Gaggenau

Vom Geist
der Natur.

In der badischen Brennerei Stählemühle entstehen mit modernem Wissen und
jahrhundertealter handwerklicher Kunst einzigartige Destillate. Ihre Kostbarkeit
verdanken sie einem Reichtum an Streuobst, Kräutern und wilden Früchten.

Nach seinem Beruf gefragt, antwortet Christoph Keller: „Ich bin Schnapsbrenner.“ Das ist ungefähr so, als würde Karl Lagerfeld von sich behaupten, Hemden zu schneidern. Christoph Keller gehört die Stählemühle, eine der eigenwilligsten und besten Brennereien Deutschlands, Pilgerort für Freunde edler Destillate. Dass jene, die den Weg auf den abgelegenen, idyllischen Hof im badischen Hegau finden, nicht viel zu sehen oder kosten bekommen, liegt am ehernen Beschluss des Hausherrn: kein Publikum! An diesem stillen Ort zwischen Feldern, Streuobstwiesen, Hecken und Gärten wird gearbeitet, und zwar in Ruhe. Das geschieht nicht aus Spleen oder Menschenscheu, sondern aus dem Bedürfnis nach Fokussierung und Konzentration auf einen Lebensinhalt und eine Passion, die eng mit Christoph Kellers persönlicher Geschichte zusammenhängt.

Die Entscheidung, mit der Familie hierherzuziehen, in die alte Mühle in den Hügeln, von deren Kuppen der Bodensee zu sehen ist, stammt aus einem anderen Leben. Kunstbuchverleger war er damals. Zur Mühle kam er durch eine Immobilienanzeige. Gesehen, gekauft. So prosaisch die Geschichte begann, so romantisch entwickelte sie sich weiter. Denn auf dem Mühlenhof lag ein Brennrecht, eine historische Lizenz, die ungenutzt zu verfallen drohte. So befasste sich Keller unversehens mit dem Destillieren, erarbeitete sich das Handwerk und ließ sich von der bis ins Mittelalter zurückreichenden Kunst des Brennens faszinieren.

„Heute wie damals begibt sich der Schnapsbrenner auf die Suche nach der Quintessenz, nach der fünften Essenz neben den vier Elementen Feuer, Wasser, Luft und Erde. Er ist seiner Herkunft nach ein Alchemist“, erklärt er und fühlt sich, umweht vom Hauch der Mysterien, sichtlich wohl.

In der Tat ähnelt der Raum, in dem der mächtige Kupferdestillierapparat vor sich hin brodelt, ein wenig einem Labor. Glaskolben und -ballons sind zu sehen, Schläuche, Rohre und Gefäße in allen Größen. Es duftet nach Frucht, Kräutern und Alkohol, in die Nase ziehen Gärung und Süße. Tatsächlich ist das, was in den großen Kessel kommt, mit Geld kaum zu bezahlen: Die Maische, die Basis für Brände und Geiste, ist die Summe der täglichen Arbeit. In ihr verdichtet sich der gesamte Lebensraum: die Landschaft, das Klima, die Vegetation – und nicht zuletzt der „gute Geist“ des Meisters selbst.

Christoph Keller ist ein exzellenter Botaniker. Er durchstreift die Gegend auf der Suche nach historischen Obstsorten, nach Wildobst von Büschen und Waldrändern. Auf dem Areal der Stählemühle hütet er eine Sammlung alter indigener Zwetschgensorten und hat einen Wildobst-Lehrpfad angelegt, auf dem Elsbeere und Mispel, Weißdorn und Hagebutte, Eberesche und Kornelkirsche nebeneinander gedeihen. Natürlich gibt es auch einen Kräutergarten, aus dem der Wermut für die kleine Absinthproduktion stammt.

Ein Mann und sein Geist: Christoph Keller betreibt die Schnapsbrennerei mit geradezu wissenschaftlicher Akribie, immer auf der Suche nach der Quintessenz.

Der Reichtum dieses Wissens ist eines der Erfolgsrezepte in der Stählemühle. „Und eine gute Nase“, ergänzt Keller schmunzelnd. Er sei ein Riecher und kein Trinker. Der Alkohol interessiere ihn nur, soweit er als Aromenträger fungiert. Die Aromen hingegen, ihre Komplexität und Kombinationsmöglichkeiten, schaffen die Momente der Begeisterung, denen Keller verfallen ist: „Perfectio in spiritu“ lautet sein Leitspruch, die „Vollkommenheit im Geiste“ ist ihm Motto und Anspruch zugleich.

Fragt man ihn nach Glücksmomenten, nennt er die Sekunden, in denen der glasklare Strahl des Destillats endlich aus dem feinen Rohr schießt. Dann haben sich Alkohol und Aroma zur Einheit verbunden. Sie haben mehrere Stufen Wasser passiert, kurz an einer bestimmten (und geheimen) Stelle noch einmal frisches Obst umnebelt und durchdrungen, um schließlich als hochprozentige Flüssigkeit die Destillationsanlage zu verlassen.

Bis derjenige allerdings seinen Glücksmoment erlebt, der den edlen Stoff schließlich im Glas hat, dauert es noch einige Zeit. Bis dahin ruhen Geiste und Brände im Reiferaum, einem schlichten unterirdischen Betonzimmer mit Regalen für die bauchigen Glasballons. Beschriftet mit Alkoholgehalt und Brenndatum, reifen sie hier in Kühle und Dunkelheit unterschiedlich lang ihrer Abfüllung entgegen.

Spätestens in diesem Stadium erklärt sich dem Beobachter der hohe Wert dieser Produkte. Das teuerste („Elsbeere aus dem Oberen Donautal“) kann es durchaus mit dem Preis eines edlen Parfüms aufnehmen. Doch anders als bei den meisten Parfüms handelt es sich bei diesem exquisit nach Mandel, Marzipan und Kräutern duftenden Destillat um ein reines Naturprodukt – ein extrem rares dazu, denn die der Vogelbeere verwandte Elsbeere ist mühsam zu ernten und hierzulande vom Aussterben bedroht.

Rund 240 verschiedene Sorten umfasst das Sortiment, darunter Exoten wie „Bourbonvanille aus Madagaskar“, „Geist von der japanischen Ölminze“ oder „Teegeist vom Honeybush“ aus den südafrikanischen Zederbergen. Ebenso neugierig macht der „Geist vom Hegauer Steinpilz“, ein „Schwarzer Trüffel aus dem Piemont“ oder ein „Zwiebelgeist von der Höri-Bülle“: Spezialitäten, mit denen sich vor allem die Spitzengastronomie beschäftigt. Bestseller ist schon seit einiger Zeit die „Sizilianische Blutorange Moro“ – eine unvergleichlich intensive Zitrus-Explosion für Nase und Gaumen, die sich umgehend dem Geschmacksgedächtnis einprägt.

Penible Gründlichkeit und feinste Technik sorgen in der Stählemühle für außerordentliche Brenn-Ergebnisse.

So unterschiedlich diese Sorten auch sein mögen, sie formieren sich zu dem, was Christoph Keller seine „Aromenbibliothek“ nennt. Die Lust am Suchen und Sammeln ist vielleicht Erbe aus seinem früheren Leben. Vielleicht begegnet hier der Verleger dem Schnapsbrenner. Möglicherweise ist es auch der Blick auf das große Ganze, den er durch seine Arbeit gewinnt. So wie er es als sein Credo selbst formuliert: „In der Quintessenz des Destillats können wir den inneren Reichtum der Welt und das Wesen der Natur so erfahren, wie es eben nicht die Vernunft, sondern nur unsere Sinne ermöglichen: beseelt durch den Genuss, vertraut durch die Erinnerung, beflügelt durch die Leidenschaft und getrieben von einer großen Neugier.“

Hof und Mühle sind nicht zu besichtigen. Eine Möglichkeit zum Einkauf vor Ort besteht nicht. Glücklich sind die Besucher, die am „Tag des offenen Hofes“ alle zwei Jahre hinter Haus- und Scheunentüren blicken dürfen, um „eine Nase zu nehmen“ von edlen Geisten, Likören und Bränden.

Text: Wolf-Christian Fink

Fotos: 13Photo

www.staehlemuehle.de

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