Gaggenau
[common.previous]

Kaffe er en kultur.

Kaffe er en kultur.

Kaffe er en kultur.

[common.next]

Kaffe er mere end blot en drik. Mere end blot en hjælp til at vågne kl. 7.
Kaffe er kultur i lighed med madlavning og kunst. Særligt folk fra det
kolde nord ved, hvad vi taler om.

Skandinaver er kendt for deres følsomme tilgang til naturen. De nærer en dyb respekt for naturen, og det skandinaviske "nye nordiske køkken" er koncentreret omkring omhyggelig brug af naturlige produkter. Det er det samme med kaffe. Skandinavisk kaffekultur skiller sig ud ved en let ristning, som tillader den oprindelige kaffebønne at folde alle sine aromaer ud. Man kan smage jord, højde, sol, vind og regn i en kop kaffe. Skandinaverne har således haft stor indflydelse på den nye kaffekultur, som har rødder tilbage til tiden før latte og cappuccino – til den liflige smag af friskbrygget kaffe. Vi har talt med tre unge stjerner i denne kaffehimmel om, hvordan man laver en rigtig god kaffe.

Mesteren
Tim Wendelboe

På et roligt hjørne af Grünersgate i Oslo, ikke langt fra centrum, ligger Tim Wendelboes "espressobar, skole og brænderi", som det fremgår af skiltet ved siden af døren. Lokalet minder om et værksted. Der er en bar af træ med tre stole i den ene ende, og en stor, støjende kaffebrænder dominerer rummet og fortæller gæsterne, at dette er et fungerende brænderi. Her til morgen er fem personer i gang med at riste, pakke bønner og servere kaffe til gæsterne. Wendelboe selv er klædt som sit sjak i sorte bukser og hvid skjorte. Han beklager støjen og siger, at han snart vil adskille brænderiet fra kaffebaren. Da han lancerede sin virksomhed, forventede han ikke, at et støjfuldt, simpelt brænderi, der kun serverede kaffe – uden kager, aviser eller jazzmusik på menuen – ville tiltrække store menneskemængder. Men det gjorde det, og nu kommer der kaffeelskere ikke blot fra Oslo, men fra hele verden, for at besøge denne beskedne butik.

Tim Wendelboe er født i Norge. Han er 37 år og ser yngre ud, men han besidder en ældre, veluddannet tjeners eller vinkypers præcise adfærd. Han arbejder tæt sammen med medlemmer af begge disse erhverv som leverandør af kaffe til innovative restauranter verden over – restauranter med kaffe, der stræber efter at sætte nye standarder for kvalitet. Men ud over disse ambitioner er der ikke noget prætentiøst over Tim Wendelboes forretning. På sin typisk beskedne måde fortæller han: "Min opgave er at forbedre kvaliteten af vores produkt, og kaffe er sjovt at arbejde med. Jeg vil ikke sige, at vi stadig befinder os i stenalderen, men der kan fortsat gøres meget på området. Man kan faktisk gøre en stor forskel. Man kan forbedre hver enkelt del af processen og gøre noget bedre." Alle Tim Wendelboes kaffesorter er omhyggeligt udvalgt fra hans foretrukne oprindelsessteder. Hans indkøbsproces er baseret på en filosofi, der primært fokuserer på kvalitet, sporbarhed, innovation og socialt ansvar.

• Hvordan får man en god kaffe?

"Først og fremmest kræves der gode råvarer: blødt vand og gode kaffebønner. Og man behøver ikke have smart udstyr. En kedel og en kaffemølle er nok. Man skal bruge blødt vand, fordi kalk neutraliserer kaffens syrer," forklarer Wendelboe.

• Hvad karakteriserer en god kop kaffe?

"God kaffe er bedst, når den serveres ved kropstemperatur. Dårlig kaffe smager værre og værre, efterhånden som den bliver kold. Den mister sin sødme og bliver bitter," siger han.

Wendelboe har arbejdet sig baglæns i kaffekæden, idet han startede med at servere kaffe og nu fokuserer på dyrkning af kaffebønner. I en alder af 18 år var han netop blevet færdig med gymnasiet. Han ledte efter arbejde og fik et job på Stockfleths, en traditionel, familieejet kaffevirksomhed helt tilbage fra 1895. I 1990'erne fulgte virksomheden med den dengang helt nye trend: kaffebarer, der brugte espressomaskiner og serverede kaffespecialiteter, latte og så videre. Han begyndte at arbejde som barista og viste sig at have flair for jobbet. I 2001 blev han norsk baristamester, og han gik videre til at blive World Barista Champion i 2004. Han beskriver den erfaring som et vendepunkt i karrieren: "Det var på det tidspunkt, jeg blev vild med det. Det gik op for mig, at jeg kan lide at konkurrere og vinde. Jeg er et udpræget konkurrencemenneske."

Fra det øjeblik begyndte han at planlægge og opbygge sit lille kaffeimperium. Han begyndte at lave freelanceprojekter og yde konsulentbistand, og i 2007 gik han i gang med at planlægge sin nye virksomhed, som han ganske enkelt ville kalde "Tim Wendelboe". "Jeg havde brug for et sted at afholde seminarer, og jeg begyndte at planlægge projektet. Tanken var at have et brænderi og et showroom, men tingene udviklede sig, og det blev også populært som kaffebar." Virksomheden er stadig relativt lille sammenlignet med de store aktører. Tim Wendelboe sælger 30 ton kaffe på markedet hvert år. Den største norske producent sælger 18.000 ton årligt. Men det rører ikke Wendelboe. "Jeg ville ikke have åbnet en kaffebar, hvis jeg bare ville tjene penge," forklarer han.

• Er kaffekultur en trend?

"Det har været en trend i 30 år, så vi er rent faktisk forbi trendfasen. Smag for god kaffe er kommet for at blive. Og den tilgængelige kaffe bliver bedre og bedre. Det bedste er, at de fleste har råd til det. Og man bliver ikke beruset af det. Det er lidt ligesom finere madlavning. Internettet har spillet en stor rolle i denne udvikling. Folk rejser, blogger, køber kaffe online og så videre."

• Er det en generationsting?

"Ja, det er det. Vi er vokset op med pulver dit og pulver dat – pulverkartoffelmos, pulversuppe, pulverkaffe – og vi blev trætte af det. Så vi begyndte at ville have noget bedre: mad og drikkevarer fremstillet af gode råvarer, der er lokalt producerede."

På nogenlunde samme tid, som han startede sin virksomhed op, begyndte Wendelboe også at rejse til Colombia for at lære mere om kaffebønnens hemmeligheder. Her mødte han en ambitiøs lokal landmand ved navn Don Elias. "Han var en ærlig, hårdtarbejdende mand, der ønskede at gøre tingene anderledes," husker Wendelboe. Han købte noget jord af Elias, stiftede et selskab med ham og begyndte at plante kaffetræer på området i 2015.

• Hvad var ideen bag projektet?

"Jeg ville udnytte jordens biologi til at dyrke økologisk kaffe. Gødning er ikke nødvendig – man skal bare forstå jordens balance og have de rette mikroorganismer. Moder natur har gjort det i millioner af år."

• Har planen båret frugt?

"Der går to eller tre år, før træerne producerer en høst. Og så kom El Niño, og tørken gjorde det af med alle vores træer. Det kommer til at tage noget tid, inden vi har produktionen oppe at køre igen, men det er al besværet værd. Det er en enkelt sag at forbedre kvaliteten. Man skal bare lade de rigtige kaffebær modne og fokusere på kvalitet i stedet for standardisering. Og hvad angår tørringsprocessen, kan den strækkes over en periode på to uger i stedet for seks dage. Et længere tidsrum resulterer i en mere moden smag."

Wendelboe ser sin kaffefarm som en del af en bevægelse, der forsker i, hvordan man redder kaffedyrkningen fra den ødelæggelse, som industrialiseringen har forårsaget. En del af løsningen er at puste nyt liv i produktsortimentet. "I Panama har de genopdaget den fantastiske Geisha-kaffe," siger han. "Det sker faktisk. Nye sorter er på vej. De industrielle avlere har ødelagt deres jord, så der skal noget nyt til. Vi bliver nødt til at finde nye varianter ved hjælp af krydsning – og nye måder at lave kaffe på."

• Hvor kommer de bedste bønner fra?

"Jeg tror, min favorit er kenyansk kaffe, der håndplukkes og sorteres under plukningsprocessen. De er rigtig gode til at skille de gode bønner fra de dårlige. Men man kan få god kaffe i hele verden. En god kaffefarm kan producere dårlig kaffe og omvendt."

• Hvad er den bedste kop kaffe i verden?

"Det er jo en subjektiv bedømmelse – men personligt elsker jeg at drikke den kaffe, der fremstilles på kaffefarmen, når jeg besøger den. Det er en sød, veltillavet kaffe og en god brygning. Bønnens sødme er vigtigere end aromaen."

Interview: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

"Vi gør tingene anderledes, idet vi har et tættere samarbejde med producenter, eksportører og rederier."

Den bæredygtige perfektionist
Anette Moldvaer

For Anette Moldvaer, den norske medstifter af det prisbelønnede kaffebrænderi Square Mile i Londons East End, er reglerne for at lave god kaffe få og enkle. "Alt skal arbejde sammen," siger hun bestemt. "Dermed mener jeg hele kæden – lige fra den producerende landmand via brænderen til den person, der brygger kaffen hjemme eller på en café." Friskmalede bønner er vigtige, frisk vand ligeledes. Grønne bønner af dårlig kvalitet bliver ikke bedre, når de brændes og brygges, fastholder Moldvaer. "På den anden side," tilføjer hun, "kan man også totalt ødelægge selv den bedste kaffe." Hun folder hænderne omkring et stort krus sort filterkaffe. Ingen sukker eller mælk til hende. "Jeg kan lide at smage kaffen," forklarer hun.

På Square Mile serveres kaffen altid med et glas vand. "Koffein kan virke dehydrerende," siger Moldvaer. "Hvis man tilsætter mælk, bør det ikke koges, for det får kaffen til at smage lidt af kagecreme." For at forstå Moldvaers lidenskab for kaffe skal man vide, at hun er norsk, og at kaffe og skandinavisk kaffekultur er en del af hendes DNA. "I Norge er det at drikke kaffe sammen et meget vigtigt socialt ritual", siger Moldvaer. "Det første spørgsmål er altid 'Vil du have en kop kaffe?' – uanset, om man besøger sin bedstemor eller diskuterer verdenssituationen med vennerne." Moldvaer, som er født i Trondheim i 1977, læste drama og teater på universitet. "Det var sjovt, men jeg fortsatte ikke med det," siger hun. Mens hun studerede, arbejdede hun som barista, og da hun flyttede til London for 13 år siden, arbejdede hun for en importør af grøn kaffe. "Jeg prøvede det hele – jeg stod for deres laboratorium, ristede prøver og lærte om blanding, og hvordan man smager på kaffe," mindes hun. Herudover underviste hun på virksomhedens School of Coffee. "Jeg gjorde alt dette i fire år. Derefter indså jeg, at det kunne være en karriere, og jeg gjorde noget ved det."

I 2007 grundlagde Moldvaer og hendes kæreste James Hoffmann Square Mile, som åbnede dørene et år senere. I dag har hun 17 ansatte og leverer kaffe til en række selvstændige kaffebarer. "For mange til at nævne dem her. Vi leverer kaffe online til hele verden," siger hun. En typisk dag omfatter prøvesmagning af kaffe, hun overvejer at købe, styring af logistikken vedrørende forsendelse og lageropgørelse samt planlægning af besøg hos producenter og eksportører.

Rejser udgør en stor del af aktiviteterne. "At finde nye kilder og bruge kaffe som et værktøj til at afhjælpe dårlige økonomier – det er spændende og vigtigt for mig," siger Moldvaer. Priserne i producentlandene er ustabile og stadig for lave, tilføjer hun. "Landmændene tjener ikke penge nok." Klimaændring er et stort problem. Nye typer svampe og insekter overlever, og regnmønstrene ændrer sig. "Når vi betaler den rigtige pris, hjælper vi landmændene med at lave forbedringer, købe mere jord og betale for uddannelse og sundhedspleje," pointerer hun. Square Mile har valgt ikke at rette sig ind efter Fairtrade. "Vi gør tingene anderledes, idet vi har et tættere samarbejde med producenter, eksportører og rederier. Vi betaler mere, og landmændene ved, de kan stole på os. Det gør det hele værd," forklarer hun.

Har hun en yndlingskaffebønne? Moldvaer, som udgav sin første bog, Coffee Obsession, i 2014, smiler gådefuldt. "Det ville være ligesom at skulle vælge sit yndlingsbarn. Jeg elsker Kenya, men også Costa Rica, Guatemala og Etiopien. Vi køber mindre mængder fra andre lande. Det gode ved det er, at høsttiderne varierer, og det gør leveringstiderne også. På denne måde kan jeg kan have en forkærlighed for en kaffesort i to måneder, hvorefter der ankommer kaffe fra et nyt land, og så bliver den min favorit. Jeg kalder det ligestillingsdiskrimination," siger hun.

En anden af Anette Moldvaers lidenskaber er hendes ambition om at gøre London berømt for specialkaffe igen. Cafékultur i London er bestemt ikke noget nyt. I 1652 bragte en græsk husassistent ved navn Pasqua Rosée den nye drik med sig fra Tyrkiet til en butik i City of London, som stadig er kendt som Square Mile. Drikken blev en succes fra den ene dag til den anden. Et par årtier senere var der helt op til 3.000 kaffehuse i London. Men ved midten af det 18. århundrede havde nationens smag ændret sig i retning af te. "Jeg elsker også te. Jeg drikker det hele tiden," siger Moldvaer. "Både kaffe og te er små overkommelige udskejelser."

Tekst: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

"Vi gør tingene anderledes, idet vi har et tættere samarbejde med producenter, eksportører og rederier."

Den skæve markedsdeltager
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson er svensker, men bor nu i København. Vi møder ham på 108, en kaffe- og vinbar, der er den seneste udløber af den verdenskendte restaurant NOMA. 108 er placeret i samme livlige kvarter ved havnen som Karlssons eget kaffebrænderi, som han har døbt April. Karlsson er en behagelig mand med kort skæg, krøllet hår og en afslappet, men skarp tøjstil. Han taler engelsk ubesværet og giver indtryk af at være meget erfaren og professionel – men han er faktisk kun 26.

Jeg får serveret en meget aromatisk espresso brygget på bønner fra El Salvador. Karlsson drikker filterkaffe, og han tilstår, at han faktisk ikke drikker særlig meget kaffe. Måske kun én kop om dagen – men han smager på rigtig meget af det i små slurke dagen igennem for at sikre, at det er i topkvalitet. Han har en klar vision for brænderiets fremtid: "April handler om at sætte nye standarder for den måde, vi rister kaffe på. Jeg vil finde ud af, hvordan man rister rigtig, rigtig god kaffe."

Kaffen var et modent valg for Patrik Rolf Karlsson. Han har en fortid som iværksætter og arbejdede tidligere inden for innovation og kompetenceudvikling i etablerede virksomheder. Så mødte han Matts W. Johansson, ejeren af brænderiet da Matteo i Göteborg, som Karlsson beskriver som sin mentor. Hos da Matteo begyndte han at lære faget fra bunden: alle trinene, lige fra en bunke grønne bønner til en velbrygget kop kaffe.

Karlsson så et enormt forretningspotentiale, da han startede i faget for seks år siden: "Jeg så, at man virkelig kunne gøre en forskel, og det var alt sammen kun lige startet. Jeg var fascineret af det faktum, at man kan starte en egentlig produktion og arbejde med hele markedsføringskæden. Man har frihed til at arbejde med så mange aspekter og forme sit produkt i henhold til sin vision." Efter fire år hos da Matteo forlod han Sverige for at arbejde i det berømte kaffebrænderi Five Elephant i Berlin. Der blev han udnævnt til chef for ristning og begyndte at introducere nye og innovative metoder i overensstemmelse med visionen om at forvandle konceptet om et moderne kaffebrænderi. I andet halvår af 2016 lancerede han sit eget brænderi, April, i København, og i det forløbne år har han regelmæssigt holdt foredrag og ydet konsulentrådgivning på den internationale kaffefestivalscene.

Han tøver ikke med at afsløre hemmeligheden bag sin succes: "To ting: som med alt andet skal du arbejde mere end alle andre, hvis du vil nå til tops. Kaffefremstilling er et omfattende system, så man skal være på forkant med hele processen og være opmærksom på alle detaljer." Men han gør også noget, der er enestående. "Branchen har mange hemmeligheder," siger han. "Jeg er god til at dele viden med ligesindede mennesker. Det giver mig noget til gengæld." Han ser masser af muligheder for at forbedre ristningsprocessen ved hjælp af nye teknologier. "Vi er begyndt at måle ting – fugt, temperatur og så videre, så vi kan se, hvad vi gør og få mere viden om det. Jeg forventer en masse gode resultater."

Patrik Rolf Karlsson har nogle meget strenge ritualer. Han står normalt op klokken fem og begiver sig hen til kaffebrænderen, hvor arbejdsdagen er fra 6 til 18. "Mange mennesker har en ide om, at det er romantisk at drive sin egen virksomhed, men det kan blive temmelig ensomt, når man sidder der og stirrer på kontrolskærmen." Han har haft held til at riste en kaffesort, der er meget høj efterspørgsel på i hele verden. Hvad gør hans kaffe til noget særligt? "Først skal man have en rigtig god grøn bønne. Man kan ikke få noget godt ud af en dårlig grøn bønne. Under ristningen er det vigtigste at bevare en individuel tilgang. Alle bønner er forskellige, så der er mange måder at riste på – et væld af forskellige tilgange."

For eksperten handler det hele om at være opmærksom på detaljerne i den unikke oplevelse, det er at lave fremragende kaffe. Det er alt sammen en del af hans holistiske syn på kaffekultur generelt. "Der findes ingen perfekt kaffe – kun forskellige typer kaffe, der passer til forskellige typer mennesker," som han udtrykker det. Efter hans opfattelse findes der heller ikke nogen opskrift på den perfekte kaffebar. "Nøglen er at levere en oplevelse, der afspejler ejerens vision," siger han. "Den overordnede kultur er i høj grad defineret af ganske få aktører, der gør kaffeoplevelsen for ensartet. Men heldigvis er det i dag muligt at finde små anderledes steder i hver en by verden over, hvor man kan få god kaffe."

I Karlssons øjne er den traditionelle kaffekultur, som vi kender den fra Wien, Venedig eller Istanbul, en forløber for, hvad der sker lige nu. "Traditionel kaffe er fantastisk," siger han. "Først havde jeg havde et meget negativt syn på det, men Matts hjalp mig til at forstå alt det, der er gået forud. Der findes en traditionel kaffekultur, og det er vigtigt, men vi skal udvikle, nytænke og ændre traditionen."

Der er altid en bedre måde at gøre det på.

Tekst: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

"Kaffefremstilling er et omfattende system, så man skal være på forkant med hele processen og være opmærksom på alle detaljer."

Mere indhold: Kulinariske glæder og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem