Gaggenau

Spelen
met vuur

De geschiedenis van de mens kreeg een beslissende wending doordat de mens
erachter kwam hoe je eten kunt bereiden boven een vlam. Een paar dappere
mannen bewijzen dat je zelfs nu nog kok kunt zijn zonder elektriciteit en gas.

Voor onze vroegste voorouders moet de eerste kennismaking met vuur een angstaanjagende ervaring zijn geweest. Een donderklap gevolgd door een bliksemschicht die inslaat in een boom, die in brand vliegt. Binnen de kortste keren dreigt de brand alle levende wezens in de buurt te vernietigen. De situatie is niet meer onder controle.

En "controle" is hier het toverwoord. Het feit dat we deze anders zo vernietigende kracht hebben leren te beheersen, heeft een grote rol gespeeld bij de ontwikkeling van de mens, die sneller en verder ging dan die van andere soorten. Eten leren bereiden op een open vuur heeft ons geholpen op eigen benen te staan en Homo sapiens te worden. Dierlijke eiwit is in gekookte vorm veel gemakkelijker te verteren. Daardoor konden de hersenen van de mens groeien. We leerden denken, voelen en differentiëren. Met andere woorden: de geschiedenis van de mens kreeg een beslissende wending doordat de mens erachter kwam hoe je eten kunt bereiden boven een vlam.

De laatste tijd ontdekken wereldberoemde koks deze eeuwenoude connectie opnieuw. In Oakland in Californië kookt Russell Moore sinds 2008 op open vuur in het legendarische restaurant Camino. Hetzelfde geldt voor Joshua Skenes in Saison in San Francisco en de Argentijnse kok Francis Mallmann in restaurant 1884 in Mendoza en in Las Fuegos in Miami.

Maar als het gaat om deze oude/nieuwe methode voor het garen van rauw voedsel, is niemand zo hardcore als de Zweed Niklas Ekstedt, eigenaar van restaurant Ekstedt in het hartje van Stockholm. "Behalve het koffiezetapparaat en de ijsmachine zul je geen andere elektrische apparaten in mijn keuken vinden", zegt Ekstedt. Dankzij het populaire kookprogramma op televisie Niklas Mat kent vrijwel iedereen in Zweden hem.

"Wij gebruiken geen elektriciteit of gas of kolen. We koken uitsluitend boven een open vuur, zoals de mens al sinds mensenheugenis doet. Hier in Zweden hoef je niet eens zo ver terug: wij doen in ons restaurant wat tot aan de jaren 20 van de vorige eeuw iedereen nog deed. Mijn grootouders bereidden hun stoofpotten in een pan die boven een open vuur hing. Pas na de Tweede Wereldoorlog werd het elektrische fornuis de norm. Ik ben van mening dat dat een van de grootste cultuurveranderingen in Scandinavië teweeg heeft gebracht", legt hij uit. "De traditionele manier van koken verdween binnen tien jaar uit het collectieve bewustzijn. Daarom wilde ik deze traditionele methode, en alleen deze methode, in Ekstedt gebruiken. Een heel fijne bijkomstigheid is dat je in ons restaurant altijd een beetje het gevoel hebt dat je in een hutje in het bos zit te eten. En dat komt niet alleen doordat je het vuur hoort knapperen en de rook ruikt."

In het restaurant van Niklas Ekstedt heb je het gevoel dat je in een hutje in het bos zit.

"Bij alle andere vormen van koken wordt vuur op de een of andere manier vermeden: met een barbecue begin je pas met grillen als de vlammen zijn uitgedoofd, en vuurblokken warm je eerst op waarna je ze hun warmte langzaam laat afgeven. Hier steken we gewoon een vuur aan en werken we rechtstreeks met het element. De warmte die daardoor wordt gegenereerd – dat is ons kapitaal. Leg een stuk vis in een gietijzeren pan, houd die boven het vuur en je krijgt een geweldige smaakervaring. De vis wordt omhuld met warmte en rook. Zo krijg je automatisch een verfijnd rookachtig aroma waar het geheel een heerlijke twist van krijgt!” zegt Ekstedt van achter zijn vierpits houtfornuis en -rookoven.

Russell Moore van het restaurant Camino heeft verschillende boeken geschreven over koken op open vuur.

In de Michelin-gids kreeg het restaurant een van de felbegeerde sterren. "We vinden het allemaal geweldig", legt Ekstedt uit. "Vooral omdat wat we doen veel eenvoudiger en lichter is dan wat je in de meeste andere sterrenrestaurants krijgt. Het maakt weer een einde aan het idee dat koken boven een open vuur heel beperkt is en je er allerlei culinaire concessies bij moet doen. Natuurlijk blijven we uit de buurt van de moderne Scandinavische keuken, die vooral is gebaseerd op koken bij een constante lage temperatuur. Daarvoor hebben we de warmte niet voldoende onder controle. Trouwens, hout brandt steeds net iets anders, afhankelijk van of het perfect droog is of nog een beetje vochtig."

Bovendien weten alle koks die met open vuur werken dat vuur meer is dan alleen een warme vlam. Bij vuur ontstaan ook rook en as en een kok kan daar goed gebruik van maken. Als je kreeft en krab langzaam rookt in een rookoven, krijgen ze een heerlijk aroma. Hetzelfde geldt voor avocado. En tomaten worden ongelooflijk zoet als ze langzaam boven een vuur worden gedroogd.

Vuur is meer dan een open vlam. De as van de buitenste schil van verschroeide groente is een delicate smaakmaker.

Ekstedt legt uit: "Bij het bereiden van groente produceren we onze eigen, ongelooflijk aromatische as. We leggen grote stukken groente – met prei gaat het heel goed – heel dicht bij het vuur, totdat ze aan de buitenkant verkolen. Zo krijg je geweldige as die we heel goed kunnen gebruiken voor het op smaak brengen van onze coquilles. Je kunt de as ook mengen met zeezout. Je krijgt dan een heel aromatisch grijszwart kruidenzout. Nou ja, alles wat we hier maken smaakt duizend keer spannender dan wat je ook sous-vide bereidt.

Je kunt je afvragen: als koken op een open vuur zo geweldig en zo gemakkelijk is, waarom is dan in hemelsnaam ooit het elektrische fornuis uitgevonden?

"Er zijn twee kleine problemen", geeft Niklas Ekstedt lachend toe. "Ten eerste heb je minder controle over de temperatuur dan bij een normaal fornuis. En je hebt de machofactor. Koks hebben al een beetje een macho-imago. Als je die mannen de hele avond onverschrokken tussen de vlammen ziet rondlopen, wordt dat beeld gewoon versterkt. Maar dat is onzin! We hebben geen macho's nodig in de keuken. Ik wil hier aardige, gevoelige en bedachtzame mensen zien."

Tekst: Hans Kantereit

www.ekstedt.nu

www.caminorestaurant.com

www.1884restaurante.com.ar

www.saisonsf.com

Francis Mallmann van 1884 onderscheidt zeven soorten vuur.

Meer inhoud: Wijn & Culinair

  • Spelen met vuur.

    Meer
  • Nieuwe seizoenen.

    Meer
  • Over de geest
    van de natuur.

    Meer
  • De smaak van de aarde.

    Meer
  • De "wilde jongen"
    onder de wijnmakers

    Meer
  • Echte
    sterren proeven.

    Meer
  • De beste
    nieuwe wijnbars ter wereld.

    Meer
  • Experimenten met
    smaak en gevoel.

    Meer
  • Het zout
    des levens.

    Meer
  • Demon
    achter het fornuis

    Meer
  • Zo smaakt
    Noorwegen.

    Meer
vorige 1 11 volgende