Gaggenau
[common.previous]

Nye tider.

Nye tider.

Nye tider.

[common.next]

Der blæser en frisk vind gennem internationale køkkener.
Mændenes højborg er udfordret
af en flok unge, kreative og magtfulde kvindelige kokke.

Selvom madlavning i hjemmet traditionelt set har været kvindernes domæne, har den professionelle madverden primært været og er stadig en mandeverden. I løbet af de sidste par årtier har et stigende antal kvinder valgt madlavning som deres karrierevej, men det er dog stadig ekstremt svært for dem at opnå succes som kokke. Udfordringen ved at opfostre børn og samtidig drive en restaurant med de problematiske krav til aften- og weekendarbejde tager en stor del af skylden. Og uanset hvor talentfulde kvindelige kokke er, er der en institutionel fordom mod kvinder i mange velkendte køkkener, der køres med militær præcision og tilgodeser deres mandlige modstykker, som bliver bedre betalt for det samme arbejde.

Selvom tallene er nedslående, stiger flere og flere unge kvindelige kokke dog til tops i den gastronomiske verden. Tatiana Levha fra Le Servan i Paris, Titti Qvarnström fra Bloom in the Park i Malmø, Connie DeSousa fra Charcut i Calgary i Canada og Nira Kehar fra Chez Nini i Delhi er fire stjerneeksempler. Med deres kreativitet, friskhed og nye tilgang til kogekunst i verdensklasse hjælper de med at sætte skub i tingene på deres restauranter, der er blandt de bedste i verden.

Tatiana Levha
Le Servan, Paris, Frankrig

"Jeg tror virkelig, at det er lige hårdt for alle kokke, mænd som kvinder, at finde balancen." Tatiana Levha

Tatiana Levha, en fransk kok med filippinske, polske og algeriske rødder, specialiserer sig i at bygge bro mellem forskellige kulturer for at skabe en lækker kollision med klassisk fransk madlavning i sin bistro Le Servan i Paris. Som et resultat af bistroens opfindsomhed, prisniveau og ren og skær lækkerhed er Le Servan for nylig blevet madverdenens yndling, og mange kalder den for den bedste restaurant i Paris i dag – ikke nogen lille bedrift for en 31-årig kok.

Tatiana Levha mener, at grunden til, at professionelle kokke mest har været mænd indtil nu, hovedsagelig skyldes jobbets fysiske natur – "mandlige kokke har det nemmere, når der skal bæres store gryder med varmt vand eller andre tunge ting". Det er dog stadig, tilføjer hun, hårdt for både mænd og kvinder at fokusere på en karriere og familie på samme tid. "Det virker svært for alle udearbejdende personer at finde en balance mellem et arbejde, som er deres passion, og et familieliv," forklarer hun. Vi åbnede en familierestaurant, så jeg arbejder sammen med min søster, og vi bor begge tæt på restauranten, hvilket helt sikkert er en fordel."

Og det hjælper også, at hun er dybt passioneret for sit håndværk. "Jeg elsker næsten alt ved det", betror hun. "Jeg elsker forberedelse, tilberedning og at skære kød. Jeg elsker også de meget travle serveringer, spændingen og rytmen ved det – det gør mig lige så udmattet som en god løbetur."

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse og Charbar, Calgary, Canada

"Jeg elsker at se talentfulde kvinder, der forfølger deres passion i køkkenet." Connie DeSousa

Canadiske Connie DeSousa er medkok og medejer af de fantastiske restauranter Charcut Roasthouse og Charbar i Calgary i delstaten Alberta. Da hun var barn, var begge hendes forældre hjemmekokke. Hun siger, at hun synes, det er underligt, at professionelle kokke hovedsageligt har været mænd indtil nu, fordi "mange af os voksede op med mødre og bedstemødre, der primært stod for madlavningen og gav os uforglemmelige hjemmelavede måltider."

Det har for hende været muligt at blive mor og på samme tid drive restauranten, fordi hun ejer Charcut og Charbar med sin medkok og forretningspartner, John Jackson.

Som kok har Connie DeSousa altid haft en passion for kød. Efter bestået svendeprøve kom hun i praktik i Owl's Nest i Calgary, hvor de selv slagter og forarbejder kød. Nu er hun selv kendt for sine enestående slagtefærdigheder og "tå til hale"-filosofi. Hos Charcut er charcuteri en vigtig del af menuen. De laver deres egne pølser og pateer og salter alt kød på stedet, inklusive bacon.

I dag lægger Charcut og Charbar vægt på ligestilling i deres køkkener, hvor halvdelen af personalet er mænd, og den anden halvdel er kvinder. Den intentionelle balance er noget, Connie er særlig stolt af. "Jeg elsker at se talentfulde kvinder forfølge deres passion i køkkenet," siger hun.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmø, Sverige

"Vi serverer kun det bedste alt efter tilgængelighed, dagen og humøret." Titti Qvarnström

Titti Qvarnström har verdens mest klare øjne. Disse øjne kombineret med hendes generte natur får hende til at virke så sårbar ved første øjekast, at ingen ville tro, at hun har skabt et navn for sig selv i mandeverdenen inden for finere kogekunst.

Titti iscenesætter aftener, der er fulde af overraskelser, for sine gæster i Bloom in the Park i Malmø i Sverige. Restauranten har hjemme i en sort træbygning ved en søbred. Indretningsarkitekten Jonas Lindvall har forvandlet den til en vidunderlig luftig, lys og behagelig restaurant.

Titti, der er blot 35 år, serverer kun en "overraskelsesmenu". "Jeg synes, det er meget vigtigt at præsentere overraskende smage og ingredienser samt kødudskæringer, der normalt ikke serveres særlig tit," siger hun. "Alle mine yndlingsingredienser, om det er grøntsager eller kød, kommer fra lokale producenter. Jeg sætter en ære i at holde kontakten til producenterne. På den måde får man en helt anden forståelse for maden."

Gæsterne skal ubetinget stole på kokkens beslutninger om den mad, der kommer ud af hendes køkken. Først efter gæsterne har spist dessert, fortæller hun dem, via internettet, hvad de har spist. Selv navnene på vinene forbliver en hemmelighed.

"Overrask dine gæster"-princippet skaber en win-win-situation. Gæsterne er glade for at smage mad, de måske aldrig har prøvet før, som candyfloss, tyretestikler, kalvebrisler, græshopper og brød farvet sort med kul. Hver ret sætter gang i en runde, hvor der gættes, smages og duftes, da tallerknerne præsenterer mange forskellige produkter i besynderlige og æstetiske kombinationer. Og det er også en fordel for køkkenchefen, da hun ikke skal smide mad ud, som gæsterne ville have valgt fra, hvis der havde været en menu. Det er sådan, at Sveriges bedste kok fik sin Michelinstjerne. Titti Qvarnström håber "at, jeg kan åbne en vej og inspirere andre unge kvinder til at gøre sig gældende i denne profession."

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, New Delhi, Indien

"Målet er at fremhæve naturlige ingrediensers rigtige smag." Nira Kehar

"Kvinderne i familien har været de vigtigste kokke i Indien indtil nu", forklarer Nira Kehar fra Chez Nini i Delhis Meherchand-marked. "Indere er kun for nylig begyndt at spise på restauranter." Ligesom i andre lande i verden, siger Nira Kehar, der er opvokset i Montreal i Canada og startede sit arbejdsliv som datatekniker, "har landskabet for kvinder og virkeligheden for deres hverdagsliv ændret sig meget i løbet af de seneste ca. 70 år. Man ser nu en stigning i antallet af kvindelige kokke."

Kun få ved, at Ayurveda-principperne vejleder hendes madlavning. "Jeg er ikke læge. Du kommer ikke til min restaurant for at få behandling, men det er stadig vigtigt for mig at lave mad, der respekterer Ayurveda-systemet," udtalte hun engang i et interview. "Jeg laver ikke indisk mad. Min mission er at bruge de fantastiske indiske ingredienser omkring mig til at give liv til maden, som jeg drømmer om og skaber med de teknikker, jeg har lært. For mig kan grøntsagen/frugten/linsen/kornet være stjernen og bære en ret. Målet er at fremhæve de naturlige ingrediensers rigtige smag, og vi har afholdt workshops for at udvikle unikke kombinationer af urter, saucer, krydderier og tilberedningsmetoder for at begejstre gæsten, der slet ikke behøver at være vegetar."

www.facebook.com/chezninibrasserie

Tekst: Adam Gollner

Mere indhold: Kogekunst og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem