Gaggenau

Lege
med ild.

Historien om mennesket er i høj grad blevet præget af vores viden om, hvordan
man tilberedning af mad over ild. I dag beviser et par frygtløse mænd, at det selv
i vore dage er muligt både at være en berømt kok og at give afkald på elektricitet og gas.

Det første møde med ild må have været en skræmmende oplevelse for vores tidligste forfædre. Der lyder et tordenskrald, der efterfølges af et lyn, som slår ned i et træ og sætter det i brand. I løbet af ingen tid truer ilden med at ødelægge alle levende væsener. Situationen er ude af kontrol.

Og "kontrol" er det magiske ord her. Det faktum, at vi har lært at styre denne ellers meget destruktive kraft, har spillet en meget stor rolle i at gøre det muligt for menneskeheden at udvikle sig hurtigere og i højere grad end nogen anden art. Da vi lærte at tilberede vores mad over åben ild, hjalp det os med at stå på to ben og udvikle os til homo sapiens. Animalsk protein i tilberedt form er meget lettere at fordøje. Det var dette, der gjorde det muligt for menneskets hjerne at vokse. Vi lærte at tænke, føle og skelne. Med andre ord er menneskets historie blevet markant formet af dets viden om, hvordan man tilbereder mad over åben ild.

I den seneste tid har verdensberømte kokke genopdaget denne ældgamle forbindelse. I Oakland, Californien, i den legendariske restaurant Camino, har Russell Moore siden 2008 kokkereret over åben ild. Det samme har Joshua Skenes på Saison i San Francisco og den argentinske kok Francis Mallmann på restauranten 1884 i Mendoza og på Los Fuegos i Miami.

Når det er sagt, så er der ingen, der er så hardcore, når det kommer til at bruge denne gamle/nye metode til tilberedning af mad, som svenskeren Niklas Ekstedt, ejer af restauranten Ekstedt i hjertet af Stockholm. "Ud over min kaffemaskine og ismaskine findes der ingen elektriske apparater i mit køkken," siger Ekstedt. Han er kendt af stort set alle i Sverige takket være det meget populære tv-program Niklas Mat.

"Vi bruger ikke elektricitet, gas eller kul. Vi kokkererer udelukkende over åben ild, ligesom mennesket har gjort siden tidernes morgen. Faktisk skal du her i Sverige ikke engang så langt tilbage i tiden: Det, vi gør i vores restaurant, er det, som alle gjorde op til 1920'erne. Mine bedsteforældre kogte deres gryderetter i en gryde, der hang over åben ild. Først efter anden verdenskrig blev det almindeligt at have elkomfur. Efter min mening repræsenterede det et af de største kulturelle skift, der har fundet sted i Skandinavien," forklarer han. "Den traditionelle måde at lave mad på forsvandt fra den kollektive bevidsthed i løbet af ti år. Det var grunden til, at jeg ønskede at bruge denne traditionelle metode, og kun den, i Ekstedt. En meget behagelig sidegevinst er, at du på vores restaurant altid vil have følelsen af, at du spiser i en hytte i skoven. Og det er ikke kun, fordi du kan høre ilden knitre og lugte røgen."

På Niklas Ekstedts restaurant føler du, at du er i en hytte i skoven.

"Alle andre former at lave mad på omgår selve ilden på en eller anden måde: Med en grill begynder du ikke at grille, før flammerne er gået ud, og med ildfaste sten varmer du dem først, og derefter afgiver de langsomt varme. Det eneste, vi gør her, er at tænde et bål og derefter arbejde direkte med dette element. Den varme, ilden genererer – det er vores aktiv. Læg et stykke fisk i en støbejernspande, hold den over ilden, og så får du en fantastisk smagsoplevelse. Fisken indhylles i varme og røg. Det betyder, at du automatisk får en delikat, røget aroma, som giver fisken en lækker bismag," siger Ekstedt, som har fire ildsteder, en ovn, som fyres med træ, og et røgeri.

Russell Moore fra restauranten Camino har skrevet flere bøger om madlavning over åben ild.

Michelin-guiden har tildelt restauranten en af sine dyrebare stjerner. "Vi er alle meget begejstrede," siger Ekstedt, "især da det, vi gør, er meget enklere og lettere end det, du får på de fleste andre Michelinrestauranter. Og det maner også igen den idé i jorden, at madlavning over åben ild er yderst begrænset og betyder, at man skal indgå alle mulige kulinariske kompromiser. Selvfølgelig styrer vi uden om den slags moderne nordiske køkken, der i vid udstrækning er baseret på madlavning ved lave temperaturer. Vi kan ikke styre varmen præcist nok til det. Al træ brænder under alle omstændigheder lidt forskelligt, afhængigt af om det er helt tørt eller måske stadig er en smule fugtigt."

Derudover er ild mere end bare en varm flamme, hvilket alle kokke, der arbejder med åben ild, er klar over. Ild danner også røg og aske, og en kok kan udnytte begge dele. Når hummer og krabbe skånsomt røges i et røgeri, giver det dem begge en fantastisk aroma. Det samme er tilfældet for avocado. Og tomater udvikler en utrolig sødme, når de langsomt tørres over ild.

Ild er mere end en åben flamme. Asken på skindet af forkullede grøntsager tilføjer retten et lækkert krydderi.

Ekstedt forklarer: "Når vi tilbereder grøntsager, fremstiller vi vores egen utroligt aromatiske aske. Vi lægger store stykker grøntsager, det fungerer f.eks. godt med porrer, tæt på ilden, indtil det yderste skin forkuller. Dette skaber en fantastisk aske, som er et godt krydderi, som vi kan bruge til at krydre vores kammuslinger. Du kan også blande asken med havsalt, som giver saltet en meget aromatisk smag og en gråsort farve. Alt det, vi laver her, smager tusinde gange bedre end noget, der er tilberedt sous vide."

Men man kan også spørge: Hvis det er så fantastisk og så nemt at lave mad over åben ild, hvorfor i alverden gjorde nogen sig nogensinde det besvær at opfinde en elektrisk ovn?

"Der er to mindre problemer," medgiver Niklas Ekstedt med et smil. "Først og fremmest kan du ikke regulere temperaturen på samme måde som i en almindelig ovn. Og så er der machofaktoren. Kokke har allerede en slags machoimage. Når du ser disse fyre gå frygtløst rundt mellem flammerne hele aftenen, forstærker det bare denne fordom. Men det er noget sludder! Vi har ikke brug for machomænd i køkkenet. Jeg vil hellere se nænsomme, sensitive og hensynsfulde mennesker her."

Tekst: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann fra 1884 har identificeret syv slags ild.

Mere indhold: Kulinariske lækkerier og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem