Gaggenau
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Auf den Geschmack gekommen.

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Es strömt frischer Wind durch internationale Küchen.
Etliche junge, kreative und überzeugende Küchenchefinnen setzen an,
ihren männlichen Pendants den Rang abzulaufen.

Obwohl zu Hause traditionellerweise die Frau den Kochlöffel in der Hand hat, findet man im zugehörigen Metier überwiegend Männer – und so wird es bleiben. In den letzten ein bis zwei Jahrzehnten haben sich immer mehr Frauen für eine Karriere als Köchin entschieden. Für sie ist es jedoch äußerst schwierig, sich erfolgreich zu etablieren. Das liegt weitgehend an der Herausforderung, als Restaurantbetreiberin auch Kinder zu erziehen und sich mit den typischen Abend- und Wochenend-Arbeitszeiten zu arrangieren. Und ungeachtet eines etwaigen Talents zur Gourmetköchin: In vielen renommierten Küchen, die wie Militärbrigaden organisiert sind, herrscht eine institutionelle Befangenheit gegenüber Frauen. So werden Männer bevorzugt und zudem für die gleiche Arbeit besser entlohnt.

Trotz der harten Fakten schaffen es immer mehr junge Küchenchefinnen ganz nach oben. Allen voran diese vier: Tatiana Levha vom Le Servan in Paris, Titti Qvarnström vom Bloom in the Park in Malmö, Connie DeSousa vom Charcut in Calgary und Nira Kehar vom Chez Nini in Delhi. Mit ihrer Kreativität, Frische und ihren neuen Konzepten für die Haute Cuisine bewegen sie so einiges in ihren Restaurants, die zu den besten der Welt zählen.

Tatiana Levha
Le Servan, Paris, Frankreich

„Ich glaube wirklich, dass es für jeden Küchenchef gleich schwer ist, seine Work-Life-Balance zu finden, ob männlich oder weiblich.“ Tatiana Levha

Die französische Küchenchefin Tatiana Levha hat philippinische, polnische und algerische Wurzeln und eine besondere Spezialität: In ihrem Bistro Le Servan in Paris sorgt sie für das köstliche Zusammenspiel verschiedener Kulturen und klassischer französischer Speisen. Weil Le Servan Originelles auftischt und preislich und geschmacklich alles stimmt, ist das Restaurant mittlerweile einer der Lieblinge der gastronomischen Welt. Aus vieler Munde heißt es, heute sei es das beste Restaurant in Paris – keine kleine Errungenschaft für eine 31-jährige Küchenchefin.

Tatiana Levha ist überzeugt davon, dass Profiköche vor allem wegen des körperlichen Aspekts des Berufs bis heute zumeist Männer sind: „Männliche Küchenchefs haben es leichter, wenn es darum geht, schwere Töpfe mit heißem Wasser oder ähnlich Schweres zu tragen.“ Dennoch ist es für beide, Männer wie Frauen, schwierig, sich gleichermaßen auf Karriere und Familie einzustellen. „Offenbar ist es für jede berufstätige Person kompliziert, einen fesselnden Job mit dem Familienleben zu vereinen“, erklärt sie. „Wir haben ein Familienrestaurant eröffnet, ich arbeite mit meiner Schwester zusammen und außerdem wohnen wir beide gleich neben dem Restaurant. Das ist ganz klar von Vorteil.“

Ebenso hilfreich ist es, dass sie ihr Handwerk vergöttert. „Ich liebe fast alles daran“, bekennt sie. „Ich liebe das Zubereiten, Garen und Schneiden von Fleisch. Für meinen Geschmack soll es rundgehen; die Spannung, der Rhythmus liegt mir – und macht mich müde wie ein guter Lauf.“

www.leservan.com

Connie DeSousa
Charcut Roasthouse und Charbar, Calgary, Kanada

„Ich sehe es sehr gern, wenn talentierte Frauen ihrer Kochleidenschaft folgen.“ Connie DeSousa

Die Kanadierin Connie DeSousa ist Co-Küchenchefin und Miteigentümerin der fantastischen Restaurants Charcut Roasthouse und Charbar in Calgary, Provinz Alberta. Als sie Kind war, betätigten sich beide Elternteile leidenschaftlich gern in der Küche. Sie sagt, sie findet es seltsam, dass Profiköche bis jetzt zumeist Männer waren, weil „bei den meisten von uns die Mütter und Großmütter für das Thema Nahrung zuständig waren und uns als Kinder mit unvergesslichem selbst gekochtem Essen versorgt haben.“

Für sie war es möglich, Mutter zu werden und gleichzeitig ein Restaurant zu betreiben, weil sie das Charcut und das Charbar zusammen mit Co-Küchenchef und Geschäftspartner John Jackson besitzt.

Als Küchenchefin hatte Connie DeSousa immer eine Leidenschaft für Fleisch. Nach ihrem Abschluss an der Kochschule ging sie im Owl's Nest in Calgary in die Lehre, wo die beiden Restaurantbesitzer ihr eigenes Fleischergewerbe betreiben. Nun ist sie selbst für ihr herausragendes Know-how im Bereich Fleischerei und ihre Philosophie bekannt, dass alle Teilstücke eines Schlachttieres serviert werden sollten. Die Charcuterie nimmt einen wichtigen Platz auf der Speisekarte des Charcut ein. Würste und Pastete stammen aus eigener Herstellung; alles wird vor Ort gepökelt und geräuchert, auch der Schinken.

Charcut und Charbar weisen heute auf die Geschlechtergleichstellung in ihren Küchen hin; das Küchenpersonal ist zur Hälfte männlich, zur Hälfte weiblich. Diese internationale Ausgewogenheit ist etwas, worauf DeSousa besonders stolz ist. „Ich sehe es sehr gern, wenn talentierte Frauen ihrer Kochleidenschaft folgen“, meint sie.

www.charcut.com

www.charbar.ca

Titti Qvarnström
Bloom in the Park, Malmö, Schweden

„Wir warten mit dem Besten vom Besten auf – ganz nach Gusto, Verfügbarkeit und Tag.“ Titti Qvarnström

Titti Qvarnströms hat die hellsten Augen der Welt. In Verbindung mit ihrer schüchternen Art geben ihr diese Augen etwas so Verletzliches, dass niemand auf den ersten Blick auf die Idee käme, dass sie sich in der Männerwelt der Fine Cuisine einen Namen gemacht hat.

Für die Gäste im schwedischen Malmö, die zu ihr ins Bloom in the Park kommen, inszeniert Qvarnsström überraschungsreiche Abende. Das Restaurant ist in einem schwarzen Holzgebäude am Ufer eines Sees untergebracht. Der Innendesigner Jonas Lindvall hat es in ein herrlich luftiges, helles und gemütliches Restaurant verwandelt.

Qvarnström, die erst 35 ist, serviert nur „Überraschungsmenüs“. „Ich halte es für sehr wichtig, den Gästen überraschende Geschmacksnoten und Zutaten vorzusetzen, sowie Teilstücke von Tieren, die man ansonsten kaum bekommt“, sagt sie. „All meine bevorzugten Zutaten, ob Gemüse oder Fleisch, kommen aus regionalen Quellen. Ich lege Wert auf stetigen Kontakt zu den Bauern. Dadurch bekommt man ein ganz anderes Verständnis für diese Lebensmittel.“

Die Gäste müssen sich einfach auf die kulinarischen Entscheidungen der Küchenchefin verlassen. Erst wenn die Gäste mit dem Dessert fertig sind, teilt sie ihnen online mit, was sie gegessen haben. Selbst die Namen der Weine bleiben ein Geheimnis.

Das Prinzip „Überrasch deine Gäste“ schafft eine Win-win-Situation. Die Gäste freuen sich, Speisen kennenzulernen, die sie vielleicht nie zuvor probiert haben. So zum Beispiel karamellisierte Baumwolle, Stierhoden, Kalbsbries, Heuschrecken oder mit Holzkohle geschwärztes Brot. Bei jedem neuen Gang wird am Tisch gerätselt, gekostet und geschnuppert. Da bisweilen viele verschiedene Produkte in wilden, ästhetischen Zusammenstellungen dargeboten werden, wird erst einmal hier und da gepickt. Davon profitiert auch die Küchenchefin: Sie muss nichts wegwerfen, was die Gäste verschmähen würden, gäbe es eine Speisekarte. So hat Schwedens beste Küchenchefin ihren Michelin-Stern erhalten. Titti Qvarnström hofft „Wegbereiterin zu werden, damit sich andere junge Frauen inspiriert fühlen, sich in diesem Beruf zu behaupten.“

bloominthepark.se

Nira Kehar
Chez Nini, Neu-Delhi, Indien

„Es geht darum, das Eigenaroma natürlicher Zutaten zur Entfaltung zu bringen.“ Nira Kehar

„In indischen Küchen hatten bislang die Frauen aus der Familie das Sagen“, erklärt Nira Kehar vom Chez Nini im Meherchand Market in Delhi. „Die Inder gehen erst in letzter Zeit auswärts essen“, so die im kanadischen Montreal aufgewachsene Nira Kehar, die als IT-Technikerin ins Berufsleben eingestiegen ist. „Wie in anderen Ländern der Welt auch, haben sich die beruflichen Möglichkeiten für Frauen und die Art, wie sich ihr Alltag gestaltet, in den letzten 70 Jahren oder so stark verändert. Die Zahl der Chefköchinnen nimmt langsam zu.“

Wenige wissen, dass in ihre Kochkunst ayurvedische Prinzipien einfließen. „Ich bin keine Ärztin. In mein Restaurant kommt niemand zur Kur, und doch ist es mir so wichtig, beim Zubereiten meiner Gerichte das ayurvedische System zu berücksichtigen“, sagte sie einmal in einem Interview. „Ich koche nicht indisch. Den Gerichten, die ich mir einfallen lasse und die ich nach den von mir erlernten Verfahren zubereite, möchte ich mit den wundervollen indischen Zutaten um mich herum Leben einhauchen.Für meinen Geschmack kann Gemüse/Obst/Linsen/Getreide bei einem Gericht die tragende Rolle spielen. Es geht darum, das Eigenaroma natürlicher Zutaten zur Entfaltung zu bringen. Wir arbeiten ständig an neuen, einzigartigen Kombinationen aus Kräutern, Saucen, Gewürzen und Kochmethoden, um den Gast zu begeistern – der keineswegs Vegetarier sein muss.“

www.facebook.com/chezninibrasserie

Text: Adam Gollner

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