Gaggenau

Sådan smager
Norge.

I løbet af tre år har restauranten Maaemo i Oslo grundlæggende forandret Norges kulinariske landskab. Køkkenchef Esben Holmboe Bang sender gæsterne på opdagelsesrejse gennem det regionale køkken.

Maaemo startede med en udfordring: I samklang med sit navn, det gamle finske ord for "moder jord", skulle der opstå en gourmetrestaurant, som udelukkende serverer økologiske produkter, produkter fra biodynamiske landbrug eller vildtprodukter fra Norge.

I et land, hvor kun 1,2 procent af de solgte fødevarer er økologiske, var det det til tider en opgave, som virkede uløselig. "I starten var folk skeptiske overfor vores koncept, fordi de var nødt til at forlade deres komfortzone i vores restaurant", forklarer den 31-årige chefkok og medejer Esben Holmboe Bang. Det har været risikoen værd: Kun 15 måneder efter åbningen fik Maaemo to Michelin-stjerner.

Restauranten ligger i det smarte kvarter Bjørvika i Oslo. Dette miljø bør være det helt rigtige sted for det "nye norske køkken". I det moderne, minimalistisk indrettede lokale er der kun otte borde. Og én menu. Den består dog af mere end 25 retter, som den finske sommelier og medejer Pontus Dahlström serverer de dertil passende drikkevarer til. Menuen er en vidunderlig kulinarisk rejse gennem Norge, som fører gæsterne fra det moderate klima på Hvalerøerne i syd over de kolde farvandes uberørte natur ved vestkysten til Røros vilde vidder. De "rejsende" krydser bjergplateauer, ser krystalklare fjorde og opdater efterårets magi i skovens tågede dyb. Holmboe Bang forstår sig på at vække norske landskabsbilleder og aromaer samt mangfoldigheden af smag i Norge til live.

Om morgen føler kokkene trang til at komme ud i naturen, fordi de selv samler nogle af ingredienserne. "For en kok er det meget vigtigt, at smage på ingredienserne i deres naturlige omgivelser", siger Esben Holmboe Bang.

På Maaemo lader kokkene sig kraftigt inspirere af naturen. For dem handler det især om ikke at forfalske råstoffernes naturlige smag og kvalitet. "Vi har ledt efter den rigtige vej til at fremtrylle Norges natur på en tallerken", sværmer Holmboe Bang. På en varm sten ligger en langusthale, som er sauteret i pinjekernesmør.

Den prægtige langust svømmer i et hav af pinjeafkog og tøris, hvorfra der stiger en let pinje duft op. Der er også en ret af marinerede svampe og friske kantareller serveret med en fin svampesuppe. Sidst, men ikke mindst, er retten, takket være detaljer som friske urter og blomster fra skoven i nærheden, en ode til efteråret: rigt, spændende og alligevel blødt.

Hele 95 procent af de ingredienser, som anvendes på Maaemo, kommer fra Norge, godt 80 procent kommer fra en radius på mindre end 100 kilometer fra Oslo. Det fås ikke mere lokalt.

Esben Holmboe Bang vil absolut finde en ny vej for det norske køkken, og denne vej er en søgen, som ikke vil ende. "Kreativitet sker ikke bare – man er nødt til at planlægge den", forklarer han. Også den omhyggelige måde retterne er arrangeret på tallerkenen lader ingen tvivl tilbage om, at naturen ligger Maaemos ejere meget på hjertet. Ønsket om at omgås den så respektfuldt som muligt er det overordnede tema. Hver enkelt ingrediens til en ret har gjort sig fortjent til sin plads på tallerkenen. Smagen er ren, frisk og entydig. "Det handler om at have chancen til at smage ting, som de burde smage, og så prøve på at formidle denne uforfalskede smag i retterne", forklarer Holmboe Bang.

"Det vi gør her, er meget personligt, og meget af vores personlighed genspejler sig i vores retter. Det er det særlige ved Maaemo", siger Esben Holmboe Bang.

Ideen om et norsk terroir-køkken har man tidligere måske trukket på smilebåndene af, men takket være restauranter som Maaemo har den fået flere og flere tilhængere.

Tekst: Bandar Abdul-Jauwad

Maaemo

Mere indhold: Kogekunst og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem