Gaggenau

Experimente mit
Geschmack und Gefühl.

Luke Dale-Roberts ist ein unruhiger Geist. Für sein Restaurant Test Kitchen in Kapstadt ist das ein Segen. „Ich kann nicht stillstehen“, sagt der Starkoch. „Ich muss immer weiter. Wenn neue Ideen Gestalt annehmen, dann bin ich glücklich.“

Glücklich war auch die Entscheidung des Briten, nach Kapstadt zu gehen. „Es gibt fantastische lokale Produkte hier, das Wild zum Beispiel ist unglaublich“, sagt der 43-Jährige. Noch wichtiger aber sei für ihn etwas anderes: Hier habe sich seine internationale Erfahrung so verdichtet, dass etwas ganz Neues daraus entstanden sei. Kulinarisch ausgedrückt: Er war reif.

Nach Lehrjahren im wegweisenden Londoner Fusion-Restaurant Bali Sugar und im feinen Zürcher Hotel Baur au Lac hat ihn vor allem Asien geformt. Fünf Jahre lang kochte Dale-Roberts in Singapur, Korea, Malaysia und auf den Philippinen. Asiatisch geprägt ist denn auch die Karte seines Zweitrestaurants, des Pot Luck Club. Das hat er eröffnet, um noch mehr Gerichte ausprobieren zu können.

In der Test Kitchen kocht Dale-Roberts kaum asiatisch. „Ich hatte anfangs das Gefühl, dass uns das Etikett ‚asiatisch’ aufgedrückt wird. Da habe ich gesagt, jetzt gibt es gar nichts Asiatisches mehr.“ Mittlerweile hat er die strenge Regel wieder etwas gelockert.

Ähnlich radikal ist seine Haltung zum „signature dish“ – der „Spezialität des Hauses“. „Signature dishes behindern den Fortschritt“, sagt er bestimmt, „denn die Leute wollen dann immer das Gleiche. Ich habe bei der Eröffnung gesagt, hier wird es das nicht geben.“

Übrigens wollte er ursprünglich auch gar keine Gäste. Dale-Roberts plante, die Test Kitchen nur an drei Abenden pro Woche zu öffnen, ausschließlich zu dem Zweck, neue Gerichte auszuprobieren. „Experimentieren, experimentieren, experimentieren“, betont er. Doch er merkte bald: Das funktioniert nicht. „Die Sache mit dem Kochen ist die, dass der Kreis sich erst dann schließt, wenn jemand das verzehrt, was du gekocht hast. Es braucht diese Wertschätzung, das Feedback. Sonst ist es wie ein Bild, das niemand anschaut.“

Die 65 Gäste, die nun in der Test Kitchen Platz finden, freut es. Während sie an rustikalen Holztischen speisen, können sie zuschauen, wie die Köche in der offenen Küche konzentriert arbeiten. Eine raumlange hölzerne Bar trennt die beiden Bereiche. Der funktionale Stahl der Küche und die unter der Decke verlaufenden Rohre kontrastieren mit dem warmen Licht und den unverputzten Backsteinwänden des Speisebereichs.

Etiketten für seinen Kochstil mag Dale-Roberts gar nicht, allein „authentisch“ lässt er gelten. „Ich glaube, ein wirklich authentischer Koch kocht, was ihm am Herzen liegt, was er erfahren hat, was er fühlt.“ Aus diesem Grund wage er sich erst jetzt an lokale Gerichte, sieben Jahre nach seiner Ankunft. „Jetzt habe ich genug Zeit in Südafrika verbracht“, erklärt er, „um wirklich ein Gefühl für die Gerichte, für die Umgebung zu haben.“

Davon zeugt eine Vorspeise: „Eingelegter Fisch“ verwandelt ein schlichtes kapmalayisch-südafrikanisches Rezept in einen Traum aus Malay-Curry und mexikanischer Ceviche. Überraschend, aber perfekt, der letzte Gang: eine klassische Assiette de Chocolat.

„Ich glaube, ein kreativer Mensch hört nie auf, kreativ zu sein.“ Luke Dale-Roberts hat dafür das beste Beispiel in der eigenen Familie. „Mein Vater ist Komponist“, erzählt er, „und ich glaube, dass er jetzt mit 80 Jahren mehr komponiert als jemals zuvor.“ Er weiß allerdings auch: „Körperlich hält man es nicht durch, bis ins hohe Alter zu kochen.“ Luke Dale-Roberts, der Getriebene, kann nicht stillstehen, und doch scheint er in Kapstadt angekommen zu sein. „Kapstadt ist die beste Stadt der Welt“, schwärmt er. Der Koch sitzt im Restaurant Pot Luck Club und zeigt aus dem Fenster. „Ich meine, schauen Sie sich um: Es hat das Meer, die Berge, Wälder. Fantastische Weine, gute Restaurants – besser geht es nicht.“
Text: Judith Reker
Test Kitchen
Pot Luck Club

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