Gaggenau
[common.previous]

Koffie is een cultuur.

Koffie is een cultuur.

Koffie is een cultuur.

[common.next]

Koffie is meer dan een drank waar je wakker van wordt.
Koffie is een aangeleerde cultuur, zoals kookkunst
en beeldende kunst. De mensen in het koude Noorden weten er alles van.

Scandinaviërs staan bekend om hun gevoelige benadering van de natuur. Ze hebben een diep respect voor de natuur, en de Scandinavische ‘New Nordic Cuisine’ draait om zorgvuldig gebruik van natuurlijke producten. En dat geldt ook voor koffie. De Scandinavische koffiecultuur valt op door de lichte branding, waardoor alle aroma’s van de oorspronkelijke koffiebonen vrijkomen. In een kop koffie proef je aarde, hoogte, zon, wind en regen. Scandinaviërs hebben zo een grote invloed gehad op de nieuwe koffiecultuur, die teruggaat naar de tijd vóór lattes en cappuccino's, naar de heerlijke smaak van versgezette koffie. We spraken met drie jonge sterren aan het koffiefirmament over hoe je echt goede koffie zet.

De meester
Tim Wendelboe

Op een rustige hoek van Grüners Gate in het Noorse Oslo, niet ver van het centrum van de stad, heeft Tim Wendelboe zijn ‘espressobar, school en branderij', zoals te lezen staat op het bord naast de deur. De ruimte heeft veel weg van een werkplaats. Tegen een van de muren staat een houten bar met drie barkrukken en de ruimte wordt gedomineerd door een grote, lawaaierige koffiebrander die de gasten duidelijk maakt dat dit een actieve branderij is. Op deze ochtend zijn er vijf mensen aan het werk. Ze branden, verpakken koffiebonen en serveren koffie aan de gasten. Wendelboe zelf gaat net zoals zijn medewerkers gekleed in een zwarte broek en een wit overhemd. Hij verontschuldigt zich voor het lawaai en vertelt dat hij de branderij binnenkort gaan scheiden van de koffiebar. Toen hij met zijn bedrijf begon, verwachtte hij niet dat een lawaaierige, eenvoudige branderij waar alleen koffie werd geserveerd, zonder gebak, kranten of jazzmuziek op de achtergrond, veel publiek zou trekken. Maar dat gebeurde wel, en nu komen koffieliefhebbers niet alleen uit Oslo maar uit de hele wereld massaal naar deze bescheiden winkel.

Tim Wendelboe is geboren in Noorwegen. Hij lijkt jonger dan zijn 37 jaar, maar heeft de precieze manieren van een oudere, goed opgeleide ober of sommelier. Hij werkt nauw samen met die twee beroepsgroepen, als leverancier van koffie aan innovatieve restaurants overal in de wereld — restaurants die koffie serveren waarmee ze streven naar een nieuwe kwaliteitsstandaard. Maar naast die ambities is er niets pretentieus aan het werk van Tim Wendelboe. Op zijn typerende bescheiden manier legt hij uit: “Het is mijn taak om de kwaliteit van ons product te verbeteren, en koffie is een leuk product om mee te werken. Ik zeg niet dat we ons nog in de Steentijd bevinden, maar er valt nog wel veel te ontwikkelen op dit gebied. Je kunt echt veel verschil maken. Je kunt ieder onderdeel van het proces verbeteren en iets beter doen.” Alle koffies van Tim Wendelboe worden zorgvuldig geselecteerd op zijn favoriete plekken van herkomst. Zijn inkoopproces is gebaseerd op een filosofie die primair gericht is op kwaliteit, traceerbaarheid, innovatie en maatschappelijke verantwoordelijkheid.

• Wat zijn de kenmerken van een goede koffie?

“Allereerst goede ingrediënten: zacht water en goede koffiebonen. En je hebt geen chique apparaten nodig. Een koffieketel en een koffiemolen zijn genoeg. Je hebt zacht water nodig, want kalk neutraliseert het zuur van de koffie", legt Wendelboe uit.

• Hoe herken je een goede kop koffie?

“Goede koffie is op zijn best als hij wordt geserveerd op lichaamstemperatuur. Slechte koffie gaat alleen maar slechter smaken als hij afkoelt. Die verliest het zoete en wordt bitter", zegt hij.

Wendelboe is teruggereisd langs de koffieketen. Hij begon met het serveren van koffie en richt zich nu op de teelt van koffiebonen. Op zijn achttiende was hij net klaar met de middelbare school. Hij had werk nodig en vond een baan bij Stockfleths, een traditioneel familiebedrijf in koffie dat was opgericht in 1895. In de jaren 90 volgde het bedrijf de trend die toen nog gloednieuw was: koffiebars met espressomachines waar koffiespecialiteiten, lattes en dergelijke werden geserveerd. Hij begon als barista en hij bleek talent te hebben. In 2001 werd hij Noors baristakampioen en in 2004 wereldkampioen. Die ervaring ziet hij als het keerpunt van zijn carrière: “Toen raakte ik eraan verslaafd. Ik zag in dat ik graag strijd en win. Concurreren zit in mijn genen.”

Vanaf dat moment begon hij zijn eigen kleine koffierijk te plannen en op te bouwen. Hij begon met freelanceprojecten en advies en in 2007 begon hij met de plannen voor zijn nieuwe bedrijf, dat hij ‘Tim Wendelboe’ zou noemen. “Ik had een ruimte nodig om cursussen te geven en ik ging daar plannen voor maken. Ik had het idee om showroom en een ruimte voor branden te maken, maar het liep zoals het liep en de ruimte werd ook populair als koffiebar.” Vergeleken met de grote spelers is het bedrijf nog relatief klein. Tim Wendelboe verkoopt per jaar 30 ton koffie aan de markt. De grootste Noorse producent verkoopt 18.000 ton per jaar. Maar dat maakt Wendelboe niet uit. “Als ik alleen maar geld wilde verdienen, had ik geen koffiebar geopend", legt hij uit.

• Is koffiecultuur een trend?

”Die trend is er al 30 jaar, dus de trendfase is wel voorbij. Mensen hebben de smaak voor goede koffie voorgoed te pakken. En de verkrijgbare koffie wordt steeds beter. En wat vooral belangrijk is, is dat mensen het zich kunnen veroorloven. Je wordt er ook niet dronken van. Het is een beetje zoals lekker dineren. Internet heeft een grote rol gespeeld in die ontwikkeling. Mensen reizen, bloggen, kopen koffie online enzovoort.”

• Is het iets van de jongere generaties?

”Ja, dat is het zeker. Wij zijn opgegroeid met instant – instantvoedsel, instantsoep, instantkoffie – en daar kregen we genoeg van. We wilden dus iets beters: eten en drinken dat is gemaakt van goede, lokaal geproduceerde basisingrediënten.”

Rond dezelfde tijd dat Wendelboe zijn bedrijf startte, begon hij ook met zijn reizen naar Colombia, waar hij meer te weten wilde komen over de geheimen van de koffieboon. Hij ontmoette er de ambitieuze lokale boer Don Elias. “Een eerlijke, hardwerkende man die het anders wilde doen", herinnert Wendelboe zich. Hij kocht wat land van Elias, zette samen met hem een coöperatie op en plantte in 2015 de eerste koffiebomen op het land.

• Wat was het idee achter het project?

Ik wilde de biologie van de grond gebruiken om biologische koffie te telen. Je hebt geen kunstmest nodig – je moet alleen inzicht hebben in de balans van de grond en zorgen dat je de juiste micro-organismes hebt. Moeder Natuur doet het al miljoenen jaren zo.”

• Werkte zijn plan?

”Het duurt twee of drie jaar voordat je kunt oogsten van een boom. En toen kwam El Niño en gingen al onze bomen dood door de droogte. Het duurt even voordat onze productie weer op gang is gekomen, maar alle inspanningen zullen de moeite waard zijn. De kwaliteit verbeteren is heel gemakkelijk. Je moet gewoon de goede koffiebessen laten rijpen en je richten op kwaliteit in plaats van standaardisatie. En je kunt het droogproces uitspreiden over twee weken in plaats van zes dagen. Hoe langer het drogen, hoe voller de smaak.”

Wendelboe ziet zijn koffieplantage als onderdeel van een beweging die onderzoek doet naar hoe de koffieteelt kan worden beschermd tegen de vernielingen die zijn aangericht door de industrialisatie. Een onderdeel van de oplossing is het revitaliseren van wat er al is. “In Panama hebben ze de geweldige Geisha-koffie herontdekt", zegt hij. “Er gebeurt echt iets. Er komen nieuwe variëteiten. De industriële telers hebben hun grond verpest, dus er moet iets nieuws worden gedaan. We moeten nieuwe variëteiten zoeken via kruisteelt, en nieuwe manieren van koffiezetten bedenken.”

• Waar komen de beste koffiebonen vandaan?

”Mijn favoriet is denk ik Keniaanse koffie, die met de hand wordt geplukt en tijdens het plukken wordt gesorteerd. Ze kunnen er heel goed de goede koffiebonen van de slechte scheiden. Maar je kunt overal in de wereld goede koffie krijgen. Zelf een goede plantage kan slechte koffie produceren, en omgekeerd.”

• Waar vind je de beste kop koffie ter wereld?

”Dat is heel subjectief – maar persoonlijk drink ik heel graag de koffie die wordt gemaakt op de plantage als ik daar ben. Het is een zoete, goed gebrande koffie die goed wordt gezet. Het zoete van de koffieboon is belangrijker dan het aroma.”

Interview: Nikolai Lang-Jensen

www.timwendelboe.no

”Wij doen dingen anders, we hebben een nauwere relatie met producenten, exporteurs en rederijen.”

De duurzame perfectionist
Anette Moldvaer

Voor Anette Moldvaer, de Noorse mede-oprichtster van de bekroonde koffiebranderij Square Mile in het Londense East End, zijn er maar een paar eenvoudige regels voor het maken van goede koffie. “Alles moet bij elkaar komen", zegt ze beslist. “Daarmee bedoel ik de hele keten – van de producerende boer via de branderij tot degene die thuis of in een café de koffie zet.” Versgemalen koffiebonen zijn belangrijk, evenals vers water. Groene koffiebonen van slechte kwaliteit kunnen niet worden verbeterd door de manier van branden en zetten, benadrukt Moldvaer. “Aan de andere kant", zegt ze, “kun je ook de beste koffie volledig verpesten.” Ze vouwt haar handen om een grote mok zwarte filterkoffie. Ze gebruikt geen suiker of melk. “Ik wil alleen de koffie proeven", legt ze uit.

Bij Square Mile wordt altijd een glas water bij de koffie geserveerd. “Koffie kan een uitdrogend effect hebben", zegt Moldvaer. “Als je er melk in doet, mag die niet gekookt zijn, want dan krijgt je koffie een beetje custardachtige smaak.” Om Moldvaers passie voor koffie te begrijpen, moet je weten dat ze Noors is en dat koffie en de Scandinavische koffiecultuur in haar DNA zitten. “In Noorwegen is samen koffiedrinken een heel belangrijk sociaal ritueel”, zegt Moldvaer. “Of je nu op bezoek gaat bij je oma of het leven bespreekt met je vrienden, de eerste vraag is altijd: ‘Wil je koffie?’” Moldvaer, in 1977 geboren in het Noorse Trondheim, studeerde Drama en Uitvoerende kunst aan de universiteit. “Dat was leuk, maar ik ben er niet in verdergegaan", zegt ze. Tijdens haar studie werkte ze als barista en toen ze 13 jaar geleden naar Londen verhuisde, ging ze voor een importeur van groene koffie werken. “Ik deed er alles. Ik had de leiding over het laboratorium, brandde monsters en leerde veel over melanges en het proeven van koffie", vertelt ze. Ze gaf ook les aan de School of Coffee van het bedrijf. “Ik heb dat vier jaar gedaan. Toen realiseerde ik me dat ik er mijn carrière van kon maken en ging ik stappen ondernemen.”

In 2007 richtte Moldvaer samen met partner James Hoffmann Square Mile op, dat een jaar later open ging. Ze heeft nu 17 mensen in dienst en levert aan een aantal onafhankelijke koffiebars. “Te veel om op te nomen. Online verzenden we koffie naar de hele wereld", zegt ze. Op een gemiddelde dag proeft ze koffies die ze mogelijk gaat inkopen, geeft ze leiding aan de logistiek van verzending en voorraadbeheer en plant ze bezoeken aan producenten en exporteurs.

Reizen maakt een groot deel van haar werk uit. “Nieuwe bronnen zoeken en koffie gebruiken als instrument om arme economieën te helpen – dat vind ik interessant en belangrijk", zegt Moldvaer. De prijzen in de producerende landen zijn instabiel en nog steeds te laag, voegt ze toe. “Boeren verdienen niet genoeg.” Klimaatverandering is een enorm probleem. Er weten steeds andere soorten schimmels en insecten te overleven en het regenpatroon verandert. “Doordat wij een goede prijs betalen, kunnen boeren dingen verbeteren, nieuw land kopen en onderwijs en gezondheidszorg betalen", legt ze uit. Square Mile heeft ervoor gekozen niet samen te werken met Fairtrade. “Wij doen dingen anders, we hebben een nauwere relatie met producenten, exporteurs en rederijen. We betalen meer, en boeren weten dat ze ons kunnen vertrouwen. Dat maakt het de moeite waard", zegt ze.

Heeft ze een favoriete koffieboon? Moldvaer, wiens eerste boek I love koffie in 2014 uitkwam, glimlacht raadselachtig. “Dat is alsof je iemand vraagt welk kind liever is. Ik hou van Kenia, maar ook van Costa Rica, Guatemala en Ethiopië. We kopen kleinere hoeveelheden van andere landen. Het mooie is dat de oogsttijden verschillen en dat de transporttijden ook variëren. Zo heb ik altijd twee maanden een voorkeur voor een bepaalde koffie, tot er koffie uit een ander land aankomt en dat mijn favoriet wordt. Dat noem ik bevoordeling met gelijke kansen", zegt ze.

Een van de andere passies van Anette Moldvaer is haar ambitie om Londen weer op de kaart te zetten voor speciale koffies. Een koffiecultuur is inderdaad niet nieuw voor Londen. In 1652 bracht een Griekse bediende met de naam Pasqua Rosée de nieuwe drank vanuit Turkije naar een winkel in de binnenstad van Londen, een gebied dat nog steeds de Square Mile wordt genoemd. De drank werd meteen razend populair. Binnen enkele decennia waren er niet minder dan 3000 koffiehuizen in Londen. Halverwege de 18e eeuw verschoof de voorkeur van het land naar thee. “Ik vind thee ook lekker. Ik drink het veel", zegt Moldvaer. “Koffie en thee zijn allebei kleine betaalbare luxes.”

Tekst: Josephine Grever

www.squaremileblog.com

“Wij doen dingen anders, we hebben een nauwere relatie met producenten, exporteurs en rederijen.”

De nieuwsgierige deelnemer
Patrik Rolf Karlsson

Patrik Rolf Karlsson is geboren in Zweden maar woont nu in Kopenhagen. We ontmoeten hem in bistro 108, de koffie-/wijnbar die de nieuwste loot is aan de stam van het wereldberoemde restaurant NOMA. De bistro bevindt zich in dezelfde levendige havenbuurt als Karlssons eigen koffiebranderij, die hij April heeft genoemd. Karlsson is een vriendelijke man met een korte baard en krullen, die informeel maar strak gekleed gaat. Hij spreekt moeiteloos Engels en maakt de indruk van een zeer ervaren professional – hoewel hij nog maar 26 is.

Ik krijg een heel aromatische espresso van koffiebonen uit El Salvador. Karlsson drinkt filterkoffie en biecht op dat hij eigenlijk helemaal niet zoveel koffie drinkt. Misschien één kopje per dag – maar gedurende de dag proeft hij wel heel veel kleine slokjes koffie om de topkwaliteit te garanderen. Hij heeft een duidelijke visie voor de toekomst van zijn branderij: “April is er om een nieuwe standaard te definiëren voor de manier waarop we koffie branden. Ik wil uitzoeken hoe je echt heel goede koffie brandt.”

Koffie was een volwassen keuze voor Patrik Rolf Karlsson. Hij heeft een achtergrond in ondernemen en werkte eerder op het gebied van innovatie en het ontwikkelen van vaardigheden bij gevestigde bedrijven. Toen ontmoette hij Matts W. Johansson, eigenaar van branderij da Matteo in het Zweedse Gotenburg. Karlsson noemt hem zijn mentor. Bij da Matteo leerde hij het vak vanaf de basis: alle stappen van een berg groene koffiebonen tot een goed geserveerde kop koffie.

Karlsson zag grote commerciële mogelijkheden toen hij zes jaar geleden in het vak stapte: “Ik zag dat je echt een verschil kon maken, en het was nog maar net begonnen. Wat mij intrigeerde, was dat je echt de productie in kan en met de hele marketingketen kunt werken. Je hebt de vrijheid om met al die verschillende aspecten te werken en je product zo te vormen dat het bij je visie past.” Na vier jaar bij da Matteo verliet hij Zweden om bij de bekende koffiebranderij Five Elephants in Berlijn te gaan werken. Hij werd er Head of Roasting en introduceerde nieuwe en innovatieve methoden, die pasten bij zijn visie voor het vernieuwen van het concept van een moderne koffiebranderij. In de tweede helft van 2016 begon hij zijn eigen branderij, met de naam April, in Kopenhagen en het afgelopen jaar is hij regelmatig actief geweest als spreker en consultant voor internationale koffiefestivals.

Hij aarzelt niet als hem wordt gevraagd naar het geheim achter zijn succes: “Twee dingen: zoals bij alles moet je meer werken dan anderen om aan de top te komen. Koffie maken is een groot systeem, dus je moet bij het hele proces zijn en aandacht besteden aan alle details.” Maar hij doet ook iets wat uniek is. “Deze sector heeft veel geheimen", zegt hij. “Ik kan goed kennis delen met gelijkgestemde mensen. Daar krijg ik wat voor terug.” Hij ziet veel mogelijkheden om het brandproces te verbeteren met nieuwe technologieën. “We beginnen nu met het meten van allerlei dingen – vocht, temperatuur enzovoort, zodat we kunnen zien wat we doen en meer kennis krijgen over wat we doen. Ik verwacht daar veel goede resultaten van.”

Patrik Rolf Karlsson heeft een paar rituelen waar hij zich streng aan houdt. Hij staat gewoonlijk om 5 uur 's morgens op en gaat dan naar zijn branderij, waar zijn werkdag loopt van 6 uur 's morgens tot 6 uur 's avonds. Hij zegt: “Veel mensen zien het runnen van een bedrijf als iets romantisch, maar je kunt je heel eenzaam voelen als je daar naar je besturingsscherm zit te kijken.” Het is hem gelukt een type koffie te branden dat overal in de wereld veelgevraagd is. Wat maakt zijn koffie zo speciaal? “Om te beginnen heb je een goede groene koffieboon nodig. Van een slechte groene koffieboon kun je nooit iets goeds maken. Het belangrijkste bij het brandproces is de individuele benadering. Iedere boon is anders, dus je hebt verschillende manieren om ze te branden – talloze verschillende benaderingen.”

Voor de expert gaat het allemaal om aandacht voor de details van de unieke ervaring van het maken van uitstekende koffie. Het maakt allemaal deel uit van zijn holistische kijk op koffiecultuur in het algemeen. “Perfecte koffie bestaat niet – alleen maar verschillende soorten koffie die passen bij verschillende soorten mensen", legt hij uit. In zijn ogen is er ook geen recept voor de perfecte koffiebar. “Het belangrijkste is dat je een ervaring biedt die de visie van de eigenaar weerspiegelt", zegt hij. “De cultuur wordt in het algemeen enorm gedefinieerd door een paar grote spelers die de koffiebeleving te uniform maken. Maar gelukkig kun je tegenwoordig in alle steden in de wereld kleine speciale zaken vinden waar je goede koffie kunt krijgen.”

In Karlssons ogen is de traditionele koffiecultuur zoals we die kennen uit Wenen, Venetië of Istanboel een voorwaarde voor wat er nu gebeurt. “Traditionele koffie is geweldig", zegt hij. “Ik dacht er eerst heel negatief over, maar dankzij Matts begrijp ik nu alles wat hieraan vooraf is gegaan. Er is een traditionele koffiecultuur en die is belangrijk, maar je moet vooruit, innoveren en de traditie transformeren.”

Het kan altijd op een betere manier.

Tekst: Nikolai Lang-Jensen

www.aprilcoffeeroasters.com

“Koffie maken is een groot systeem, dus je moet bij het hele proces zijn en aandacht besteden aan alle details.”

Meer inhoud: Wijn & Culinair

  • Koffie is een cultuur

    Meer
  • Spelen met vuur.

    Meer
  • Nieuwe seizoenen.

    Meer
  • Over de geest
    van de natuur.

    Meer
  • De smaak van de aarde.

    Meer
  • De "wilde jongen"
    onder de wijnmakers

    Meer
  • Echte
    sterren proeven.

    Meer
  • De beste
    nieuwe wijnbars ter wereld.

    Meer
  • Experimenten met
    smaak en gevoel.

    Meer
  • Het zout
    des levens.

    Meer
  • Demon
    achter het fornuis

    Meer
  • Zo smaakt
    Noorwegen.

    Meer
vorige 1 12 volgende