Gaggenau

Giocando
con il fuoco.

La storia della razza umana è stata decisamente modellata dalla conoscenza di
come cucinare il cibo utilizzando una fiamma. Alcuni uomini temerari dimostrano
ancora oggi che è possibile essere un rinomato chef, rinunciando all'energia elettrica e al gas.

Per i nostri più lontani antenati, il loro primo incontro con il fuoco deve essere stata un'esperienza terrificante. Hanno avvertito un tuono, seguito da un fulmine, che ha colpito un albero, facendolo bruciare. In pochissimo tempo, l'incendio ha minacciato di distruggere ogni creatura vivente. La situazione era fuori controllo.

E "controllo" è la parola magica qui. Il fatto che abbiamo imparato a padroneggiare questa forza altrimenti altamente distruttiva ha giocato un ruolo fondamentale nel consentire alla specie umana di svilupparsi più velocemente e maggiormente rispetto a qualsiasi altra specie. Imparare a cucinare il nostro cibo su una fiamma libera ci ha aiutato a stare eretti sui nostri due piedi e a diventare Homo sapiens. Le proteine animali cotte sono molto più facili da digerire. Ed è stato questo che ha permesso al cervello umano di crescere. Abbiamo imparato a pensare, a sentire e a differenziare. In altre parole, la storia del genere umano è stata decisamente modellata dalla conoscenza di come cuocere cibi su una fiamma.

In tempi recenti, chef di fama mondiale hanno riscoperto questa connessione secolare. A Oakland, in California, nel leggendario ristorante Camino, Russell Moore cucina su un focolare dal 2008; lo stesso fanno Joshua Skenes al Saison a San Francisco e lo chef argentino Francis Mallmann presso il ristorante 1884 a Mendoza e al Los Fuegos a Miami.

Detto questo, quando si tratta di utilizzare questo vecchio/nuovo metodo di trasformare le materie prime in cotte, nessuno batte lo svedese Niklas Ekstedt, proprietario del ristorante Ekstedt nel cuore di Stoccolma. "A parte la macchina per il caffè e la gelatiera, non troverete nessun altro apparecchio elettrico nella mia cucina", afferma Ekstedt. Tutti lo conoscono in Svezia grazie al programma televisivo di cucina, molto popolare, Niklas Mat.

"Non usiamo elettricità, gas o carbone. Cuciniamo esclusivamente su un focolare, proprio come la razza umana ha fatto da tempo immemorabile. In realtà, qui in Svezia non è affatto necessario andare così indietro nel tempo: quello che facciamo nel nostro ristorante è quello che tutti facevano fino agli anni Venti. I miei nonni cucinavano i loro stufati in una pentola appesa su un focolare. Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che il fornello elettrico è diventato la norma. A mio avviso, ciò ha rappresentato uno dei più grandi cambiamenti culturali verificatisi in Scandinavia", spiega. "Il modo tradizionale di cucinare scomparve dalla coscienza collettiva nel giro di dieci anni. Questo è stato il motivo per cui ho voluto utilizzare questo metodo tradizionale, e soltanto questo metodo, all'Ekstedt. Un piacevole aspetto correlato è dato dal fatto che nel nostro ristorante sembra sempre un po' come se si stesse mangiando in una capanna nella foresta. E questo non solo perché si sente il crepitio del fuoco e l'odore del fumo".

Al ristorante di Niklas Ekstedt sembra di stare in una capanna nella foresta.

"Tutte le altre forme di cottura bypassano in qualche modo il fuoco vero e proprio: con un barbecue, non si inizia a grigliare fino a quando le fiamme non si sono spente; con i mattoni refrattari, prima li si scalda e poi si fa in modo che cedano lentamente il loro calore. Tutto quello che facciamo qui è accendere un fuoco e poi lavorare direttamente con questo elemento. Il calore che esso genera, questo è il nostra capitale. Mettete un pezzo di pesce in una padella di ghisa, tenetela sul fuoco e otterrete una fantastica esperienza di gusto. Il pesce viene avvolto nel calore e nel fumo. Ciò significa che otterrete automaticamente un delicato aroma affumicato che dà al tutto un delizioso sapore unico!", afferma Ekstedt, che sta gestendo i suoi quattro focolari, il forno a legna e l'affumicatore.

Russell Moore del ristorante Camino ha scritto diversi libri sulla cucina su un focolare.

La Guida Michelin ha assegnato una delle sue preziose stelle a questo ristorante. "Siamo tutti assolutamente entusiasti", confessa Ekstedt, "soprattutto perché quello che cuciniamo è molto più semplice e molto più leggero di quello che si mangia nella maggior parte degli altri ristoranti stellati. Inoltre demolisce ancora una volta l'idea che la cottura su un focolare sia estremamente limitata e comporti il dover fare ogni sorta di compromessi culinari. Naturalmente evitiamo il tipo di cucina nordica moderna in gran parte basato sulla cottura a temperatura costantemente bassa. Non possiamo controllare a sufficienza il calore per ottenere questo risultato. In ogni caso, il legno brucia in modo sempre un po' diverso, a seconda che sia perfettamente asciutto o magari ancora un po' umido".

Inoltre, come tutti i "cuochi che cucinano su un focolare" sanno, il fuoco è molto più che una fiamma calda. Un fuoco crea anche fumo e cenere, e un cuoco può fare grande uso di entrambi. Affumicare delicatamente aragoste e granchi in un affumicatore conferisce a entrambi un fantastico aroma. Lo stesso vale per l'avocado. E i pomodori sviluppano una dolcezza incredibile quando vengono essiccati lentamente sul fuoco.

Il fuoco è più di una fiamma libera. La cenere della buccia esterna delle verdure carbonizzate costituisce un delicato condimento.

Come spiega Ekstedt, "cucinando le verdure, creiamo la nostra cenere incredibilmente aromatica. Basta mettere grandi pezzi di verdura molto vicini al fuoco fino a quando la buccia esterna si carbonizza, funziona benissimo con i porri. Questo crea una cenere spettacolare che è un grande condimento che possiamo utilizzare per insaporire le nostre capesante. È anche possibile mescolare la cenere con il sale marino, e questo permette di creare un sale di condimento incredibilmente aromatico dal colore grigio-nero. In ogni caso, tutto ciò che facciamo qui ha un sapore mille volte più entusiasmante di qualsiasi cibo cotto sottovuoto".

Tuttavia, potremmo chiederci, se la cottura su una fiamma libera è così spettacolare e così facile, perché mai qualcuno si è dato così tanto da fare per inventare il forno elettrico?

"Esistono due problemi di minore entità" ammette Niklas Ekstedt con un sorriso. "In primo luogo, non si ha lo stesso controllo della temperatura, che si ha in un forno normale. E poi c'è anche il fattore macho. Gli chef hanno già una specie di immagine da macho. Se poi li vedi muoversi intrepidamente tra le fiamme per tutta la sera, questo non fa che rafforzare questo preconcetto. Ma questa è una sciocchezza! Non abbiamo bisogno di macho in cucina. Voglio vedere persone gentili, sensibili e riflessive qui".

Testo: Hans Kantereit

http://ekstedt.nu/en/

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann del 1884 ha identificato sette tipi di fuoco.

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