Gaggenau

Spiel
mit dem Feuer.

Das Wissen, wie Nahrungsmittel über Feuer zubereitet werden, hat die
Menschheitsgeschichte entscheidend geprägt. Ein paar furchtlose Männer sind
den Beweis angetreten, dass es auch heute möglich ist, als renommierter Küchenchef auf Elektrizität und Gas zu verzichten.

Die erste Begegnung mit Feuer muss für unsere Vorfahren eine beängstigende Erfahrung gewesen sein. Sie hören ein Donnergrollen. Ein Blitz schlägt in einen Baum ein und lässt ihn in Flammen aufgehen. In Windeseile breitet sich das Flammenmeer aus und droht, jedes Lebewesen zu vernichten. Die Situation gerät außer Kontrolle.

Und „Kontrolle“ ist das Zauberwort. Die Tatsache, dass wir gelernt haben, diese so zerstörerische Kraft zu kontrollieren, war ausschlaggebend dafür, dass sich die Menschheit schneller und weiter entwickelt hat als jede andere Spezies. Erst das Wissen, wie Nahrungsmittel über offenem Feuer zubereitet werden, hat den aufrechten Gang ermöglicht und uns zum Homo Sapiens gemacht. Tierisches Eiweiß ist in gekochtem Zustand sehr viel leichter verdaulich. Und genau das machte das Wachstum des menschlichen Gehirns möglich. Wir lernten, zu denken, zu fühlen und zu urteilen. Mit anderen Worten: Das Wissen, wie Nahrungsmittel über offenem Feuer zubereitet werden, hat die Menschheitsgeschichte wesentlich geprägt.

Seit kurzem entdecken Köche von internationalem Rang dieses uralte Wissen neu. Im legendären Restaurant Camino in Oakland, Kalifornien, kocht Russell Moore seit 2008 wieder über offenem Feuer; ebenso Joshua Skenes im Saison in San Francisco und der argentinische Koch Francis Mallmann im Restaurant 1884 in Mendoza sowie im Los Fuegos in Miami.

Aber wenn es darum geht, rohe Zutaten mit alten bzw. neuen Methoden in ein gekochtes Festmahl zu verwandeln, gibt es niemanden wie den Schweden Niklas Ekstedt, Inhaber des Restaurants Ekstedt im Herzen Stockholms. „Von der Kaffee- und Eismaschine abgesehen, suchen Sie in meiner Küche vergebens nach Elektrogeräten“, sagt Ekstedt. Dank der beliebten TV-Kochshow Niklas Mat kennt ihn praktisch jeder in Schweden.

„Wir verwenden weder Elektrizität, noch Gas oder Kohle. Wir kochen ausschließlich über offenem Feuer, so wie es die Menschheit seit alters her getan hat. Hier in Schweden muss man dafür gar nicht so weit zurückblicken: Was wir in unserem Restaurant tun, war noch in den 1920er Jahren Gang und Gäbe. Meine Großeltern kochten ihre Eintöpfe in einem Kessel, der über einem offenen Feuer hing. Erst nach dem zweiten Weltkrieg wurden Elektroherde zur Norm. Das war meines Erachtens eine der größten kulturellen Veränderungen, die wir in Skandinavien erlebt haben“, erinnert er sich. „Die traditionelle Art zu Kochen verschwand innerhalb von nur zehn Jahren aus dem kollektiven Bewusstsein. Aus diesem Grund wollte ich diese traditionelle Methode – und nur diese Methode – im Ekstedt nutzen. Ein schöner Nebeneffekt ist, dass man sich in unserem Restaurant immer fühlt, als würde man in einer Hütte draußen im Wald essen. Und das liegt nicht nur daran, dass man das Feuer knistern hört und den Rauch riecht.“

In Niklas Ekstedts Restaurant fühlt man sich wie in einer Hütte im Wald.

„Alle anderen Garmethoden umgehen auf irgendeine Art das eigentliche Feuer: Beim Grillen legt man das Grillgut erst auf, wenn die Flammen heruntergebrannt sind; Feuersteine werden erwärmt und geben dann nach und nach die gespeicherte Hitze ab. Hier machen wir einfach ein Feuer und arbeiten dann direkt mit diesem Element. Die dabei entstehende Hitze – das ist unser Kapital. Wenn man ein Stück Fisch in eine gusseiserne Pfanne legt und diese direkt über das Feuer hält, entsteht ein fantastisches Geschmackserlebnis. Der Fisch gart eingehüllt in Hitze und Rauch. Er erhält dadurch ein feines Raucharoma, das dem ganzen Gericht eine besonders delikate Note verleiht“, schwärmt Ekstedt, während er seine vier Feuerstellen, Holz- und Räucheröfen anheizt.

Russell Moore, Inhaber des Restaurants Camino, hat mehrere Bücher über das Kochen auf offenem Feuer geschrieben.

Das Restaurant wurde vom Michelin Guide mit einem der begehrten Sterne ausgezeichnet. „Wir sind ganz aus dem Häuschen“, freut sich Ekstedt. „Vor allem, wenn man bedenkt, dass unsere Küche sehr viel einfacher und leichter ist als die der meisten anderen Sternerestaurants. Und es widerlegt die These, dass man beim Kochen auf offenem Feuer stark eingeschränkt ist und viele kulinarische Kompromisse eingehen muss. Natürlich verzichten wir auf die moderne nordische Küche, die vielfach auf eine Zubereitung bei konstant niedriger Temperatur setzt. Dafür können wir die Hitze nicht genau genug dosieren. Schließlich brennt jedes Holz ein wenig anders, je nachdem ob es vollständig durchgetrocknet oder noch ein wenig feucht ist.“

Zudem ist Feuer mehr als nur eine heiße Flamme, wie alle „Open-Fire-Chefs“ wissen. Nebenprodukte eines jeden Feuers sind Rauch und Asche, die beim Kochen hervorragend nutzbar sind. Hummer oder Krabben, in einem Räucherofen sanft geräuchert, haben ein fantastisches Aroma. Das Gleiche gilt für Avocado. Und Tomaten entwickeln eine unvergleichliche Süße, wenn sie langsam über dem Feuer getrocknet werden.

Feuer ist mehr als eine offene Flamme. Die Asche von der Schale verkohlten Gemüses hat eine köstliche Würze.

Wie Ekstedt erklärt: „Wenn wir Gemüse zubereiten, entsteht eine ganz besondere, unglaublich aromatische Asche. Dazu legen wir große Gemüsestücke – mit Lauch funktioniert das wunderbar – sehr nah ans Feuer, bis die äußere Haut verkohlt ist. Die dabei entstehende Asche hat eine köstliche Würze, mit der wir gerne unsere Jakobsmuscheln verfeinern. Wenn Sie diese Asche mit Meersalz mischen, erhalten Sie ein sehr aromatisches Würzsalz von schwarz-grauer Farbe. All unsere Gerichte schmecken tausendmal aufregender als Sous-vide-Gegartes.“

Eine Frage bleibt: Wenn das Kochen auf offenem Feuer so brillant und einfach ist, warum um Himmels Willen hat sich dann überhaupt jemand die Mühe gemacht, den Elektroherd zu erfinden?

„Es gibt zwei kleine Probleme“, lächelt Niklas Ekstedt. „Erstens lässt sich die Temperatur nicht so genau dosieren wie bei einem herkömmlichen Ofen. Und dann ist da der Machofaktor. Küchenchefs haben ein gewisses Macho-Image. Diese Wahrnehmung wird noch verstärkt, wenn man sieht, wie sie den ganzen Abend unerschrocken zwischen den Flammen hantieren. Aber das ist Quatsch! Wir brauchen keine Machos in der Küche. Ich möchte hier behutsame, sensible und rücksichtsvolle Menschen sehen.“

Text: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann hat 1884 sieben Arten von Feuer identifiziert.

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