Gaggenau

El diablo
entre los fogones.

El chef hongkonés Alvin Leung fusiona las tradiciones de China con técnicas vanguardistas y una inusual presentación. Apodado "Demon Chef", su restaurante Bo Innovation ha conseguido tres estrellas Michelin.

Solo quien consigue uno de los seis asientos en el bar situado frente a la cocina de Bo Innovation, en la "chef’s table", puede degustar esta filigrana de Alvin Leung: un huevo de codorniz ahumado sobre hojas de té en un nido de cintas de taro fritas, aderezado con una generosa cucharada de caviar ossetra. Este entrante forma parte de los 14 platos del extenso menú de la "chef’s table" y del particular homenaje que Leung le rinde a la tradición china del dim sum. Su inspiración fueron las albóndigas en sopa estilo Shanghai, que en el estilo culinario de la cocina "Extreme Chinese" de Leung, se elevan tanto culinaria como visualmente con ostentosos efectos: abundantes huevas y una laminilla de pan de oro que el chef en persona coloca con las pinzas antes de servir los nidos en un árbol plateado.

Leung quiere convertir una comida en Bo Innovation en una experiencia que despierte todos los sentidos. Para ello, el chef chino, que nació en Londres y se crió en Toronto, también ha diseñado casi todos los servicios de mesa, incluidos los cubiertos. Y es que todo está pensado para conseguir una meticulosa puesta en escena de sus creaciones que seduzca a los goumets y les haga sentir como si su comida estuviera dispuesta sobre un escenario. Con palillos, con cubiertos o con las manos, los comensales deben sentir la comida antes de degustarla.

El centro de todas las miradas son las jaulas plateadas que hay sobre la entrada de la cocina. A primera vista recuerdan a las jaulas de pájaros cantores que podemos encontrar en un mercado tradicional chino. Hacia el final de la comida, los invitados de Leung encontrarán las jaulas en su mesa; y es que en ellas el chef sirve sus "ocho tesoros", una selección de confitería china-occidental, como la gelatina de coco o un merengue perfumado con crisantemos.

La cocina molecular —ya sea en forma de espuma o de polvo deshidratado— es para Leung un medio para llegar al fin. Él no quiere confundir, sino sorprender con mesura, en cuanto al aspecto, el sabor y el aroma de sus platos.

"Al final la comida debe gustar y hacer que el comensal tenga ganas de volver", afirma el "Demon Chef" sobre sus creaciones, que combinan los ingredientes y las calidades de la cocina occidental y la cocina china. "Quiero jugar con mis invitados y llevarlos hasta el límite de lo que les resulta familiar."

El mejor ejemplo son los fideos dan dan, un aperitivo tradicional y económico originario de Sichuan. En Bo se convierten en una obra de arte molecular de puré de pimiento y piñones, dados de manzana al vacío y espuma de verduras chinas marinadas en la que los ingredientes propios de la receta (calamar y pasta al huevo) solo conforman la decoración geométrica.

Los contrastes cromáticos, y en especial el juego entre el blanco y el negro, son las señas de identidad de Leung. Buen ejemplo de ello filete de bacalao cuidadosamente cocinado al baño María sobre un reluciente plato de color blanco. El pescado se cocina con un intenso polvo de jamón de Yunnan y cáscara de mandarina, bolas de patata pochadas y un crujiente chip de taro, así como unas gotas de mayonesa aromatizadas con la esencia de unas cebolletas. En el siguiente plato, Leung, ingeniero acústico de profesión, sube un poco más el volumen de su combinación entre Occidente y Extremo Oriente. Al bacalao le sigue una Rock Lobster de la costa oeste de Australia servida sobre una decocción de vino chino de Kweichou, con una salsa holandesa picante de Sichuan, así como granos de maíz ligeramente tostados y una albóndiga de puerro.

El "Demon Chef" es el típico todoterreno en la cocina. Es un maestro de la creación. Y su palabra es ley.

Texto: Steffan Heuer

Bo Innovation

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