Gaggenau
[common.previous]

El café es una cultura.

El café es una cultura.

El café es una cultura.

[common.next]

Más que un elixir que nos despierta a las 7 de la mañana, el café
es una cultura, una invención humana como la cocina y el arte.
Los paises nórdicos saben bien de lo que hablamos.

Los escandinavos son famosos por su enfoque respetuoso con el medio ambiente. Respetan profundamente la naturaleza y la "Nueva cocina nórdica" se concentra en el uso de productos naturales. Lo mismo ocurre con el café. La cultura escandinava del café destaca por un tostado ligero, que permite revelar todos los aromas de los granos de café originales. En una taza de café se puede saborear la tierra, la altitud, el sol, el viento y la lluvia. Por tanto, los escandinavos han influido de manera destacada en esta nueva cultura del café, que se remonta a antes de todos los lattes y cappuccinos, al delicioso sabor del café recién hecho. Hemos hablado con tres jóvenes estrellas de este paraíso cafetero sobre cómo hacer un buen café.

El maestro
Tim Wendelboe

En una esquina tranquila de Grüners Gate en Oslo (Noruega), a poca distancia del centro de la ciudad, Tim Wendelboe tiene su "cafetería, escuela y tostadero", como reza el cartel junto a la puerta. El espacio recuerda al de una tienda. Hay una barra de madera con tres sillas en un extremo, y un enorme y ruidoso tostador domina la estancia, que recuerda a los clientes que se encuentran en un tostadero de café. Esta mañana, cinco personas están tostando, empaquetando granos y sirviendo café a los clientes. El propio Wendelboe viste, como el resto del personal, pantalones negros y una camisa blanca. Se disculpa por el ruido y dice que próximamente separará el tostadero de la cafetería. Cuando abrimos la empresa, no esperábamos que un sencillo y ruidoso tostadero de café que solo servía café, sin bollería, ni periódicos ni música de jazz atraería a tanta gente. Pero lo hizo y ahora llegan amantes del café, no solo de Oslo sino de todo el mundo a este modesto establecimiento.

Tim Wendelboe es noruego de nacimiento. Tiene 37 años, aunque parece más joven, pero tiene las maneras precisas de un camarero o un sommelier avezado. Wendelboe colabora estrechamente con miembros de estas dos profesiones, como proveedor de café para restaurantes innovadores de todo el mundo que se esfuerzan por establecer nuevos estándares de calidad en el café que sirven. Pero, aparte de estas ambiciones, no se observa nada pretencioso en el negocio de Tim Wendelboe. En su típico estilo modesto explica: "Mi trabajo consiste en mejorar la calidad del producto, y el café es un producto divertido con el que trabajar. No digo que sigamos en la Edad de Piedra, pero queda mucho margen de experimentación en este campo. Puedes marcar, de verdad, una gran diferencia. Puedes mejorar cada parte del proceso y conseguir algo mejor". Wendelboe escoge todos los cafés atentamente de sus lugares favoritos de origen. Su proceso de aprovisionamiento se basa en una filosofía centrada fundamentalmente en la calidad, la trazabilidad, la innovación y la responsabilidad social.

• ¿Cómo se consigue un buen café?

"En primer lugar, se necesitan buenos ingredientes: agua blanda y buenos granos de café. Y no necesitas ningún equipo especial. Bastan un molinillo y un hervidor. El agua deber ser blanda porque el calcio neutraliza los ácidos del café", explica Wendelboe.

• ¿Cómo distinguir una buena taza de café?

"El buen café sabe mejor cuando se sirve a la temperatura del cuerpo. El mal café sabe cada vez peor a medida que se enfría. Pierde su dulzor y se vuelve amargo", añade.

Wendelboe ha trabajado en toda la cadena del café. Empezó sirviéndolo y ahora se dedica a su cultivo. A los 18 años acababa de terminar el instituto. Necesitaba trabajo y lo encontró en Stockfleths, una cadena familiar y tradicional de cafeterías cuya fundación se remonta a 1895. En 1990, la empresa se sumó a la nueva tendencia del momento: cafeterías que utilizaban máquinas espresso y servían cafés especiales, lattes, etc. Empezó como barista y demostró tener madera para el trabajo. En 2001, logró el premio al mejor barista de Noruega y, posteriormente, ganó el campeonato mundial de baristas en 2004. Describe esta experiencia como el punto de inflexión de su carrera: "Ahí es cuando me enganché. Reconozco que me gusta competir y ganar. Tengo un gen competitivo".

A partir de ahí, empezó a planificar y construir su pequeño imperio del café. Comenzó con proyectos independientes e iniciativas de asesoramiento, y en 2007 comenzó a planear su nuevo negocio, al que llamaría "Tim Wendelboe". "Necesitaba un espacio para impartir seminarios y empecé a planear el proyecto. La idea era disponer de un entorno para tostar y una sala de exposición, pero las cosas sencillamente han ido saliendo así y se ha convertido también en un bar popular." El negocio sigue siendo relativamente pequeño, en comparación con otros establecimientos más grandes. Tim Wendelboe vende 30 toneladas de café en el mercado al año. El productor noruego más grande vende 18 000 toneladas al año. Pero a Wendelboe no le importa. "No habría abierto una tienda de café si mi deseo hubiera sido simplemente ganar dinero", explica.

• ¿Es la cultura del café una tendencia?

"Lleva siendo una tendencia desde hace 30 años, por lo que ya hemos pasado esa fase. El sabor del buen café está aquí para quedarse. Y el café que se puede encontrar es cada vez mejor. Lo mejor de todo es que la gran mayoría de las personas pueden permitírselo. Además, no emborracha. Se parece un poco a una buena cena. Internet ha jugado un importante papel en su evolución. La gente viaja, escribe en blogs y compra café en línea, por ejemplo".

• ¿Es una cuestión generacional?

"Sí, lo es. Hemos crecido acostumbrados a que todo sea instantáneo —comida instantánea, sopa instantánea, café instantáneo— y nos hemos cansado de lo instantáneo. Hemos empezado a querer algo mejor: comidas y bebidas realizadas con buenas materias primas producidas localmente".

Prácticamente a la vez que abría su empresa, Wendelboe empezó a viajar a Colombia para aprender más sobre los secretos de los granos de café. Allí conoció a Don Elías, un ambicioso granjero local. "Era un hombre honesto y trabajador que quería hacer las cosas de otra manera", recuerda Wendelboe. Wendelboe compró algunas tierras a Elías, formó una sociedad con él y empezó a plantar árboles de café en las tierras en 2015.

• ¿Cuál era la idea del proyecto?

"Quiero utilizar la biología del terreno para producir café de manera orgánica. No necesitas fertilizantes, solo entender el equilibrio de la tierra y contar con los microorganismos adecuados. La madre naturaleza lleva haciéndolo millones de años".

• ¿Ha funcionado el plan?

"Se tarda de dos a tres años en que los árboles produzcan una cosecha. Entonces vino El Niño y la sequía mató todos los árboles. Vamos a tardar un tiempo en recuperar la producción, pero el trabajo merecerá la pena. Mejorar la calidad es una cuestión muy sencilla. Solo tienes que esperar a que los granos de café adecuados maduren y centrarte en la calidad en lugar de estandarizar. En cuanto al proceso de secado, puedes ampliarlo a dos semanas en lugar de seis días. Cuanto mayor sea el plazo más maduro será el gusto".

Wendelboe considera su granja de café como parte de un movimiento que investiga formas de salvar el cultivo del café de la devastación que ha causado la industrialización. Parte de la solución consiste en revitalizar el producto. "En Panamá han redescubierto el increíble café Geisha", apunta Wendelboe. "Ocurre. Surgen nuevas variedades. Los cultivadores industriales han arruinado sus tierras, por lo que es necesario hacer algo nuevo. Tenemos que buscar nuevos granos cruzando variedades y descubrir nuevas formas de hacer café".

• ¿De dónde vienen los mejores granos?

"Mi café favorito viene de Kenia, donde es recogido a mano y seleccionado durante el proceso de recolección. Son muy buenos separando los granos buenos de los malos. Pero se puede conseguir buen café en todo el mundo. Incluso una buena granja puede producir mal café y viceversa".

• ¿Cuál es la mejor taza de café del mundo?

"Eso es realmente muy subjetivo, pero personalmente disfruto del café producido en la granja cuando la visito. Es un café dulce y bien hecho, y una buena infusión. El dulzor del grano es más importante que el aroma".

Entrevista: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

"Hacemos las cosas de manera diferente porque tenemos una relación más cercana con los productores, los exportadores y las navieras".

La perfeccionista sostenible
Anette Moldvaer

Para Anette Moldvaer, la cofundadora noruega del galardonado tostadero de café Square Mile, en el East End de Londres, las reglas para hacer un buen café son pocas y sencillas. "Todo tiene que funcionar al unísono", afirma rotundamente. "Me refiero a la cadena de atención, desde el agricultor hasta el tostador, pasando por la persona que hace el café en casa o en una cafetería". Los granos recién molidos son importantes, como lo es el agua fresca. Los granos verdes de poca calidad no se pueden mejorar en el proceso de tostado e infusión, insiste Moldvaer. "Por otro lado, también puedes coger el mejor café y arruinarlo completamente", señala mientras rodea con sus manos una gran taza de café negro. Sin azúcar ni leche para ella. "Me gusta simplemente el sabor del café", explica.

En Square Mile, el café siempre se sirve con un vaso de agua. "La cafeína puede deshidratar", comenta Moldvaer. "Si se añade leche, no se debe cocer porque el café se impregnará de un ligero sabor a crema". Para entender la pasión por el café de Moldvaer, es necesario tener en cuenta que es noruega, y que lleva en las venas el café y la cultura escandinava del café. "En Noruega, beber café juntos es un ritual social muy importante", apunta Moldvaer. "La primera pregunta siempre es si quieres un café, ya estés de visita en casa de tu abuela o charlando sobre la vida con tus amigos". Moldvaer, que nació en Trondheim (Noruega) en 1977, estudió artes escénicas en la universidad. "Me lo pasé muy bien pero no continué por ese camino", señala. Mientras estudiaba, trabajó como barista y cuando se trasladó a Londres hace 13 años trabajó para un importador de café verde. "Hice de todo: gestioné el laboratorio, tosté las muestras y aprendí a mezclar y a apreciar el sabor del café", recuerda. También enseñó en la escuela de café de la empresa. "Hice todo esto durante cuatro años. Me di cuenta entonces de que podría ser una idea de futuro y aproveché la oportunidad".

En 2007 Moldvaer y su socio James Hoffmann fundaron Square Mile, que abrió sus puertas al público un año más tarde. Hoy tiene 17 empleados y suministra café a varias cafeterías independientes. "Demasiadas para citarlas todas. Por Internet enviamos café a todo el mundo", dice. En un día típico prueba cafés que podría comprar, gestiona la logística de los envíos, supervisa las existencias y planea visitas a productores y exportadores.

Viajar es una parte importante de este negocio. "Me apasiona buscar nuevos proveedores y usar el café como herramienta para ayudar a las economías pobres, y es algo importante para mí", señala Moldvaer. Los precios en los países productores son inestables y todavía demasiado bajos, añade. "Los agricultores no ganan lo suficiente." El cambio climático es un problema ingente. Sobreviven nuevos tipos de hongos e insectos, y los regímenes de lluvias son cambiantes. "Si pagamos el precio correcto, ayudamos a los agricultores a realizar mejoras, a comprar más tierras y a pagar por la educación y la atención sanitaria", apunta. Square Mile ha optado por no sumarse a las iniciativas de comercio justo. "Nosotros hacemos las cosas de forma diferente, sobre la base de una relación más estrecha con los productores, los exportadores y las navieras. Pagamos más y los agricultores saben que pueden confiar en nosotros. Ese mercado merece la pena", explica.

¿Tiene un grano de café favorito? Moldvaer, cuyo primer libro, Coffee Obsession (Obsesión por el café), se publicó en 2014, sonríe enigmáticamente. "Eso sería como tener un hijo favorito. Me encanta el café de Kenia, pero también el de Costa Rica, Guatemala y Etiopía. Compramos pequeñas cantidades en otros países. Lo bueno es que las épocas de recolección varían, así como las de envío. Como resultado puede gustarme una variedad durante dos meses, pero entonces llega café de un nuevo país y se convierte en mi favorito. Es lo que yo llamo favoritismo en igualdad de condiciones", afirma.

Otra de las pasiones de Anette Moldvaer es volver a hacer de Londres una ciudad famosa por sus cafés. La cultura del café no es nada nuevo en Londres. En 1652, un sirviente griego llamado Pasqua Rosée trajo la nueva bebida desde Turquía a una tienda en la City de Londres, que se sigue llamando Square Mile. La bebida fue un éxito inmediato. En unas pocas décadas, llegaron a abrirse hasta 3000 cafeterías en Londres. A mediados del siglo XVIII el país se pasó al té. "También me encanta el té. Lo bebo continuamente", dice Moldvaer. "Tanto el café como el té son pequeños lujos asequibles".

Texto: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

"Hacemos las cosas de manera diferente porque tenemos una relación más cercana con los productores, los exportadores y las navieras".

El contendiente curioso
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson es sueco de nacimiento y ahora vive en Copenhague. Quedamos con él en el bistró 108, una cafetería y vinoteca que se ha convertido en la última prolongación del mundialmente famoso restaurante NOMA. Este bistró está situado en el vibrante barrio del puerto, al igual que el tostadero de café de Karlsson, que lleva el nombre de April. Karlsson es un hombre apacible que luce una barba corta y pelo rizado, y viste de forma informal pero muy a la moda. Habla un inglés fluido y da la impresión de ser un profesional con mucha experiencia, aunque solo tiene 26 años.

Me sirve un espresso muy aromático hecho con granos de El Salvador. Karlsson bebe un café de filtro y confiesa que no bebe mucho café. Quizás una taza al día, pero prueba una gran cantidad de cafés a lo largo del día en pequeños sorbos para garantizar su máxima calidad. Tiene una visión clara para el futuro de su tostadero de café: "El objetivo de April es establecer un nuevo estándar en la forma en la que tostamos el café. Quiero averiguar cómo tostar café muy muy bueno".

El café fue una decisión madura para Patrik Rolf Karlsson. Karlsson tiene experiencia en iniciativas empresariales y solía trabajar en el área de la innovación y desarrollo de habilidades en empresas consolidadas. Entonces, conoció a Matts W. Johansson, el propietario del tostadero de café da Matteo en Gotemburgo (Suecia), al que Karlsson describe como su mentor. En da Matteo empezó a aprender el oficio desde cero: todos los pasos que permiten convertir un saco de granos verdes en una taza de café bien servida.

Karlsson observó un enorme potencial de negocio cuando se unió al oficio hace seis años: "Observé que se puede marcar de verdad la diferencia y que todo acababa de empezar. Me intrigaba la posibilidad de intervenir en la producción real y trabajar en toda la cadena de marketing. Tienes la libertad de trabajar en una gran cantidad de aspectos y crear tu producto en función de tu visión." Tras cuatro años en da Matteo, se fue de Suecia para trabajar en el famoso tostadero Five Elephants de Berlín. Fue nombrado maestro tostador y se propuso introducir métodos nuevos e innovadores, en línea con su visión de redefinir el concepto de un tostadero de café moderno. En la segunda mitad de 2016 abrió su propio tostadero de café que llamó April, en Copenhague, y participó de forma habitual como ponente y asesor en varios festivales de café internacionales.

No duda en revelar el secreto de su éxito: "Dos cosas: como en cualquier otro ámbito de la vida, tienes que trabajar más que el resto del mundo para llegar a lo más alto. Hacer café es un gran sistema, por lo que tienes que estar pendiente de todos los procesos y prestar atención a todos los detalles". Pero también hace algo que es único. "La industria tiene un montón de secretos", dice. "Se me da bien compartir conocimientos con otras personas afines. Y eso tiene su recompensa". Observa una gran cantidad de oportunidades para mejorar el proceso de tostado mediante nuevas tecnologías. "Hemos empezado a medir cosas, como la humedad, la temperatura, etc., de forma que nos permitan saber qué estamos haciendo y saber más sobre lo que hacemos. Espero conseguir buenos resultados con esto."

Patrik Rolf Karlsson sigue varios rituales muy estrictos. Se suele levantar a las cinco de la mañana para ir a su tostadero, donde la jornada laboral transcurre desde las 6:00 hasta las 18:00 horas. "Muchas personas consideran que dirigir un negocio es algo romántico, pero las horas se pueden hacer muy largas sentado delante de la pantalla de control". Ha logrado tostar un tipo de café muy demandado en todo el mundo. ¿Qué hace de este café algo tan especial? "En primer lugar, necesitas un magnífico grano verde. No se puede convertir un grano verde malo en algo bueno. En el proceso de tostado, lo más importante es individualizar el enfoque. Cada grano es diferente, por lo que tienes todo un conjunto de formas de tostar, una tonelada de diferentes enfoques".

Para el experto, todo se reduce a prestar atención a los detalles de la experiencia única de lograr un café excelente. Todo forma parte de esta visión integral de la cultura del café en general. "No hay un café perfecto, solo diferentes tipos de café para responder a los gustos de diferentes tipos de personas", explica. Desde su punto de vista, tampoco hay una receta perfecta para la cafetería perfecta. "La clave está en ofrecer una experiencia que refleje la visión del propietario", comenta. "La cultura en su conjunto viene definida en gran medida por unos cuantos actores clave que estandarizan demasiado la experiencia del café. Pero afortunadamente, estos días es posible encontrar pequeños rincones especiales en cada ciudad de todo el mundo donde puedes tomarte un buen café".

A los ojos de Karlsson, la cultura de café tradicional como la conocemos por Viena, Venecia o Estambul es una condición previa para entender lo que está ocurriendo ahora. "El café tradicional es increíble", dice. "Al principio tenía una visión muy negativa al respecto, pero Matts me ayudó a entender todo lo que había pasado antes. Existe una cultura del café tradicional y es importante, pero hay que avanzar, innovar y transformar la tradición."

Siempre hay una forma mejor de hacerlo.

Texto: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

"Hacer café es un gran sistema, por lo que tienes que estar pendiente de todos los procesos y prestar atención a todos los detalles".

Más contenidos: Gastronomía y vino

  • El café es una cultura

    Más
  • Jugar con fuego.

    Más
  • Nuevos aires.

    Más
  • Desde el espíritu
    de la naturaleza.

    Más
  • El sabor de la tierra.

    Más
  • El enólogo
    “rebelde”

    Más
  • Un sorbo
    de auténticas estrellas.

    Más
  • Las mejores
    enotecas de reciente apertura en el mundo.

    Más
  • Experimentos con
    sabor y sentimiento.

    Más
  • La sal
    de la vida.

    Más
  • El diablo
    entre los fogones

    Más
  • El sabor de
    Noruega.

    Más
Anterior 1 12 Siguiente