Gaggenau

Un fuego abrasador.

En Blenheim Forge, tres jóvenes herreros
trabajan con pasión en un arte ancestral
con la firme determinación de renovarlo.

Es viernes por la mañana. A medida que uno se acerca a las arcadas ferroviarias sobre las que se asienta la estación de Peckham Rye, en el sureste londinense, se puede oír el estruendo de los trenes que pasan por encima. Hacia el final de la calle, este ruido se mezcla con el repiqueteo y golpeteo de martillos, el sonido inconfundible del acero trabajado a golpes. Procede de Blenheim Forge, un taller escondido en un rincón que fabrica cuchillos de cocina hechos a mano para un creciente número de entendidos, muchos de ellos chefs en restaurantes de un barrio antes decadente que cada vez está más de moda. Dentro, el polvo, el hollín y el metal son los elementos predominantes. El fuego de la fragua brilla. Un joven con barba, delantal y guantes especiales aviva el fuego. Parece una escena mítica: el dios griego Prometeo robando fuego del Olimpo para dárnoslo a los comunes mortales. Con la diferencia de que Blenheim Forge es muy, muy actual. Representa lo mejor de la Gran Bretaña actual: jóvenes que salen de la escuela de arte y oficios con una pasión por las artes ancestrales y la firme determinación de renovarlas.

“Crear un cuchillo perfecto exige un gran esfuerzo”, explica Jon Warshawsky. Jon y sus amigos James Ross-Harris y Richard Warner forman el equipo de jóvenes herreros de Blenheim. Los tres se conocieron en la famosa Escuela de Herreros del sur de Londres. Tras varios años experimentando y, en el caso de Richard, viajando, crearon su propia empresa hace tres años y ahora fabrican dos tipos de hojas: soldadas con patrón (conocidas como acero de Damasco) y laminadas de tres capas. “Las hojas de Damasco son cuchillos fabricados con dos tipos de acero que se funden varias veces para crear un lingote compuesto de varias capas”, explica Warshawsky. “Las hojas de tres capas se fabrican con una capa de acero de papel azul de Hitachi.” Este acero, importado desde Japón y comprado en Alemania, es considerado superior a otros tipos de acero por los fabricantes de cuchillos. “Tiene una estructura de grano muy fina y no contiene impurezas.” Además, es caro. “Una hoja de 1 por 25 pulgadas cuesta 25 euros. Pero marca definitivamente la diferencia.”

Al parecer, el acero de papel azul resulta más difícil de trabajar, pero permite crear mejores bordes, que además resultan más fáciles de afilar. En la actualidad, el equipo está fabricando una hoja de Damasco: dos tipos de acero, uno más duro y otro más resistente, se apilan y sueldan en una forja ardiente, cuyo fuego se alimenta de una mezcla de coque y carbón vegetal para garantizar la oxidación mínima del acero, a una increíble temperatura de más de 1000° C. A continuación, el lingote alargado es cortado en pequeñas piezas que se apilan y se vuelven a soldar. “La hoja recibe su forma a martillazos sobre un yunque de hierro y se perfila con una amoladora angular hasta que tiene filo”, explica Warshawsky. Endurecer el cuchillo implica calentar el metal a una temperatura inferior de unos 750°C y enfriarla rápidamente mediante su inmersión en aceite. La hoja se martillea y amola una y otra vez, y se termina en una piedra giratoria que se mantiene húmeda con un chorro constante de agua. Entonces, llega el turno de la lijadora, en la que se utilizan grados más cada vez finos. Tras ello, la parte posterior de la hoja, conocida como espiga, se inserta en una única pieza de madera con la forma de un mango suave. Finalmente, la hoja es afilada sobre piedras de agua japonesas de grano fino.

"La calidad del acero, la hoja, el peso y el mango, todo tiene que ser exacto", señala Warshawsky. Los cuatro cuchillos imprescindibles de cocina, añade, son un cuchillo de cocinero para corte general, un cuchillo más pequeño de verduras para cortes más precisos y para pelar, un cuchillo de trinchar y un cuchillo para pan. Y que estén simplemente afilados no es suficiente. “La hoja debe ser del tamaño adecuado para el trabajo.”

Blenheim Forge representa lo mejor de la Gran Bretaña actual: jóvenes que salen de la escuela de arte y oficios con una pasión por las artes ancestrales y la tenacidad de renovarlas.

Cuidar de sus cuchillos es una parte importante de su trabajo. Lo recomendable es secar el cuchillo siempre nada más usarlo. "Si no se seca, se oxida. Incluso tomando esta precaución, se formará una pátina con el tiempo. Esta pátina es buena, porque protegerá el cuchillo de oxidarse más." ¿Qué más aconseja para cuidar sus cuchillos adecuadamente? “No meterlos nunca en el lavavajillas. Aplicarles aceite de vez en cuando. Afilarlos una vez al mes. Necesitan más atención que los cuchillos normales, pero durarán toda la vida.”

“Preferimos trabajar lentamente y con cuidado, y hemos evitado a propósito automatizar ninguna parte del proceso,” especifica el sitio web de Blenheim Forge. Varios de nuestros cuchillos nos llevan hasta 40 horas de trabajo, en función de la hoja. Su cuchillo más caro para cortar carne, pescado y verduras está forjado con más de 300 capas de níquel puro y hierro con un núcleo de acero de papel azul y cuesta unos considerables 550 euros. Pero resulta sencillo entender por qué tantos clientes coleccionan cuchillos Blenheim y vuelven al taller una y otra vez. Los objetos elaborados a mano transmiten una dignidad y una riqueza que los productos fabricados a máquina simplemente no pueden ofrecer. “Mejor un Fórmula uno que un camión” dice Warshawsky sonriendo. "Este es el motivo por el que insistimos en completar todo el proceso de producción en nuestro taller. Podemos decir honestamente que hacemos lo que hacemos de principio a fin. Nuestros cuchillos son fabricados totalmente a mano en Peckham.”

Texto: Josephine Grever

Fotografía: Fred MacGregor

www.blenheimforge.co.uk

"Insistimos en completar todo el proceso de producción en nuestro taller. Podemos decir honestamente que hacemos lo que hacemos de principio a fin."

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