Gaggenau

Eksperimenter med
smag og følelse.

Luke Dale-Roberts liv står aldrig stille. Det er et held for hans restaurant Test Kitchen i Cape Town. „Jeg kan ikke sidde stille“, siger stjernekokken. „Der skal hele tiden ske noget nyt. Når en ny idé tager form, er jeg lykkelig.“

Et lykketræf var også hans beslutning om at tage til Cape Town. „Der findes fantastiske lokale produkter her, vildtet for eksempel er utroligt“, siger 34-årige Luke Dale-Roberts. Men der er noget, der er endnu vigtigere for ham: Her har han fået så meget international erfaring, at der er opstået noget helt nyt. Sagt i kulinariske vendinger: Han var moden.

Efter læreårene i den toneangivende restaurant Bali Sugar i London og i det fine Hotel Baur au Lac i Zürich er det især Asien, der har præget ham. I fem år arbejdede Dale-Roberts som kok i Singapore, Korea, Malaysia og på Filippinerne. Derfor står der mange asiatiske retter på menukortet i hans andet restaurant Pot Luck Club. Det åbnede han for at kunne afprøve endnu flere retter.

I Test Kitchen laver Dale-Roberts næsten aldrig asiatisk mad. „I starten havde jeg fornemmelsen af, at vi havde fået mærkaten ‚asiatisk’. Så bestemt jeg, at vi slet ikke laver asiatisk mad længere.“ Efterhånden har han slækket en smule på denne strenge regel.

Lignende radikal er hans holding til „signature dish“, husets specialitet. „'Signature dishes' er en klods om benet for udviklingen“, siger han med eftertryk, „fordi folk så altid vælger det samme. I forbindelse med åbningen sagde jeg, at det vil der ikke være her.“

Forresten ville han oprindeligt heller ikke have gæster. Dale-Roberts havde planer om kun at åbne Test Kitchen tre aftener om ugen, kun med det formål at afprøve nye retter. „Man må aldrig holde op med at eksperimentere!“, lyder hans motto. Men han opdagede snart, at det ikke var muligt. „Det, der er det vigtige ved madlavninger er, at kredsen først sluttes, når folk rent faktisk spiser den mad, du har lavet. Jeg har brug for denne værdsættelse, denne feedback Ellers er det som et billede, som ingen kigger på.“

Det er de 65 gæster, som der nu er plads til i Test Kitchen, glade for. Mens de spiser ved rustikke træborde, kan se kigge på, mens kokkene arbejder koncentreret i det åbne køkken. En træbar i hele rummets længde adskiller de to områder. Den praktiske stålkøkken og rørene under loftet er en kontrast til det varme lys og de upudsede murstensvægge i selve restauranten.

Dale-Roberts bryder sig ikke om, at hans madlavningsstil bliver påduttet mærkater, kun „autentisk“ kan han acceptere. „Jeg tror, at en ægte autentisk kok laver den mad, han brænder for, som han har erfaret, som han føler.“ Derfor giver han sig først nu i kast med lokale retter, syv år efter hans ankomst her. „Nu har jeg været i Sydafrika længe nok“, forklarer han, „til virkelig at have en fornemmelse for retterne og for omgivelserne.“

Det er en af hans forretter et eksempel på: „Marineret fisk“ forvandler en enkel kapmalaysisk-sydafrikansk opskrift til en drøm af Malay-karry og mexikansk Ceviche. Overraskende, men perfekt, er den sidste ret: en klassisk assiette de chocolat.

„Jeg tror, at en kreativ person aldrig holder op med at være kreativ.“ Det er Luke Dale-Roberts det bedste bevis for i sin egen familie. „Min far er komponist“, fortæller han, „og jeg tror, at han med sine 80 år skriver mere musik end nogensinde før.“ Men samtidig erkender han: „Rent fysisk kan man ikke holde til at lave mad til langt op i årene.“ Luke Dale-Roberts, den altid rastløse, kan ikke sidde stille, men alligevel ser det ud, som om han er faldet til ro i Cape Town. „Cape Town er verdens bedste by“, siger han begejstret. Kokken sidder i restauranten Pot Luck Club og viser ud af vinduet. „Jeg mener, se bare: Den har havet, bjergene, skove. Fantastiske vine, gode restauranter – bedre kan det ikke bliver.“
Tekst: Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

Mere indhold: Mad & vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem