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Le café, une culture à part entière.

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Plus qu’un simple coup de pouce pour se réveiller le matin, le café est
une culture, une invention de l’homme, comme la cuisine ou l’art.
Et les pays nordiques le savent bien.

Les Scandinaves sont réputés pour leur profond respect de la nature. Ainsi, la « nouvelle cuisine nordique » fait la part belle aux produits naturels utilisés avec soin. Il en va de même pour le café : à ce titre, la culture scandinave se distingue par une torréfaction légère qui permet aux fèves de déployer tous leurs arômes. Résultat : le sol, l’altitude, le vent et la pluie influencent la saveur d’une simple tasse de café. Les Scandinaves ont donc eu un impact majeur sur la nouvelle culture du café, laquelle s’éloigne des lattes et autres cappuccinos pour revenir à la saveur exquise du café fraîchement préparé. Nous avons demandé à trois étoiles montantes de ce secteur comment obtenir un bon café.

Tim Wendelboe
Le maître

Dans un coin tranquille de Grüners Gate, à Oslo, la capitale norvégienne, tout près du centre-ville, Tim Wendelboe tient les rênes de son « bar à expressos, école et torréfaction », comme l’annonce la pancarte jouxtant sa porte. Avec son bar en bois encadré de trois chaises à une extrémité et son imposante machine à torréfier bruyante qui domine la pièce, indiquant clairement à ses clients qu’il s’agit là d’une maison de torréfaction, l’endroit a des allures d’atelier de production. Ce matin-là, cinq personnes torréfient et emballent des fèves tout en servant du café aux clients. Tim Wendelboe porte la même tenue que ses employés : un pantalon noir et une chemise blanche. Il s’excuse du bruit et explique qu’il séparera bientôt la partie torréfaction du bar à café. En lançant son entreprise, il ne s’imaginait pas un instant qu’un atelier de torréfaction bruyant, tout simple et ne servant que du café sans pâtisseries, journaux ni ambiance jazzy pourrait attirer autant de clients. Et pourtant, les amateurs de café d’Oslo comme des quatre coins du globe se pressent aujourd’hui dans sa modeste boutique.

Tim Wendelboe est d’origine norvégienne. S’il ne fait pas ses 37 ans, il a les gestes précis d’un serveur ou d’un sommelier chevronné, deux professions dont il côtoie régulièrement des membres puisqu’il fournit des restaurants innovants du monde entier soucieux de proposer des cafés d’une qualité exceptionnelle. Mis à part ces ambitions, rien, dans l’activité de Tim Wendelboe, n’est prétentieux. Avec la modestie qui le caractérise, il explique : « mon métier consiste à améliorer la qualité de notre produit. Or, le café est un produit très sympa. Je ne dirais pas qu’on est encore à l’âge de pierre, mais il y a encore beaucoup de choses à développer dans ce domaine. Cela laisse vraiment une grande liberté, puisque l’on peut améliorer chaque étape du processus ». Tous les cafés de Tim Wendelboe proviennent de ses lieux de culture favoris. Son processus d’approvisionnement repose sur une philosophie axée avant tout sur la qualité, la traçabilité, l’innovation et la responsabilité sociale.

• Qu’est-ce qui fait un bon café ?

« Pour commencer, de bons ingrédients, c’est-à-dire de l’eau douce et des fèves de qualité. Par contre, pas besoin de machines sophistiquées : il suffit d’une bouilloire et d’un moulin à café. S’il faut de l’eau douce, c’est parce que le calcium neutralise les acides du café », précise Tim Wendelboe.

• Comment faire la différence entre une bonne et une mauvaise tasse de café ?

« Un bon café est encore meilleur servi à la température du corps. Un mauvais café, en revanche, sera encore pire froid. Il perdra de sa douceur et ira vers l’amertume », explique-t-il.

Tim Wendelboe connaît toutes les étapes de la fabrication du café. Il a commencé par en servir et se concentre à présent sur la culture des fèves. Tout juste sorti du lycée à 18 ans, alors qu’il cherche du travail, il trouve un emploi chez Stockfleths, une manufacture de café familiale créée en 1895. Dans les années 90, l’entreprise se tourne vers ce qui est alors la nouvelle tendance : les bars à café qui utilisent des machines à expressos et servent diverses boissons au café, comme des lattes. Tim Wendelboe y débute sa carrière comme barista, poste auquel il excelle. En 2001, il décroche le titre de champion de Norvège des baristas et se présente aux championnats du monde en 2004. Il décrit cette expérience comme un tournant dans sa carrière : « C’est à cette période que ma passion s’est déclarée. J’ai réalisé que j’aimais me confronter aux autres et gagner. Je suis un compétiteur dans l’âme ».

Dès lors, Tim Wendelboe se met à imaginer et à construire son petit empire du café. Il commence par mener des projets à son compte et à proposer ses services comme consultant, avant de débuter la planification de sa nouvelle entreprise en 2007, qui prend le nom de « Tim Wendelboe ». « Il me fallait un endroit pour organiser des séminaires, et j’ai commencé à planifier le projet. Je voulais avoir un espace consacré à la torréfaction et un showroom, mais les choses ont évolué naturellement et le lieu est devenu célèbre en tant que café ». Son entreprise reste d’une taille relativement petite par rapport aux grands acteurs du marché : chaque année, Tim Wendelboe vend 30 tonnes de café, tandis que le principal producteur norvégien en écoule 18 000 tonnes. Mais cela n’a pas d’importance pour Tim Wendelboe : « je n’aurais pas ouvert un coffee shop si mon seul but était de gagner de l’argent », explique-t-il.

• La culture du café est-elle une mode ?

« Cela a été une mode pendant 30 ans. La phase de la tendance est donc derrière nous, et l’amour du bon café n’est pas près de se perdre. D’autant que le café auquel nous avons accès ne cesse de devenir meilleur. Mieux encore : la plupart des gens peuvent s’en offrir. En plus, le café ne soûle pas. C’est un peu comme la haute gastronomie. Internet a joué un rôle clé dans le gain de popularité du café. On voyage, on tient des blogs, on achète du café en ligne, etc. »

• Ce phénomène est-il générationnel ?

« Absolument. Nous avons grandi dans un monde où tout est instantané : la nourriture, les soupes, le café... Et nous nous en sommes lassés. Nous avons donc eu envie de mieux, c’est-à-dire de mets et de boissons faits à partir d’ingrédients bruts de qualité produits localement. »

Quasiment au moment où Tim Wendelboe lance son activité, il se met aussi à voyager en Colombie pour découvrir plus en détail les secrets de fèves de café. C’est là qu’il fait la connaissance d’un agriculteur local en devenir : Don Elias. « C’était un homme honnête et travailleur qui voulait changer les choses », se rappelle Tim Wendelboe. Le jeune torréfacteur achète alors des terres à Elias, fonde une corporation avec lui et commence à planter des caféiers sur ces terres en 2015.

• Quel était le but de cette démarche ?

« Je voulais me servir des propriétés biologiques du sol pour cultiver du café bio. Pas besoin de fertilisant : il suffit de comprendre l’équilibre du sol et d’avoir les bons micro-organismes à disposition. Mère Nature le fait depuis des millions d’années. »

• Le projet a-t-il abouti ?

« Il faut compter deux à trois ans avant d’avoir une première récolte. C’est là que la sécheresse provoquée par El Niño a ruiné tous nos arbres. Il va falloir un certain temps avant que notre production ne reparte, mais tous ces efforts en vaudront la peine. En réalité, améliorer la qualité du café est très simple : il suffit de laisser les bonnes baies mûrir et de se concentrer sur la qualité plutôt que sur la standardisation. S’agissant du processus de séchage, on peut l’étendre à deux semaines au lieu de se contenter de six jours. Plus cette étape dure longtemps, plus le goût sera prononcé. »

Tim Wendelboe considère son exploitation de café comme faisant partie d’un mouvement de recherche visant à déterminer comment préserver la culture du café de la dévastation liée à l’industrialisation. La revitalisation du stock fait partie de la solution. « Au Panama, on a redécouvert l’excellent café Geisha, affirme-t-il. Cela arrive. De nouvelles variétés voient le jour. Les industriels ont ruiné leur sol, donc il faut innover. Nous devons trouver de nouvelles variétés via des méthodes de croisement et des nouveaux moyens de produire du café. »

• D’où viennent les meilleures fèves ?

« Je dirais que mon préféré est le café kenyan : il est récolté à la main et trié au même moment. Les Kenyans excellent dans l’art de trier les bonnes fèves. Mais il y a du bon café partout dans le monde. Même une exploitation sérieuse peut produire du mauvais café, et inversement. »

• Quelle est la meilleure tasse de café au monde ?

« C’est un jugement très subjectif, mais personnellement, j’adore boire le café produit par l’exploitation quand je suis sur place. C’est un café doux, bien torréfié et bien préparé. La douceur de la fève importe plus que l’arôme. »

Interview : Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

« Nous changeons la donne en misant sur une collaboration étroite avec les producteurs, les exportateurs et les transporteurs. »

Anette Moldvaer
La perfectionniste durable

Pour Anette Moldvaer, cofondatrice norvégienne de la maison de torréfaction Square Mile, sise dans le quartier londonien d’East End et titulaire de nombreux prix, les règles à respecter pour obtenir un bon café sont simples et peu nombreuses. « Tout doit fonctionner ensemble », déclare-t-elle avec fermeté. « Je veux parler de la chaîne de fabrication : du producteur à la personne qui prépare le café, à la maison ou dans un café, en passant par le torréfacteur. Il faut des fèves fraîchement moulues et de l’eau fraîche. Rien ne peut améliorer des fèves vertes de mauvaise qualité, pas même la torréfaction ni la mouture », affirme Anette Moldvaer. Et d’ajouter : « inversement, on peut gâcher le meilleur café au monde », les mains serrées sur une grande tasse de café filtre noir, sans sucre ni lait. « J’aime le goût du café », explique-t-elle.

Chez Square Mile, tous les cafés sont servis avec un verre d’eau : « La caféine peut avoir un effet déshydratant. Si vous voulez ajouter du lait, il ne faut pas le faire bouillir, sans quoi le café aura un petit goût de crème. » Pour comprendre la passion d’Anette Moldvaer pour le café, il faut savoir que, comme chez tous les Norvégiens, la culture scandinave du café est inscrite dans son ADN. « En Norvège, boire un café ensemble est un rituel social très important, précise-t-elle. On commence toujours par proposer un café à son interlocuteur, qu’il s’agisse de sa grand-mère ou de ses amis. » Née dans la ville norvégienne de Trondheim en 1977, Anette Moldvaer fait des études d’art à l’université. « Cela m’a bien plu, mais je me suis arrêtée là », résume-t-elle. Après avoir travaillé comme barista pendant ses études, elle rejoint un importateur de café vert à son arrivée à Londres, il y a 13 ans. « J’ai tout fait : géré le laboratoire, torréfié des échantillons et beaucoup appris sur les mélanges et les saveurs du café », se rappelle-t-elle. Anette Moldvaer a également enseigné à l’école du café de l’entreprise. « J’ai donné des cours pendant quatre ans avant de réaliser que je pouvais faire carrière dans le milieu et de me lancer ».

En 2007, Anette Moldvaer et son compagnon James Hoffmann fondent Square Mile, qui ouvre ses portes un an plus tard. Aujourd’hui, elle emploie 17 personnes et fournit de nombreux coffee shops indépendants. « Nos clients sont vraiment très nombreux. Nous proposons nos produits en ligne et les envoyons aux quatre coins du monde », déclare-t-elle. La journée type d’Anette Moldvaer ? Sélectionner les cafés qu’elle souhaite proposer à ses clients, gérer les livraisons et les stocks et organiser ses déplacements chez des producteurs et exportateurs.

Les voyages font partie intégrante du travail d’Anette Moldvaer. « Trouver de nouvelles origines et se servir du café pour soutenir les populations défavorisées me tient à cœur. Les prix pratiqués dans les pays producteurs sont instables et toujours trop bas. Les producteurs ne gagnent pas assez d’argent. » Le changement climatique représente aussi un problème majeur. De nouvelles espèces de champignons et d’insectes prolifèrent, tandis que les schémas des pluies évoluent. « Payer le prix juste nous permet d’aider les producteurs à améliorer leurs exploitations, à acheter de nouvelles terres et à se dégager un budget pour l’éducation et la santé », indique Anette Moldvaer. Square Mile a choisi de ne pas briguer le label de commerce équitable. « Nous changeons la donne en misant sur une collaboration étroite avec les producteurs, les exportateurs et les transporteurs. Nous payons plus et les producteurs savent qu’ils peuvent nous faire confiance. C’est donc un bon investissement », explique Anette Moldvaer.

A-t-elle une fève de café préférée ? Anette Moldvaer, dont le premier ouvrage Coffee Obsession a été publié en 2014, arbore un sourire mystérieux : « Poser cette question, c’est un peu comme demander à un père ou une mère de famille lequel de ses enfants il ou elle préfère. J’aime le café kenyan, mais aussi celui du Costa Rica, du Guatemala ou encore de l’Éthiopie. Nous achetons de plus petites quantités à d’autres pays. Ce qui est bien, c’est que les périodes de récolte diffèrent de l’un à l’autre, tout comme les dates de livraison. Cela me permet par exemple d’avoir une préférence pendant deux mois, puis de recevoir un café d’un autre pays qui devient à son tour mon favori. C’est, en quelque sorte, du favoritisme équitable ».

Mais Anette Moldvaer a une autre ambition : celle de redonner à Londres sa réputation de ville du café. Car la culture du café n’est pas une nouveauté dans la capitale britannique : en 1652, un domestique grec du nom de Pasqua Rosée a importé cette nouvelle boisson de Turquie, la proposant à une boutique de la City, que l’on appelle toujours en anglais « The Square Mile ». Et il n’aura pas fallu longtemps pour que ce breuvage s’impose : en quelques dizaines d’années seulement, 3000 coffee houses ont ainsi vu le jour à Londres. Au milieu du XVIIIe siècle, les Londoniens se sont mis à boire du thé. « J’aime aussi beaucoup le thé. J’en bois d’ailleurs très souvent », précise Anette Moldvaer. « Le café, comme le thé, sont de petits luxes accessibles. »

Texte : Josephine Grever

www.squaremileblog.com

« Nous changeons la donne en misant sur une collaboration étroite avec les producteurs, les exportateurs et les transporteurs. »

Patrik Rolf Karlsson
Le concurrent curieux

Originaire de Suède, Patrik Rolf Karlsson vit aujourd’hui à Copenhague. Nous l’avons rencontré au 108 bistro, un établissement à mi-chemin entre coffee shop et bar à vins récemment créé par les gérants du très célèbre restaurant NOMA. Ce bistro est situé dans le même quartier portuaire dynamique que la maison de torréfaction de Patrik Rolf Karlsson, qui porte le nom d’April. Gracieux, Patrik Rolf Karlsson porte une barbe courte et des cheveux ondulés. Son style est à la fois casual et à la pointe de la mode. Âgé de seulement 26 ans, il parle un anglais parfait et passe pour un spécialiste chevronné.

Je commande un expresso très parfumé, à base de fèves d’El Salvador, tandis que Patrik Rolf Karlsson demande un café filtre en avouant ne pas boire énormément de café. Une tasse seulement par jour, peut-être. Mais il en goûte une grande quantité par petites gorgées tout au long de la journée pour s’assurer de sa qualité. Les ambitions de Patrik Rolf Karlsson pour son entreprise de torréfaction sont claires : « Le but d’April est de poser de nouveaux jalons en matière de torréfaction. Je veux trouver comment torréfier de l’excellent café ».

Patrik Rolf Karlsson était sûr de lui quand il a décidé de se lancer dans le milieu. Fort de son expérience en entrepreneuriat, il a travaillé dans le domaine de l’innovation et du développement des compétences dans des entreprises solides. Il fait alors la connaissance de Matts W. Johansson, le propriétaire de la maison de torréfaction da Matteo, à Göteborg, en Suède, que Patrik Rolf Karlsson décrit comme son mentor. Chez da Matteo, il découvre l’univers du commerce dans ses moindres détails : toutes les étapes menant d’une récolte de fèves vertes à une tasse de café bien servie.

Quand il a rejoint le monde du café il y a six ans, Patrik Rolf Karlsson y a vu un immense potentiel commercial à exploiter : « Je me suis rendu compte qu’il y avait beaucoup de choses à faire et que le marché commençait tout juste à se développer. J’ai été séduit par la perspective de pouvoir me lancer dans la production à proprement parler tout en travaillant avec tous les acteurs du processus de commercialisation. On a la liberté de travailler sur de très nombreux aspects et de façonner un produit tel qu’on l’a imaginé ». Après quatre ans passés chez da Matteo, il quitte la Suède pour rejoindre la célèbre maison de torréfaction berlinoise Five Elephants. Là, il décroche le poste de responsable de la torréfaction et s’attèle à la mise au point de méthodes innovantes, dans la lignée de son ambition visant à révolutionner le concept d’une maison de torréfaction moderne. Au cours de la deuxième moitié de 2016, il lance sa propre maison de torréfaction, April, à Copenhague. Depuis, il est régulièrement intervenu sur la scène internationale du café en tant qu’orateur et consultant.

Patrik Rolf Karlsson n’hésite pas à trahir le secret de sa réussite : « Tout d’abord, comme dans tous les domaines, il faut travailler plus que quiconque pour être au sommet. Le processus de fabrication du café est très complexe. Il faut donc être présent à toutes les étapes et attentif aux moindres détails ». Mais il apporte aussi quelque chose d’inédit : « Notre secteur regorge de secrets. Je sais échanger avec des personnes qui partagent mes opinions. Cela m’apporte beaucoup ». Pour lui, les nouvelles technologies peuvent améliorer grandement le processus de torréfaction : « Nous nous lançons actuellement dans diverses mesures (humidité, température, etc.) pour savoir plus précisément ce que l’on fait et comment on le fait. J’attends beaucoup de résultats positifs de cette démarche ».

Patrik Rolf Karlsson perpétue quelques rituels particulièrement stricts. Il se lève généralement à 5h pour se rendre à son entreprise de torréfaction, où il travaille de 6h à 18h. « Beaucoup de personnes pensent qu’il y a un certain romantisme dans le fait de diriger une entreprise. Mais on peut vite se sentir seul, assis devant son écran de contrôle », avoue-t-il. Il est parvenu à torréfier un type de café qui jouit d’une très forte demande partout dans le monde. Qu’est-ce qui le rend unique ? « Tout d’abord, il faut une fève verte d’excellente qualité. On n’obtiendra jamais rien de bon avec une mauvaise fève Concernant le processus de torréfaction, l’essentiel est d’avoir une approche sur mesure. Chaque fève étant différente, il y a d’innombrables moyens de torréfier. »

Pour ce tout jeune expert, la clé de la réussite consiste à rester attentif aux détails du processus unique de fabrication d’un café d’exception. Et pour cause : Patrik Rolf Karlsson possède une vision globale de la culture du café en général. « Il n’y a pas de café parfait, juste différents types de café qui plaisent à différents types de personnes », résume-t-il. Pour lui, il n’y a donc pas de recette miracle pour assurer la réussite d’un coffee shop. « Le plus important, c’est de proposer une expérience qui reflète la philosophie du propriétaire, ajoute-t-il. Notre secteur est complètement défini par une poignée d’acteurs majeurs qui uniformisent l’expérience du café à outrance. Heureusement, il est aujourd’hui possible de trouver de petites entreprises, dans toutes les villes du monde, où boire du bon café. »

Aux yeux de Patrik Rolf Karlsson, la culture traditionnelle du café qui nous vient de Vienne, Venise ou encore Istanbul se retrouve dans ce que nous connaissons aujourd’hui. « Le café traditionnel est incroyable, déclare-t-il. J’en avais au départ une opinion très négative, mais Matts m’a permis de saisir l’héritage du café moderne. Il y a véritablement une culture traditionnelle du café, et elle est importante. Mais il faut progresser, innover et s’approprier cette tradition. »

Il y a toujours une meilleure façon de faire.

Texte : Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

« Le processus de fabrication du café est très complexe. Il faut donc être présent à toutes les étapes et attentif aux moindres détails. »

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