Gaggenau

Dæmon
bag komfuret.

Hongkongs stjernekok Alvin Leung blander kinesiske traditioner med moderne teknikker og usædvanlig anretning. Som "Demon Chef" i sin restaurant Bo Innovation har han fået tre Michelin-stjerner.

Kun den, som er så heldig at få en af de seks pladser ved baren foran køkkenet i Bo Innovation, ved Chef's Table, får lov til at nyde denne fine komposition af Alvin Leung: et vagtelæg røget over teblade i en rede af fritterede taro-striber, garneret med en gavmild skefuld af ossetra-kaviar. Forretten er en del af en 14 retters Chef's-Table-menu, og er Leungs hyldest til den kinesiske dim-sum-tradition. Hans inspiration var suppeboller fra Shanghai. I Leungs madlavningsstil, det "extreme chinese"-køkken, ophøjes de kulinarisk og optisk med demonstrative luksuseffekter: rigeligt med størrogn og et stykke bladguld, som chefkokken i egen høj person anbringer med en pincet, inden rederne serveres i et forsølvet træ.

Leung vil gøre et måltid på Bo Innovation til en oplevelse, som kræver alle sanser. Derfor har kineseren, som er født i London og opvokset i Toronto, også selv designet de fleste kuverter samt bestik. De skal iscenesætte hans kreationer på behørig vis og friste gourmeterne til at betragte hans mad som på en scene. Gæsterne skal føle deres mad med pinde, bestik eller fingrene, inden de smager på den.

De forsølvede fuglebure over indgangen til køkkenet er et funklende blikfang. Ved første øjekast minder de om fugleburene på et traditionelt kinesisk marked. Ved slutningen af deres måltid vil Leungs gæster finde fugleburene på deres bord. Det er nemlig sådan chefkokken serverer sine "otte skatte" — et udvalg af kinesiske petitfours, såsom kokosnødgelé eller en marengs parfumeret med krysantemum.

Det molekylære køkken — uanset om det er skum eller dehydreret pulver — er for Leung kun middel til at nå sit mål. Han ønsker ikke at forvirre, men at overraske med måde, når det gælder hans retters udseende, smag og duft.

"Til syvende og sidst skal mad smage og vække ønsket hos gæsten om at vende tilbage", siger "Demon Chef" om sine kreationer, som forbinder vestlige ingredienser og kvaliteter med det kinesiske køkken. "Jeg vil lege med mine gæster og føre dem til grænsen for, hvad de kender."

Det bedste eksempel: "Dandan-nudler" — en tranditional snack fra Szechuan til små penge. På Bo bliver det til et molekylært kunstværk af peberfrugt-pinjekerne-puré, sous-vide-æbletern og skum af marinerede kinesiske grøntsager, hvor de egentlige ingredienser — blæksprutte og æggenudler — kun udgør den geometriske dekoration.

Farvemæssige kontraster og især legen med sort og hvid kendetegner Leungs madlavning. For eksempel ved fiskeretten med torskefilet, som er skånsomt tilberedt i et vandbad, på en strålende hvid tallerken. Fisken tilberedes med et kraftigt pulver af yunnanskinke og mandarinskræl, pocherede kartoffelkugler og en sprød taro-chip samt et par dråber mayonnaise, som har fået aroma fra forårsløgessens. I den efterfølgende ret skruer den uddannede lydingeniør Leung lidt op for lydstyrken af sin vestlig-fjernøstlige komposition. Efter torsken, serverer Leung en rock lobster fra Australiens vestkyst, som serveres på et afkog af kinesisk kweichou-vin, med en skarp szechuan-hollandaise samt let forkullede majskorn og en porrebolle.

"Demon chef" er en klassisk enehersker i køkkenet. Kreationerne er hans værk. Hans ord er lov.

Tekst: Steffan Heuer

Bo Innovation

Mere indhold: Kogekunst og vin

  • Kaffe er en kultur

    Mere
  • Lege med ild.

    Mere
  • Nye tider.

    Mere
  • Fra ånden
    i naturen.

    Mere
  • Jordens smag.

    Mere
  • ”Den vilde vinproducent”

    Mere
  • Ægte stjerner
    i glasset.

    Mere
  • Verdens bedste
    nye vinbarer.

    Mere
  • Eksperimenter med
    smag og følelse.

    Mere
  • Livets
    salt.

    Mere
  • Dæmon
    bag komfuret

    Mere
  • Sådan smager
    Norge.

    Mere
Tilbage 1 12 Frem