Gaggenau

Fra ånden
i naturen.

I det badiske brænderi Stählemühle fremstilles der ved hjælp af moderne viden og
århundrede gammel håndværkskunst enestående destillater. Deres høje værdi
skyldes righoldigheden af dyrkede frugter, urter og vilde frugter.

Når Christoph Keller bliver spurgt om, hvad hans beskæftigelse er, så svarer han: "Jeg er snapsebrænder." Det svarer stort set til, at Karl Lagerfeld ville sige, at han syede skjorter. Christoph Keller ejer Stählemühle, der er et af de mest originale og bedste brænderier i Tyskland, valfartssted for tilhængerne af ædle destillater. At de, der finder vej til den afsides liggende, idylliske gård i Hegau i Baden, hverken får meget at se eller smage på, skyldes husherrens urokkelige beslutning: intet publikum! På dette stille sted mellem marker, frugtplantager, hække og haver arbejdes der uden forstyrrelser.Dette skyldes ikke excentricitet eller menneskeskyhed, men behovet for fokusering på og koncentration om et livsindhold og en passion, der er tæt knyttet sammen med Christoph Kellers personlige historie.

Beslutningen om at flytte hertil med familien, til den gamle mølle i bakkerne, hvor man fra toppene kan se Bodensøen, stammer fra et andet liv. Dengang var han bogforlægger inden for kunstområdet. Han faldt over møllen i en ejendomsannonce. Set, købt. Lige så prosaisk som historien begyndte, lige så romantisk fortsætter den. Møllegården havde rettighed til at fungere som brænderi, en historisk licens, der ville falde bort som følge af manglende brug. Sådan kom Keller pludselig til at arbejde med destillering, lærte sig håndværket og blev fascineret af brænderikunsten, der strækker sig tilbage til middelalderen.

"Både dengang og i dag går snapsebrænderen på jagt efter kvintessensen, efter den femte essens ud over de fire elementer ild, vand, luft og jord. Han har en herkomst som alkymist", fortæller han og føler sig tydeligt tilpas omgivet af et strøg af mystik.

Rummet, hvor det store destillationsapparat af kobber står og bobler, føles virkeligt lidt som et laboratorium. Der er glaskolber og -balloner, slanger, rør og kar i alle størrelser. Der dufter af frugt, urter og alkohol, og gæring og sødme mærkes i næsen. Faktisk kan det, der fyldes i den store kedel, næppe betales med penge: Masken, der udgør grundlaget i brændevin og spiritus, er resultatet af det daglige arbejde. Heri komprimeres hele miljøet: landskabet, klimaet og bevoksningen – og ikke mindst mesterens egen "gode ånd".

Christoph Keller er en fremragende botaniker. Han gennemsøger egnen for at finde historiske frugtsorter og vildtvoksende frugter på buske og i skovbryn. I landområdet, der hører til Stählemühle, har han en samling af gamle hjemmehørende blommesorter, og han har anlagt en natursti, hvor der vokser tarmvrid-røn og mispel, hvidtjørn og hyben, røn og kornelkirsebær ved siden af hinanden. Naturligvis er der også en urtehave, som malurten til den lille produktion af absint stammer fra.

En mand og hans spiritus: Christoph Keller driver snapsebrænderiet med nærmest videnskabelig grundighed, altid på jagt efter kvintessensen.

Mangfoldigheden i denne viden er en af succesopskrifterne hos Stählemühle. "Og en god næse", tilføjer Keller underfundigt. Han bruger næsen og er ikke en der drikker. Alkoholen interesserer ham kun, når den bærer aromaen. Aromaerne derimod, deres kompleksitet og kombinationsmulighederne, skaber de øjeblikke af begejstring, som Keller er afhængig af: "Perfectio in spiritu" er hans motto, "fuldkommenhed i ånden" er både hans motto og fordring.

Hvis man spørger til hans lykkeligste øjeblikke, svarer han, at det er de sekunder, hvor destillatets glasklare stråle endelig strømmer ud af det tynde rør. Så har alkohol og aroma forenet sig. De har passeret vand af flere omgange, har kortvarigt omkranset og gennemtrængt frisk frugt på et bestemt (og hemmeligt) sted for til sidst at forlade destillationsanlægget som en væske med en høj alkoholprocent.

Men det varer endnu et stykke tid, inden den, der endelig får den ædle væske i glasset, kan opleve et lykkeligt øjeblik. Indtil da ligger spiritus og brændevin på lager i et enkelt, underjordisk betonrum med reoler til de fyldige glasballoner. Med alkoholprocent og dato påført, lagres de her, hvor der er køligt og mørkt, i forskellige tidsrum indtil aftapningen.

Senest på dette stadie bliver iagttageren klar over, hvor stor værdi disse produkter har. Det dyreste ("tarmvrid-røn fra den øvre Donaudal") kan sagtens konkurrere med prisen på en ædel parfume. Men i modsætning til de fleste parfumer er dette destillat, der har en udsøgt duft af mandler, marcipan og urter, et rent naturprodukt – og desuden et ekstremt sjældent produkt, eftersom tarmvrid-røn, der er i familie med rønnebær, er møjsommelig at høste og desuden truet af udryddelse.

Sortimentet omfatter omkring 240 forskellige sorter, herunder de eksotiske sorter "bourbonvanilje fra Madagaskar", "udtræk af japansk oliemynte" eller "teudtræk af Honeybush" fra de sydafrikanske cedertræer. Man bliver lige så nysgerrig på "udtræk af rørhat fra Hegau", "sort trøffel fra Piemont" eller "udtræk af rødløg fra Höri": Specialiteter, som især anvendes i den højtrangerende gastronomi. Bestselleren har allerede i nogen tid været den "sicilianske blodappelsin Moro" – en intensiv citrus-eksplosion i næse og gane uden sammenligning, der omgående bliver gemt i smagsregisteret.

Penibel grundighed og fin teknik giver hos Stählemühle usædvanlige brænderiresultater.

Uanset hvor forskellig disse sorter kan være, så danner de det, som Christoph Keller betegner som sit "aromabibliotek". Lysten til at søge og samle er måske noget, han har taget med sig fra sit tidligere liv. Måske er det mødet mellem forlæggeren og snapsebrænderen. Måske er det også blikket på den store helhed, som han får gennem arbejdet. Som han selv formulerer det som sit credo: "I destillatets kvintessens kan vi lære den indre rigdom i verden og naturens væsen at kende på en måde, som fornuften ikke gør det muligt, men som kun vores sanser kan: besjælet af nydelsen, velkendt gennem erindringen, opmuntret af lidenskaben og drevet af en stor nysgerrighed."

Gården og møllen er ikke åben for publikum. Det er ikke muligt at købe produkter på stedet. Heldige er de besøgende, der hvert andet år på "besøgsdag på gården" må kaste et blik ind bag husets og ladernes døre for at "indsnuse" de ædle spiritusser, likører og brændevine.

Tekst: Wolf-Christian Fink

Foto: 13Photo

www.staehlemuehle.de

Ginnen "Monkey 47" fra Stählemühle blev en verdensomspændende succes og har skabt det økonomiske grundlag for eksperimenter med de mest eksotiske sorter.

Yderligere indhold: Kogekunst og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem