Gaggenau

Dämon
hinterm Herd.

Hongkongs Starkoch Alvin Leung mixt die Traditionen Chinas mit modernen Techniken und ungewöhnlicher Präsentation. Als „Demon Chef“ seines Restaurants Bo Innovation hat er drei Michelin-Sterne geerntet.

Nur wer einen der sechs Plätze an der Bar vor der Küche von Bo Innovation, am Chef’s Table, ergattert, kommt in den Genuss dieser filigranen Komposition von Alvin Leung: ein über Teeblättern geräuchertes Wachtelei in einem Nest aus frittierten Taro-Streifen, garniert mit einem großzügigen Löffel Ossetra-Kaviar. Die Vorspeise ist Teil des 14 Gänge umfassenden Chef’s-Table-Menüs und Leungs Verbeugung vor der chinesischen Dim-Sum-Tradition. Seine Inspiration waren Suppenklößchen aus Schanghai. In Leungs Kochstil der „Extreme Chinese“-Küche werden sie mit demonstrativen Luxuseffekten kulinarisch wie optisch überhöht: reichlich Störeier und ein Stückchen Blattgold, das der Chefkoch höchstpersönlich mit der Pinzette aufbringt, bevor die Nester in einem versilberten Baum serviert werden.

Leung will aus einer Mahlzeit in Bo Innovation ein Erlebnis machen, das alle Sinne beansprucht. Deswegen hat der Chinese, der in London geboren und in Toronto aufgewachsen ist, auch fast alle Gedecke samt Besteck entworfen. Sie sollen seine Kreationen gebührend in Szene setzen und die Gourmets dazu verführen, sein Essen wie auf einer Bühne zu betrachten. Mit Stäbchen, Besteck oder den Fingern sollen die Gäste ihr Essen fühlen, bevor sie es schmecken.

Ein funkelnder Blickfang sind die versilberten Vogelkäfige über dem Eingang zur Küche. Auf den ersten Blick erinnern sie an die Singvogelkäfige auf einem traditionellen chinesischen Markt. Am Ende ihrer Mahlzeit werden Leungs Gäste die Käfige auf ihrem Tisch vorfinden, denn so serviert der Chefkoch seine „acht Schätze“ — eine Auswahl chinesisch-westlicher Konfiserie wie Kokosnuss-Gelee oder eine mit Chrysanthemen parfümierte Meringue.

Molekulare Küche — ob Schaum oder dehydriertes Pulver — ist für Leung nur ein Mittel zum Zweck. Er will nicht verwirren, sondern maßvoll überraschen, wenn es um Anblick, Geschmack und Geruch seiner Speisen geht.

„Am Ende muss Essen schmecken und beim Gast den Wunsch wecken, zurückzukommen“, sagt der „Demon Chef“ zu seinen Kreationen, die die Zutaten und Qualitäten westlicher mit chinesischer Küche kombinieren. „Ich will mit meinen Gästen spielen und sie an die Grenze des ihnen Vertrauten heranführen.“

Bestes Beispiel: „Dandan-Nudeln“ — ein traditioneller, preiswerter Imbiss aus Sichuan. Bei Bo wird daraus ein molekulares Kunstwerk von Paprika-Pinienkern-Püree, Sous-Vide-Apfelwürfeln und Schaum aus mariniertem chinesischem Gemüse, bei dem die eigentlichen Zutaten — Tintenfisch und Eiernudeln — nur die geometrische Dekoration bilden.

Farbliche Kontraste und insbesondere das Spiel mit Schwarz und Weiß sind Leungs Markenzeichen. So auch beim Fischgang mit im Wasserbad schonend gegartem Kabeljaufilet auf einem weiß strahlenden Teller. Zubereitet wird der Fisch mit einem intensiven Pulver aus Yunnan-Schinken und Mandarinenschalen, pochierten Kartoffelkugeln und einem knusprigen Taro-Chip sowie ein paar Tropfen Mayonnaise, denen die Essenz von Frühlingszwiebeln Aroma verleiht. Im darauffolgenden Gang dreht der gelernte Akustikingenieur Leung die Lautstärke seiner westlich-fernöstlichen Komposition ein wenig mehr auf. Leung lässt dem Kabeljau einen Rock Lobster von der Westküste Australiens folgen, der auf einem Sud aus chinesischem Kweichou-Wein, mit einer scharfen Sichuan-Hollandaise sowie sanft verkohlten Maiskörnern und einem Lauchkloß serviert wird.

Der „Demon Chef“ ist ein klassischer Alleinherrscher in der Küche. Die Kreationen sind sein Werk. Sein Wort ist Gesetz.

Text: Steffan Heuer

Bo Innovation

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