mesa exclusivamente productos orgánicos, productos procedentes de cultivos biodinámicos o productos silvestres de Noruega.

En un país en el que solo el 1,2 por ciento de los alimentos que se venden son orgánicos, no era tarea fácil. "Al principio la gente miraba nuestro concepto con escepticismo, porque en nuestro restaurante debían abandonar su zona de confort", explica el chef y copropietario Esben Holmboe Bang, de 31 años. Pero ha valido la pena correr el riesgo: tan solo quince meses después de su inauguración, el restaurante Maaemo consiguió dos estrellas Michelin.

El restaurante está situado en Oslo, en el elegante barrio de Bjørvika, un entorno que bien podría convertirse en el lugar perfecto para la "nueva cocina noruega". El moderno comedor del restaurante, de diseño minimalista, solo alberga ocho mesas. Y solo hay un menú. Eso sí, consta de más de 25 platos para los que el sumiller finés y copropietario del local, Pontus Dahlström, sirve el maridaje perfecto. El menú es un maravilloso viaje gastronómico por Noruega que traslada a los comensales desde el templado clima de las islas Hvaler, en el sur, pasando por la naturaleza virgen de las frías aguas de la costa oeste, hasta los extensos parajes de Røros. Los "pasajeros" atraviesan mesetas montañosas, contemplan fiordos cristalinos y descubren el encanto del otoño en la brumosa profundidad de los bosques. Holmboe Bang pretende reavivar con su arte culinario los paisajes, los aromas y la diversidad de sabores de Noruega.

Por la mañana los cocineros se adentran en la naturaleza, pues algunos de los ingredientes los recogen ellos mismos. "Para un cocinero es muy importante probar los ingredientes en su entorno natural", confiesa Esben Holmboe Bang.

En Maaemo los cocineros reciben toda su inspiración de la naturaleza. Sobre todo tratan de no falsear el sabor natural y la calidad natural de los ingredientes. "Buscábamos la mejor manera de plasmar en el plato la naturaleza de Noruega", explica Holmboe Bang con entusiasmo. Sobre una piedra caliente encontramos una cola de langosta salteada en mantequilla de piñones.

La suntuosa langosta nada en un mar de decocción de piñones y hielo seco del que se desprende un discreto aroma a piñones. También podemos encontrar un plato de setas y rebozuelos marinados servidos con una fina sopa de hongos. No es de extrañar que, gracias al toque de las hierbas aromáticas de bosques próximos, el plato se convierta en toda una oda al otoño: copioso y turbador, pero suave a la vez.

Nada menos que el 95 por ciento de los ingredientes utilizados en Maaemo proceden de Noruega, y alrededor del 80 por ciento de un radio de menos de 100 kilómetros alrededor de Oslo.

Esben Holmboe Bang quiere encontrar a toda costa un nuevo rumbo para la cocina noruega, y encontrarlo supone una búsqueda interminable. "La creatividad no es algo que ocurra así como así, sino que se tiene que planificar", explica. La esmerada presentación de las viandas en los platos deja patente que los propietarios del Maaemo llevan la naturaleza en el corazón. El deseo de tratarla de la forma más respetuosa posible es una de sus prioridades. Cada uno de los ingredientes de las recetas se ha ganado su puesto en el plato. El sabor es puro, fresco e inconfundible. "La idea es tener la oportunidad de degustar las cosas con el sabor que deberían tener e intentar después trasladar a los platos ese genuino sabor", explica Holmboe Bang.

"Lo que hacemos aquí es muy personal y gran parte de nuestra personalidad se refleja en nuestros platos. Eso es lo que hace que Maaemo sea especial", asegura Esben Holmboe Bang.

Puede que la idea de una cocina local noruega se mirara al principio con escepticismo, pero gracias a restaurantes como Maaemo lo cierto es que está ganando cada vez más adeptos.

Texto: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

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