Gaggenau

Jugar
con fuego.

En la historia del ser humano la capacidad de cocinar alimentos con el fuego
ha sido decisiva. Unos pocos intrépidos demuestran que incluso hoy en día
es posible ser un chef de renombre y renunciar a la electricidad y al gas.

Para nuestros ancestros, su primer encuentro con el fuego debió de ser una experiencia terrorífica. Se escucha un trueno ensordecedor, seguido de un rayo fulminante que cae sobre un árbol y le prende fuego. En cuestión de segundos, las llamas amenazan con destruir a todo ser viviente. La situación está fuera de control.

Y aquí “control” es la palabra mágica. El hecho de que aprendiéramos a dominar una fuerza con tal capacidad destructiva desempeñó un papel fundamental que permitió a la especie humana desarrollarse con mayor rapidez y llegar más lejos que el resto de especies. Aprender a cocinar los alimentos sobre una llama abierta fue lo que nos ayudó a erguirnos y convertirnos en homo sapiens. La proteína animal cocinada es mucho más fácil de digerir. Esto fue lo que permitió crecer al cerebro humano. Aprendimos a pensar, sentir y diferenciar. En otras palabras, en la historia del ser humano ha sido decisiva la capacidad de saber cocinar con fuego.

Más recientemente, los chefs más famosos del mundo han redescubierto esta conexión ancestral. En Oakland (California), en el legendario restaurante Camino, Russell Moore lleva cocinando con leña desde 2008; lo mismo hacen Joshua Skenes en el Saison de San Francisco y el chef argentino Francis Mallmann en el restaurante 1884 de Mendoza y en Los Fuegos de Miami.

Dicho esto, cuando se trata de utilizar este método viejo y al mismo tiempo nuevo de hacer que lo crudo se vuelva cocinado, nadie supera a Niklas Ekstedt, el sueco que regenta el restaurante Ekstedt, en el corazón de Estocolmo. “Excepto la cafetera y la máquina de hacer helado, no encontrarás ningún otro aparato eléctrico en mi cocina", explica Ekstedt. Gracias al tremendamente popular programa televisivo de cocina Niklas Mat, prácticamente todo el mundo en Suecia lo conoce.

“No utilizamos electricidad, gas ni carbón. Cocinamos única y exclusivamente con leña, exactamente como el ser humano lo ha venido haciendo desde tiempos inmemoriales. De hecho, aquí en Suecia no hay que remontarse tan atrás: lo que hacemos en nuestro restaurante es lo que todo el mundo hacía hasta la década de 1920. Mis abuelos cocinaban sus guisos en una cazuela colgada sobre el hogar. No fue hasta después de la Segunda Guerra Mundial cuando las cocinas eléctricas se impusieron. A mi modo de ver, ese fue uno de los cambios culturales más importantes que tuvieron lugar en Escandinavia", explica. “La forma de cocinar tradicional desapareció de nuestra memoria colectiva en cuestión de diez años. Ese fue el motivo por el que quería utilizar este método tradicional, y nada más que este método, en Ekstedt. Una consecuencia muy agradable de esto es que en nuestro restaurante uno siempre se siente como si estuviera comiendo en una cabaña del bosque. Y no solo porque se pueda oír el crepitar del fuego y se pueda oler el humo."

En el restaurante de Niklas Ekstedt, uno siente que se encuentra en una cabaña del bosque.

“Todas las demás formas de cocinar son en cierto modo derivadas del fuego: en una barbacoa solo se empiezan a cocinar los alimentos cuando las llamas se han apagado; con los ladrillos refractarios lo primero que se hace es calentarlos y luego ellos mismos van despidiendo lentamente el calor. Aquí lo único que hacemos es encender un fuego y trabajar directamente con él. El calor que genera es nuestro capital. Basta con colocar una ración de pescado en una sartén de hierro colado y ponerla al fuego para conseguir un sabor que es toda una experiencia. El pescado queda envuelto en calor y humo. Esto se traduce automáticamente en un delicado aroma ahumado que confiere al plato un delicioso sabor", nos cuenta Ekstedt mientras maneja sus cuatro hogueras, su horno de leña y su ahumadero.

Russell Moore, del restaurante Camino, ha escrito varios libros sobre la cocina con leña.

La Guía Michelin ha concedido al restaurante una de sus preciadas estrellas. "Estamos encantados", confiesa Ekstedt, "sobre todo porque lo que hacemos es mucho más sencillo y ligero que lo que se ofrece a los clientes en la mayoría de los restaurantes con estrella. Por otro lado, también vuelve a echar por tierra la idea de que cocinar con fuego es muy limitado y de que exige hacer todo tipo de concesiones culinarias. Por supuesto que renunciamos al tipo de cocina nórdica moderna que se basa sobre todo en cocinar a una temperatura baja constante. Nosotros no podemos controlar el calor de esa forma. Cada madera arde de una forma distinta, dependiendo de si está muy seca o ligeramente húmeda."

Y digo más, como saben todos los "chefs que cocinan con leña", el fuego es algo más que una simple llama caliente. El fuego también crea humo y ceniza y un chef puede hacer muchas cosas con esos dos elementos. Ahumar lentamente langostas y cangrejos en un ahumadero les confiere un aroma fantástico. Lo mismo se puede decir de los aguacates. Los tomates, por su parte, liberan un dulzor increíble cuando se secan lentamente al fuego.

El fuego es algo más que una llama. La ceniza de la piel de las verduras carbonizadas resulta un aderezo delicado.

Como explica Ekstedt, "al cocinar verduras producimos nuestra propia ceniza, increíblemente aromática. Ponemos grandes trozos de verduras, por ejemplo de puerros, muy cerca del fuego hasta que la piel se carboniza. Esto produce una ceniza fantástica, un perfecto aderezo para sazonar nuestras vieiras. La ceniza también se puede mezclar con sal marina, obteniéndose un aderezo salado increíblemente aromático de un color negro grisáceo. En cualquier caso, todo lo que hacemos aquí tiene un sabor mil veces más interesante que cualquier cosa cocinada al vacío."

Pero, si cocinar con leña es tan fantástico y fácil, le preguntamos por qué a alguien se le ocurrió inventar el horno eléctrico.

"Hay dos pequeños problemas", admite Niklas Ekstedt con una sonrisa. "En primer lugar la temperatura no se puede controlar igual que se controla en un horno normal. Y luego está el factor 'macho'. Los chefs ya tienen lo que podríamos llamar una imagen de macho. Ver la intrepidez con la que se mueven entre fogones toda la noche no hace más que reforzar esta idea preconcebida. Pero eso es una tontería. En la cocina no necesitamos machos. Yo quiero ver aquí personas amables, sensibles y consideradas."

Texto: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann, del restaurante 1884, ha identificado siete tipos de fuego.

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