Gaggenau
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Kaffee ist Kultur.

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Kaffee ist mehr als ein Getränk, das einen um 7 Uhr aufweckt.
Kaffee ist Kultur, ein Erwerb der Menschen wie Essen und Kunst.
Die Menschen im kalten Norden kennen das besonders.

Die Skandinavier sind für ihren sensiblen Umgang mit der Natur bekannt. Sie haben tiefen Respekt vor der Natur, und die aus aus Skandinavien kommende „neue nordische Küche“ achtet vor allem auf die Verwendung natürlicher Produkte. Beim Kaffee ist es genauso. Die skandinavische Kaffeekultur besticht durch ein schonendes Röstverfahren, bei dem die Kaffeebohnen ihren Aromareichtum entfalten können. In einer Tasse Kaffee schmeckt man den Boden und die Anbauhöhe, Sonne, Wind und Regen. Die Skandinavier haben die neue Kaffeekultur stark beeinflusst, in deren Mittelpunkt der köstliche Geschmack frisch gebrühten Kaffees steht – noch bevor von diversen Latte- und Cappuccino-Varianten überhaupt die Rede ist. In diesem Kaffeeparadies unterhielten wir uns mit drei jungen Stars darüber, wie man einen richtig guten Kaffee kreiert.

Der Meister
Tim Wendelboe

In einer ruhigen Ecke der Grüners Gate im norwegischen Oslo, weniger Meter vom Stadtzentrum, betreibt Tim Wendelboe seine „Espressobar, -schule und -rösterei“, wie an dem Schild neben der Tür zu erkennen ist. Man würde den Laden zunächst für ein normales Geschäft halten. Es gibt eine Holzbar mit drei Stühlen am einen Ende und eine große, laute und raumbeherrschende Röstmaschine. Bei den Gästen kommt das an als: „Dies ist eine Rösterei, hier wird gearbeitet“. Heute Morgen sind fünf Personen damit beschäftigt, Kaffeebohnen zu rösten, sie zu verpacken und den Gästen Kaffee zu servieren. Wendelboe ist gekleidet wie sein Team: schwarze Hose, weißes Hemd. Er entschuldigt sich für den Lärm und sagt, er werde die Rösterei bald von der Kaffeebar trennen. Als er damals seinem Vorhaben Gestalt verlieh, erwartete er nicht, dass eine laute, einfache Rösterei, in der es nur Kaffee ohne Gebäck, Zeitungen oder Jazzmusik gab, ein großes Publikum anziehen würde. Das tat sie aber, und nun fallen in diesen schlichten Laden die jungen Kaffeeliebhaber in Scharen ein, nicht nur aus Oslo, sondern aus der ganzen Welt.

Tim Wendelboe ist ein waschechter Norweger. Er ist 37, sieht jünger aus, hat aber den Schneid eines älteren, top ausgebildeten Kellners oder Sommeliers. Mit Angehörigen beider Berufsgruppen arbeitet er eng zusammen, da er gegenüber innovativen Restaurants in der ganzen Welt Kaffee als Kaffeelieferant auftritt – Restaurants, die neue Qualitätsmaßstäbe setzen möchten. Doch ungeachtet dieser Ambitionen hat Tim Wendelboes Unternehmen nichts Prätentiöses an sich. Bescheiden, wie er ist, meint er: „Meine Aufgabe besteht darin, die Qualität unseres Produkts zu verbessern. Bei Kaffee macht das Spaß. Ich sage nicht, dass die Welt kaffeetechnisch in der Steinzeit lebt, aber es lässt sich noch einiges verbessern. Mit etwas Einsatz kann man sich ganz schön vom Rest abheben. An jeder Stelle des Prozesses gibt es Stellschrauben.“ Alle Kaffeespezialitäten von Tim Wendelboe – das ist ihm wichtig – stammen von seinen bevorzugten Herkunftsstätten. Wendelboes Beschaffungsprozess basiert auf einer Philosophie, bei der es vorrangig um Qualität, Nachverfolgbarkeit, Innovation und soziale Verantwortung geht.

• Was macht einen guten Kaffee aus?

„Zuallererst gute Zutaten: weiches Wasser und gute Kaffeebohnen. Und es braucht keine ausgefallene Ausstattung. Ein Wasserkocher und eine Kaffeemühle genügen. Man benötigt weiches Wasser, weil Kalzium die Kaffeesäuren neutralisiert“, erklärt Wendelboe.

• Woran erkennt man eine gute Tasse Kaffee?

„Ein guter Kaffee schmeckt dann am besten, wenn er bei Körpertemperatur serviert wird. Ein schlechter Kaffee schmeckt, wenn er kalt wird, immer schlechter. Er verliert seine Süße und wird bitter“, erläutert er.

Wendelboe geht in der Kaffeeproduktionskette rückwärts: Erst das Thema Kaffeeservieren, und jetzt spricht er über den Anbau von Kaffeebohnen. Mit 18 war er gerade erst mit dem Gymnasium fertig. Er brauchte Arbeit und fand einen Job in Stockfleths, einem traditionsreichen Kaffeeunternehmen, das seit 1895 in Familienbesitz ist. In den 1990ern folgte das Unternehmen einem damals völlig neuen Trend: Kaffeebars, die Espressomaschinen einsetzten und Kaffeespezialitäten, Latte und so weiter anboten. Wendelboe begann als Barista und bewies Gespür für diese Aufgabe. 2001 wurde er norwegischer Barista Champion und 2004 dann Barista-Weltmeister. Er beschreibt diese Erfahrung als Wendepunkt in seiner Karriere: „Da hat es mich gepackt. Ich erkannte, dass ich gerne in Wettbewerb trete und gewinne. Ich habe ein Wettbewerbs-Gen.“

Von da an begann er sein kleines Kaffee-Imperium zu planen und aufzubauen. Er wandte sich freiberuflichen Projekten und der Beratung zu, und 2007 machte er sich an die Planung seines neuen Geschäftsvorhabens namens „Tim Wendelboe“. „Ich brauchte einen Ort, um Seminare abzuhalten und nahm mir das Projekt vor. Es sollte einen Röstraum und einen Verkaufsraum geben, doch die Dinge nahmen einfach ihren Lauf und das Ganze fand auch als Kaffeebar großen Anklang.“ Im Vergleich zu den Branchenführern ist das Unternehmen immer noch relativ klein. Tim Wendelboe setzt jährlich 30 Tonnen Kaffee ab. Die größten norwegischen Hersteller verkaufen 18.000 Tonnen im Jahr. Doch das ist Wendelboe egal. „Ich hätte keine Kaffeebar eröffnet, wenn ich einfach Geld hätte machen wollen“, erklärt er.

• Ist Kaffeekultur eine Modeerscheinung?

„Sie ist seit 30 Jahren in, also sind wir mittlerweile über die Modephase hinaus. Die Lust auf guten Kaffee wird bleiben. Und der Kaffee, der zurzeit am Markt ist, wird besser und besser. Das Beste daran ist, die meisten Leute können ihn sich leisten. Und man wird auch nicht betrunken davon. Guter Kaffee ist ein bisschen wie gehobene Küche. Bei dieser Entwicklung hat das Internet eine große Rolle gespielt. Die Menschen reisen, bloggen, kaufen Kaffee online und so weiter.“

• Ist das generationsbedingt?

„Ja. Wir sind damit aufgewachsen, dass alles im Handumdrehen fertig ist – Fast Food, Fertigsuppen, löslicher Kaffee – und das hatten wir irgendwann satt. Wir wollten etwas Besseres: Lebensmittel und Getränke aus guten Grundzutaten und lokaler Herstellung.“

Etwa zu dem Zeitpunkt, als Wendelboe sein Unternehmen gründete, fing er auch an, nach Kolumbien zu reisen, um mehr über die Geheimnisse der Kaffeebohne zu erfahren. Dort traf er einen ambitionierten ortsansässigen Bauern namens Don Elias. „Es war ein ehrlicher, fleißiger Mann, der den Kaffeeanbau anders angehen wollte“, erinnert sich Wendelboe. Er kaufte Elias ein Stück Land ab, gründete mit ihm eine Firma und begann 2015 dort Kaffeebäume anzupflanzen.

• Welche Idee stand hinter dem Projekt?

„Ich wollte diesen Boden aufgrund seiner Beschaffenheit zum organischen Anbau von Kaffee nutzen. Es braucht keinen Dünger – nur ein Verständnis für das Bodengleichgewicht und die richtigen Mikoorganismen. Mutter Natur tut das seit Millionen von Jahren.“

• Ist das Vorhaben gelungen?

„Es dauert zwei oder drei Jahre, bis die Bäume eine Ernte abwerfen. Und dann kam El Niño und all unsere Bäume sind verdorrt. Es wird etwas dauern, bis wir unsere Produktion wieder in Gang gebracht haben, aber das ist dann auch jede Mühe wert. Eine bessere Qualität erreicht man recht einfach. Man muss nur die richtigen Kaffeebeeren heranreifen lassen und auf Qualität statt auf Standardisierung setzen. Und die Trocknung lässt sich von sechs Tagen auf zwei Wochen ausdehnen. Der längere Zeitraum macht sich im reiferen Geschmack bemerkbar.“

Wendelboe betrachtet seine Kaffeefarm als Teil einer Bewegung, die sich damit befasst, wie man den Kaffeeanbau vor der industrialisierungsbedingten Verödung retten kann. Eine Teillösung liegt in der Revitalisierung der Sorten. „In Panama hat man den wunderbaren Geisha-Kaffee wiederentdeckt“, sagt er. „Es klappt. Neue Varietäten entstehen. Der Kaffeeanbau im großen Stil hat die Böden ruiniert, und deshalb muss eine neue Lösung her. Wir müssen neue Arten durch Kreuzung hervorbringen und neue Wege zur Kaffeeherstellung finden.“

• Wo kommen die besten Bohnen her?

„Kenianischen Kaffee mag ich eigentlich am liebsten. Er wird von Hand verlesen und dabei sortiert. Die Kenianer haben es drauf, die guten von den schlechten Bohnen zu trennen. Aber guter Kaffee findet sich überall auf der Welt. Selbst eine gute Farm kann schlechten Kaffee erzeugen und umgekehrt.“

• Welches ist die beste Tasse Kaffee der Welt?

„Das hängt ganz vom subjektiven Empfinden ab – ich persönlich genieße es wahrhaftig, den Kaffee zu trinken, den die Farm gerade erzeugt, wenn ich dort bin. Es ist ein süßer, professionell gemachter Kaffee, ein Genuss. Die Süße der Bohne ist wichtiger als das Aroma.“

Interview: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

„Wir arbeiten anders: Wir pflegen eine engere Beziehung zu den Erzeugern, Exporteuren und Reedereien.“

Perfektionistin mit Nachhaltigkeitsanspruch
Anette Moldvaer

Für Anette Moldvaer, norwegisches Gründungsmitglied der vielfach ausgezeichneten Kaffeerösterei Square Mile im Londoner East End, gibt es wenige einfache Regeln für einen guten Kaffee. „Alle Glieder müssen ineinandergreifen“, sagt sie bestimmt. „Damit meine ich die Versorgungskette vom Kaffeebauer über den Röster bis zu der Person, die den Kaffee zu Hause oder in einem Café brüht.“ Wichtig sind frisch gemahlene Kaffeebohnen, ebenso wie frisches Wasser. Grüne Bohnen von minderer Qualität lassen sich durch Rösten und Brühen nicht verbessern, darauf besteht Moldvaer. „Andererseits“, fügt sie hinzu, „kann man auch besten Kaffee verwenden und ihn komplett verderben.“ Sie legt ihre Hände um einen großen Becher schwarzen Filterkaffee. Keinen Zucker oder Milch für sie. „Ich schmecke gern den Kaffee, wie er ist“, meint sie.

Im Square Mile wird der Kaffee immer mit einem Glas Wasser serviert. „Koffein kann entwässernd wirken“, sagt Moldvaer. „Wenn man Milch hineingibt, sollte sie nicht gekocht sein, weil der Kaffee dann etwas eiercremeartig schmeckt.“ Um Moldvaers Leidenschaft für Kaffee zu verstehen, muss man wissen, dass sie Norwegerin ist und ihr die skandinavische Kaffeekultur im Blut liegt. „In Norwegen ist das gemeinsame Kaffeetrinken ein ungemein wichtiges gesellschaftliches Ritual“, sagt Moldvaer. „Die erste Frage lautet immer ‚Hätten Sie gern einen Kaffee?‘, ob man nun seine Großmutter besucht oder sich mit Freunden über das Leben unterhält.“ Moldvaer, die 1977 im norwegischen Trondheim geboren wurde, studierte Schauspiel und Performance an der Universität. „Ich hatte viel Spaß daran, aber ich habe nicht weitergemacht“, sagte sie. Während ihres Studiums arbeitete sie als Barista, und als sie vor 13 Jahren nach London zog, war sie für einen Grünkaffee-Importeur tätig. „Ich war an allen Fronten aktiv – ich leitete das Labor, röstete Proben und eignete mir das Herstellen von Blends und das Verkosten von Kaffee an“, erinnert sie sich. Sie lehrte auch an der Kaffeeschule des Unternehmens. „All das tat ich vier Jahre lang. Dann wurde mir klar, dass sich Karriereaussichten boten, und ich investierte mein Geld dort, wo mich meine geschmackliche Vorliebe hinzog.“

2007 gründeten Moldvaer und ihr Partner James Hoffmann das Unternehmen Square Mile, das ein Jahr später eröffnete. Heute beschäftigt Moldvaer 17 Mitarbeiter und beliefert eine Vielzahl von unabhängigen Cafés. „Zu viele, um sie namentlich zu erwähnen. Über unseren Onlineshop versenden wir Kaffee rund um den Globus“, sagt Moldvaer. Ein gewöhnlicher Tag beinhaltet das Verkosten der zum Kauf ins Auge gefassten Kaffeesorten, Verwaltungsaufgaben der Versandlogistik und Inventarisierung sowie das Planen von Reisen zu Erzeugern und Exporteuren.

Reisen gehört ganz wesentlich zum Geschäft. „Neue Bezugsquellen finden und über die Kaffeeschiene Entwicklungshilfe für arme Volkswirtschaften leisten – das ist aufregend und mir persönlich wichtig“, sagt Moldvaer. „Die Preise in den Erzeugerländern sind instabil und immer noch viel zu niedrig“, fügt sie hinzu. „Die Bauern verdienen nicht genug Geld.“ Der Klimawandel ist ein ernsthaftes Problem. Neue Pilz- und Insektenarten siedeln sich an und die Niederschlagsmuster verändern sich. „Dadurch, dass wir einen korrekten Preis zahlen, helfen wir den Bauern, Verbesserungen vorzunehmen, neues Land zu kaufen und für Schul-, Ausbildungs- und Gesundheitskosten aufzukommen“, betont sie. Square Mile hat sich dafür entschieden, sich nicht speziell nach Fairtrade-Vorgaben zu richten. „Wir arbeiten anders: Wir pflegen eine engere Beziehung zu den Erzeugern, Exporteuren und Reedereien. Wir zahlen mehr, und die Bauern wissen, dass sie uns vertrauen können. Das gibt der Sache Sinn“, erläutert sie.

Bevorzugt sie eine bestimmte Kaffeebohne? Moldvaer, deren erstes Buch „Coffee Obsession“ 2014 veröffentlicht wurde, lächelt geheimnisvoll. „Das ist, als benenne man sein Lieblingskind. Ich liebe Kenia, aber auch Costa Rica, Guatemala, Äthiopien. Aus anderen Ländern kaufen wir kleinere Mengen. Das Schöne ist, dass die Erntezeiten unterschiedlich sind, und auch die Versandzeiten variieren. Dadurch habe ich vielleicht mal zwei Monate lang eine Vorliebe, dann kommt Kaffee aus einem neuen Land an und dann ist das mein Liebling. Ich nenne es Chancengleichheits-Favoritismus“, sagt sie.

Was Anette Moldvaer ebenfalls mit Leidenschaft vorantreibt: Sie möchte London wieder für feinsten Kaffee berühmt machen. Kaffeekultur ist in London nämlich nichts Neues. 1652 brachte ein griechischer Kellner namens Pasqua Rosée ein neues Getränk aus der Türkei in ein Geschäft der City of London, die noch immer den Beinamen Square Mile (Quadratmeile) trägt. Das Getränk wurde sofort zu einem Hit. In wenigen Jahrzehnten entstanden in London mehr als 3.000 Kaffeehäuser. Mitte des 18. Jahrhunderts wandelte sich der Geschmack der Nation. Man trank jetzt Tee. „Ich liebe auch Tee. Ich trinke die ganze Zeit Tee“, sagt Moldvaer. „Kaffee und Tee sind der kleine Luxus für jedermann.“

Text: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

„Wir arbeiten anders: Wir pflegen eine engere Beziehung zu den Erzeugern, Exporteuren und Reedereien.“

Der wissbegierige Wettbewerber
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson ist gebürtiger Schwede und wohnt jetzt in Kopenhagen. Wir treffen ihn im 108 bistro, Café und Weinbar und jüngster Ableger des weltberühmten Restaurants NOMA. Das Bistro befindet sich im selben lebhaften Hafenviertel wie Karlssons eigene Kaffeerösterei, die er auf den Namen April getauft hat. Karlsson hat einen kurzen Bart, lockiges Haar und strahlt Sanftheit und ein ausgeprägtes Modebewusstsein aus, das auf Lässigkeit gründet. Er spricht mühelos Englisch und vermittelt den Eindruck eines recht erfahrenen Profis — obwohl er gerade mal 26 ist.

Ich bekomme einen sehr aromatischen Espresso, zubereitet mit Bohnen aus El Salvador. Karlsson trinkt einen Filterkaffee und bekennt, dass er nicht besonders viel Kaffee trinkt. Vielleicht eine Tasse am Tag – aber er verkostet große Mengen davon in kleinen Schlucken im Laufe des Tages, um die Gewissheit zu haben, dass er von bester Qualität ist. Von der Zukunft seiner Rösterei hat er eine klare Vorstellung: „April macht vor, wie man wünschenswerten Kaffee röstet. Ich will herausfinden, wie man sehr, sehr guten Kaffee röstet.“

Kaffee war für Patrik Rolf Karlsson eine reife Entscheidung. Er hat einen Background im Bereich Entrepreneurship und war zuvor in etablierten Unternehmen im Bereich Innovation und Kompetenzentwicklung tätig. Dann traf er Matts W. Johansson, den Besitzer der Rösterei da Matteo im schwedischen Göteborg, den Karlsson als seinen Mentor bezeichnet. Bei da Matteo lernte er den Handel von der Pike auf, also alle Produktionsschritte vom grünen Bohnenhaufen bis zu einer gekonnt servierten Tasse Kaffee.

Als Karlsson vor sechs Jahren in den Handel einstieg, erkannte er ein riesiges Geschäftspotenzial: „Ich sah, wie gut man sich jenseits des Mainstream positionieren kann, dabei standen wir gerade erst am Anfang. Es faszinierte mich, dass man die Produktion tatsächlich mitgestalten und mit allen Gliedern der Vermarktungskette zusammenarbeiten kann. Man hat die Freiheit, an allen möglichen Aspekten zu arbeiten und sein Produkt nach seiner Vorstellung zu gestalten.“ Nach vier Jahren bei da Matteo verließ er Schweden, um in der renommierten Berliner Kaffeerösterei Five Elephants zu arbeiten. Dort wurde er zum Chefröster ernannt und machte sich daran, neue und innovative Methoden einzuführen, ganz im Sinne seiner Vorstellung, das Konzept einer modernen Kaffeerösterei neuzugestalten. In der zweiten Hälfte des Jahres 2016 gründete er seine eigene Rösterei namens April in Kopenhagen und seit vergangenem Jahr tritt er regelmäßig Redner und Berater in der internationalen Kaffeefestival-Szene auf.

Mit dem Geheimnis hinter seinem Erfolg hält er nicht zurück: „Zwei Dinge: Es ist wie bei allem; will man ganz oben sein, muss man mehr arbeiten als alle anderen. Die Kaffeeherstellung ist ein zusammenhängendes Ganzes. Deshalb muss man den ganzen Vorgang auf dem Schirm haben und auf sämtliche Details achten.“ Er tut jedoch auch etwas ganz Besonderes. „Die Branche hat viele Geheimnisse“, sagt er. „Ich bin bin gut darin, Wissen mit Gleichgesinnten zu teilen. Da kommt immer etwas zurück.“ An vielen Stellen sieht er Chancen, den Röstprozess mittels neuer Technologien zu verbessern. „Wir beginnen, bestimmte Größen zu messen — Feuchtigkeit, Temperatur und so weiter, damit wir sehen, was wir tun, und mehr darüber erfahren. Ich erwarte da jede Menge gute Ergebnisse.“

Patrik Rolf Karlsson hat sehr strenge Rituale. Er steht in der Regel um fünf Uhr morgens auf und begibt sich gleich zu seinem Röster. Hier dauert der Arbeitstag von 6 Uhr morgens bis 6 Uhr abends. Er sagt: „Für viele Leute ist es etwas Romantisches, ein Geschäft zu betreiben, aber es fühlt sich teilweise recht einsam an, wenn man alleine da sitzt und auf den Kontrollbildschirm schaut.“ Es ist ihm gelungen, eine Sorte Kaffee zu rösten, die weltweit äußerst nachgefragt ist. Was macht seinen Kaffee so besonders? „Am Anfang steht eine ausgezeichnete grüne Kaffeebohne. Aus einer schlechten grünen Bohne entsteht nichts Leckeres. Beim Rösten kommt es wesentlich darauf an, die Vorgangsweise zu individualisieren. Jede Bohne ist anders, darum röstet jeder anders – es gibt Unmengen verschiedener Herangehensweisen.“

Für den Experten geht es letztendlich immer darum, bei diesem schönen Vorgang die Details zu beachten, die aus Erfahrung zu einem hervorragenden Kaffee führen. Das alles gehört zu seinem ganzheitlichen Verständnis der Kaffeekultur im Allgemeinen. „Es gibt keinen perfekten Kaffee – nur verschiedene Sorten Kaffee für verschiedene Menschen mit ihrem jeweiligen Geschmack“, wie er es ausdrückt. Seiner Ansicht nach gibt es auch kein Rezept für das perfekte Café. „Es geht darum, ein Erlebnis zu vermitteln, das die Vision des Besitzers zum Vorschein bringt“, sagt er. „Die Gesamtkultur wird sehr stark von wenigen Großen bestimmt, die das Kaffeeerlebnis zu einem Einheitsbrei werden lassen. Doch zum Glück findet man heutzutage auch in jeder Stadt der Welt kleine, besondere Orte, die guten Kaffee ausschenken.“

In Karlssons Augen ist die traditionelle Kaffeekultur, wie wir sie aus Wien, Venedig oder Istanbul kennen, eine Voraussetzung für das, was heutzutage vor sich geht. „Traditioneller Kaffee ist etwas Wunderbares“, sagt er. „Zuerst hatte ich ein negatives Bild davon, aber Matts half mir alles bisher Dagewesene zu verstehen. Es gibt eine traditionelle Kaffeekultur, und sie ist wichtig, aber man muss sich weiterentwickeln, Innovationen schaffen und die Tradition verwandeln.“

Es geht immer noch besser.

Text: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

„Die Kaffeeherstellung ist ein zusammenhängendes Ganzes. Deshalb muss man den ganzen Vorgang auf dem Schirm haben und auf sämtliche Details achten.“

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