Gaggenau

Desde el espíritu
de la naturaleza.

En la destilería Stählemühle, en la región alemana de Baden, se consiguen destilados únicos combinando conocimientos modernos y
un trabajo artesano con siglos de antigüedad. Deben su exquisitez
a una gran cantidad de árboles frutales, hierbas y frutos silvestres.

Preguntado por su trabajo, Christoph Keller responde: "Soy destilador". Una afirmación que es más o menos como si Karl Lagerfeld dijera de sí mismo que confecciona camisas. Christoph Keller es el propietario de la Stählemühle, una de las mejores y más originales destilerías de Alemania, lugar de peregrinación para los amantes de destilados nobles. Que aquellos que encuentran la manera de llegar a este lugar apartado e idílico de Hegovia, en Baden, no puedan ver ni degustar casi nada, se debe a la firme decisión de su propietario: ¡ni hablar de público! En este tranquilo lugar en medio de campos, praderas de frutales, setos y huertos se trabaja, y se trabaja en paz. Esto no es fruto de la obstinación o la timidez, sino de la necesidad de centrarse y concentrarse en una forma de vida y una pasión que está estrechamente ligada a la historia personal de Christoph Keller.

La decisión de trasladarse con su familia aquí, al viejo molino situado en las colinas desde cuyas cimas se puede ver el Lago de Constanza, la tomó en su vida anterior. En aquella época era editor de libros de arte. Encontró el molino por el anuncio de una inmobiliaria y lo compró nada más verlo. Aunque la historia comenzó de una forma muy prosaica, adquirió después tintes muy románticos. Y es que el molino contaba con un derecho de destilación, una licencia histórica que amenazaba con expirar sin haber sido utilizada. Así que, de repente, Keller se vio inmerso en la destilación, aprendió el oficio y quedó fascinado por este arte, que se remonta a la Edad Media.

"Hoy, como entonces, el destilador se embarca en la búsqueda de la excelencia, de la quinta esencia, además de los cuatro elementos: fuego, agua, aire y tierra. Por su origen es un alquimista", explica, y se siente visiblemente cómodo envuelto en este halo de misterio.

Realmente, este espacio, en el que borbotea el imponente alambique de cobre, se asemeja un poco a un laboratorio. Hay por todas partes ampollas y damajuanas de vidrio, tubos flexibles, rígidos y recipientes de todos los tamaños. Huele a fruta, hierbas y alcohol, y a la nariz llegan efluvios de fermentación y dulzor. La verdad es que lo que entra en el gran cubo no puede pagarse con dinero: la mezcla, la base de aguardientes y alcoholes, es la suma del trabajo diario. En ella se concentra todo el espacio vital: el paisaje, el clima, la vegetación, sin olvidar el "buen espíritu" del propio maestro.

Christoph Keller es un botánico excelente. Recorre la zona en busca de variedades de frutas históricas, frutas silvestres de arbustos y lindes de los bosques. En la superficie de la Stählemühle mantiene una colección de antiguas variedades de ciruela autóctonas y ha creado un itinerario didáctico de frutas silvestres en el que conviven y florecen el serbal común y el níspero, el espino blanco y el escaramujo. Naturalmente también hay un jardín de hierbas del que procede el ajenjo que se utiliza para la pequeña producción de absenta.

Un hombre y su espíritu: Christoph Keller dirige la destilería con una meticulosidad casi científica, siempre a la búsqueda de la excelencia.

La riqueza de estos conocimientos es una de las claves del éxito de la Stählemühle. "Y un buen olfato", añade Keller sonriendo. Afirma que él es un olfateador, pero no un bebedor. Que el alcohol solo le interesa como portador de aromas. Por el contrario, los aromas, su complejidad y sus posibilidades de combinación crean esos momentos de entusiasmo que se apoderan de Keller: su lema es "Perfectio in spiritu", la "perfección en espíritu" es su lema y su aspiración al mismo tiempo.

Cuando se le pregunta por momentos felices, menciona los segundos durante los que el chorro cristalino del destilado sale por fin del fino tubo. Es entonces cuando alcohol y aroma forman una unidad. Han pasado por varias etapas en el agua, han impregnado y penetrado brevemente en un lugar determinado (y secreto) de nuevo fruta fresca, para abandonar finalmente el alambique en forma de líquido con una alta concentración de alcohol.

Pero aún tiene que pasar algún tiempo hasta que la persona que tiene finalmente la noble sustancia en el vaso pueda disfrutar de su momento de felicidad. Hasta entonces espirituosos y aguardientes reposan en la sala de maduración, un sencillo espacio subterráneo de hormigón con estantes para las voluminosas damajuanas. Con una etiqueta en la que se especifican la graduación alcohólica y la fecha de destilación, maduran aquí, en un lugar fresco y oscuro, durante un tiempo distinto en cada caso hasta su embotellado.

Es como muy tarde en este estadio donde el observador comprende el alto valor de estos productos. El más caro ("serbal de la zona alta del valle del Danubio") puede alcanzar fácilmente el precio de un elegante perfume. Pero al contrario de lo que ocurre con la mayoría de los perfumes, este destilado de olor exquisito a almendra, mazapán y hierbas es un producto completamente natural; algo verdaderamente extraordinario, ya que la recolección del serbal, emparentado con el serbal de los cazadores, es muy trabajosa y está en peligro de extinción en Alemania.

La gama comprende alrededor de 240 variedades diferentes, entre ellas algunas exóticas como "vainilla Bourbon de Madagascar", "espíritu de menta aceitosa japonesa“ o "espíritu de infusión de arbusto de miel", de la cordillera sudafricana Cederberg. La misma curiosidad despierta el "espíritu de boletus de Hegovia", una "trufa negra del Piamonte" o un "espíritu de cebolla roja": especialidades de las que se ocupa principalmente la alta gastronomía. Un superventas es desde ya algún tiempo el "naranja sangre siciliano Moro", una explosión de cítricos de una intensidad incomparable para el olfato y el gusto que entra inmediatamente en la memoria gustativa.

Una gran meticulosidad y la más sofisticada tecnología garantizan unos resultados extraordinarios en la Stählemühle.

Y aunque estas variedades son muy diferentes, forman lo que Christoph Keller llama su "biblioteca de aromas". Es posible que haya heredado de su vida anterior el gusto por la búsqueda y la recolección. Quizás aquí se han encontrado el editor y el destilador. Posiblemente su trabajo le aporta una visión integral de las cosas. Así es como él mismo formula su credo: "La quintaesencia del destilado nos permite experimentar la riqueza interior del mundo y lo esencial de la naturaleza de una forma que no puede hacer la razón, sino solo nuestros sentidos: animados por el disfrute, confiados por el recuerdo, impulsados por la pasión y llevados por una gran curiosidad".

No se pueden visitar ni el patio ni el molino. Tampoco es posible comprar allí. Son afortunados los visitantes que el "día de puertas abiertas", que se celebra cada dos años, pueden echar un vistazo detrás de las puertas de la casa y del granero para "hacerse un olor" de los exquisitos espíritus, licores y aguardientes.

Texto: Wolf-Christian Fink

Fotos: 13Photo

www.staehlemuehle.de

La ginebra "Monkey 47" de la Stählemühle se ha convertido en un éxito mundial y proporciona el sustento económico necesario para poder experimentar con las variedades más exóticas.

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